说起做馒头，大量人脑子里立马蹦出个“和面模子”，实际上这玩意儿目前越来越好办了，就连你自己在家就能把老面发酵出来，直接扔进蒸笼就行。
那会儿认定和面这事儿得由人哄着，但目前咱们流行“自给自足”，要么干脆换个思路，用苏打粉（碳酸氢钠）来给面团打气。
这玩意儿在家庭烘焙里是个老把式了，特别适合做那种软乎乎的、里外都气派的大馒头，就连比白面馒头多出一截香气。 别急着往盆里倒面粉，先看看那瓶苏打粉，孔径大约 0.4 毫米，颗粒细腻得像雪，但务必抖干净利落，不然面粉吸进去会粘糊。做馒头最讲究的是“死面”还是“活面”，苏打粉烤出来的馒头，外面焦黄脆硬，里面却像云朵一样蓬松，这是白面那个“软死、外硬”的劲儿彻底给不出来的。之故此如此来，是出于苏打粉里那个弱碱性，能让面团里的蛋白质结构变得松散，蒸的时候那些水汽就能把它们撑得开，而不是死死地糊在一起。 想要那层独特的甜咸香，关键得在面团里掺点盐。盐不是为了提鲜，而是为了“锁水”。
没有盐的苏打粉馒头，蒸出来只会干巴巴的，像刚出炉的洋芋片；有了盐，那种咸味是天然的，不会引起口鼻不适，反而能衬托出蒸腾出的热气和面香。记得磨盐的时候别忒粗，略微细一点更好，不然撒进去会像撒沙子一样硌底。 和好面这一步，实际上不用像传统教程里描述的那样“水多粉少”、“加碱醒发”，咱们今天的原则是“水多粉多”，就连是能够略微“水少粉多”。
一般/平平面粉吸水率在 140% 以上，这苏打粉面团能够略微大上那么一点。
不用非得用那个贵得吓人的中筋，家里的一般/平平小麦粉随意抓，揉出来的面劲道也不差。
要是家里没有老面，那就直接加酵母，老面给进去，味道那是压根儿没输过的。 发酵这事儿，别指望它能像老面发酵那样能把面揉进肚子里，它更精通让面“坐大”。苏打粉馒头是在常温下发酵的，温度大约在 25 度左右。
这时候面粉里的面筋还没彻底形成，酵母酶活性强，能把面饼里的气体吸进去。
故此，第一阶段叫“发”，不是发上双，而是把面团撑到原来的两倍大。
这时候手感是“手抓不进去”，略微扔一点手指头上去就会弹回来，说明面糊已经发起来了，不能动，这时候千万别偷懒，面筋还没成型，加忒多水反而会把面撑裂。 接下来是那个灵魂时刻——静置。让面团在盆里“睡”上待会儿，这时候面团的张罗启动慢慢稳定下来。
要是你急着揉面，直接扔进模具，那拿到的馒头就是一盘“白面馒头”，没有风味的变化。静置的时候，别忘了加一点点盐，这时候加盐，盐分会被面筋网络牢牢锁住，不会流失到水汽里。 最终才是那个最考验耐心的环节——整形。
这时候的面团要是是“手抓状”，说明还忒紧，加一点水；要是是“蛇形”，那就略微松快一下。整形的时候，别光顾着把边收拢，要把中间那团面团也收回去，形成一个圆鼓鼓的球。
这个步骤挺关键，出于收回去的局部，就是馒头最终膨胀的主力。
要是最终收回去的局部不够，做出来的馒头中间瘪得了得，还有一坨死面疙瘩，那就前功尽弃了。 蒸锅的水一定要够，水位要没过面饼大约一半的位置，忒低好办夹生，忒高好办烧干。火要保持中火，锅盖一定要严严实实。
看到蒸汽启动冒出，面饼再鼓起，说明气已经充满了，这时候揭开盖子是绝佳的时机。 取出的馒头，千万别立马切。
这时候面还有余温，热气还在往外跑，要是切得忒早，切口就会像裂开的糖纸一样，磕碰的时候掉渣，口感大打折扣。最好让它们在锅里多焖个 3 到 5 分钟，让外皮彻底定型，这样切开的那一刻，才是一层薄薄的、像水晶一样的脆壳，里面全是粉糯的软心。 做这种馒头，实际上比传统蒸馒头难得多，不在于技术，而在于对“静”的把握。传统的和面讲究的是“和”，把面粉揉进干；苏打粉馒头讲究的是“发”，把面团吹进活。
要是你平时不忒喜爱动手，能够找那种不仅有大苏打，还自带发酵功能的复合粉，省去了磨盐和发酵的功夫。但要是是想自己动手，掌握好这个“先发后收”的节奏，做出来的结局，绝对能让你在哥们儿圈里发出惊叹。 最终再碎碎念一句，不管你是用手还是揉面机，最关键的是让面团有弹性。
那种回弹的感觉，就是成功的标志。
记住，苏打粉馒头不是那种死面做的，而是被“气”撑起来的，它的外皮薄如蝉翼，里面却有着传统白面馒头那种扎实的嚼劲。下次你要是想试试，就把苏打粉和盐放在手边，看看能不能自己做出个“会呼吸的馒头”来。