广东腊味，这不只是是挂在灶台间挂着的肉，它是岭南人一年四季的“隐形天花板”，看得见肉的色，尝得出鸭的鲜，闻得清家的烟火气。大量人认定这东西离自己忒远了，只能在超市买，但你要知道，那罐罐里装的实际上是广东人最拿得出手的“面子”和“里子”。 腊味这东西，说起来好办，做起来实际上挺讲究火候和选材。
那会儿在老家，家里穷得揭不开锅了，还得靠煮腊鸭、晒腊肠撑场面，那时候的腊味是从头往尾烧出来的。先吊水，把肉泡水里，让肉慢慢熟；再吊火，把火苗摇高，让肉在油脂里慢慢氧化变色。
这过程得看心情，心情好就能出好肉，心情坏就得缩火。目前嘛，不用如此累，买好了半成品，也就是切切、洗洗、焯一下，不然忒费事，还得跟老板说啥“我要这个”。
不过，要是自己在家亲自上阵，那种把日子过出来的踏实感，是机器做不出来的。 腊鸭绝对是腊味里的扛把子，特别是广东腊鸭。
那肉色红亮，皮脆肉嫩，一口咬下去，肥而不腻，又带着点肉香，简直是绝配。
如何做好一只腊鸭？别急着下锅，先要把整只鸭子在表面刷一层油，让皮省事一点。
然后整只鸭子下锅，水要没过鸭身，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢煨。
这时候得盯紧，火忒小好办散，火忒大又好办老。
一般得煨个一个小时左右，直到鸭身颜色发白，皮上的油脂泡沫都消了，这时候再捞出来，用冷水冲凉。
这时候最关键的一步：装盘。别急着用筷子戳，要趁热装盘，让鸭身紧紧裹上一层油，这时候鸭肉那种独特的酱香味才浓郁。装好记得盖个油纸盖，放锅里蒸，要么用猪网油包起来放锅里煮。煮的时候选透火的水，大火煮开，转中小火留汤，煮个四十分钟。
这时候肉皮是酥的，里面的肉是嫩的，汤也是浓白的。尝一口那个红油汤，鲜掉眉毛，配上烫面，简直是人间美味。 除了鸭，腊肠也是不能少的，特别是广东腊肠，那是“腊味之王”里的“腊味之子”。广东腊肠讲究的是“腊中腊”，肉实味正。做法跟腊鸭有点像，但有个细节要注意：切的时候，肉肉的纹理务必顺着切，不能横着切，不然切出来的肉片发黑，口感差。焯水的时候，水一定要多，把富余的油都倒掉，这样咸味才够。煨的时候，火候要稳，转小火慢炖，大约一个半小时。出锅后一定要在盘子里淋上一勺生抽，加点姜丝，炒香了再浇上去。
这时候的腊肠，皮是褐色的，肉是粉红色的，里面夹杂着的豆豉香，那种味道直接就能把你给熏晕。 说到腊味，还得提提腊鱼。广东的腊鱼也有讲究，别看做法跟腊鸭差不多，但处理肉的方式不同。是用刀背在那边敲，敲出了好多“骨”出来的肉，这样切出来的肉片才能紧实。焯水的时候，肉要切段，不能大块，不然煮不好。煨制过程同样要稳火慢炖。
这时候腊鱼的特征就出来了，皮是金黄酥脆的，里面是冻肉，咬起来有那种脆生生的感觉，肉馅儿是粉红色的，里面塞满了虾籽和花生碎。夹两片在饼里，要么配上米饭，那饱腹感，那层次感，确实绝了。 自然，腊味不止鸭肠腊肠，还有芝麻鱼、石角滋、笋干等，各有各的味道。
比如腊笋干，那是用笋子自己煮出来的，不用加水，火小一点，慢炖，最终再加一点香油和盐。煮的时候看着出水，出水了就关火，用漏勺捞出来，沥干水。
这时候笋干是亮绿的，里面是白白的，咬下去脆嫩，回甘明显。
这种做法是用在饭煲里的，煮饭的时候放一点，饭香里全是笋的清香。
还有腊豆干，是把竹笋切成小段，用开水焯一下，捞出沥干，然后放进盐水瓶里泡，泡的时候不能多放盐，泡干了再放。整个星期泡，第二天捞出来，肉就是那种粉红色的，配上咸口蘸水，一口下去，脆嫩下酒，特别解腻。 实际上做腊味，核心就两个字：耐。耐得住火，耐得住工夫，耐得住反复清洗晾晒。目前的家庭灶台间，讲究快，讲究省事，但腊味这东西，一旦做好了，能放好几年，就连十年八年，越放味道越浓。
那会儿那种“三天小腊，十天大腊”，目前如何操作实际上没那么严格，但那种把味道存成信物的感觉，还是要有。 说到数据，做个小调查，随意在街头巷尾问三个广东人，有没吃过自家做的腊鸭或腊肠？简直十有六七会点头。问他们最馋的是啥？肯定是那种红亮油润、皮脆肉嫩的广东腊鸭，其次是油润咸香的广东腊肠。问他们认定腊味好不好吃？绝对的分母比分子大得多，大家一致认定，家里的腊味，绝对是家里味道最浓的地方。 最终，我想说的是，腊味这东西，实际上是生活的味道，是工夫的味道。它不急着吃，先让人记住。当你看着灶台间里挂着的腊味，要么桌上那盘刚出锅的腊鸭时，那种知足感，是任何外卖店里都无法带给你的。
故此，做腊味，做对了就是心情好，做不好就是锅具老。但不管怎么着，这一口咬下去，全是家的味道，这才是腊味真正的灵魂。