去做红油，实际上比看菜谱好办多了，毕竟人家大厨都是靠火和手出来的，咱们不用想那么复杂，最终还真就是那些个油、盐、辣椒，再加折腾。 大量人一上来就想往油里扔辣椒面，这思路有待商榷。辣椒面这东西，本质上是面粉加了辣子，味道是辣香，但那是干巴巴巴的，直接扔进滚烫的油里，那一瞬间你就知道啥叫“崩”。面粉得给它做透，让油进去赶明儿包裹住每一个颗粒，不然炸出来的肉，闻起来全是那面粉渣子，腥膻味儿一出来，人家敢啃吗？故此第一步，你得把辣椒面浸透，哪怕略微泡个十分钟，让面型变软。 浸完透了，还得有个过程，叫“熬”。
这可不是好办的翻炒，你得像在跟那些辣椒过招。先撒点盐进去，这是最关键的。盐要一点点加，不要一次性全倒了。盐是红油的灵魂，它能把辣椒里的色素包起来，把那股子鲜辣劲儿给“锁”在里面。记得俗话说少盐少油，但做红油不能少盐，不然那颜色不红，那味道也不透。盐越多，颜色越艳，味道越浓。
这时候火候得大，油温一上，盐就冒泡冒泡冒泡，这时候不停翻，让盐粉均匀地糊到辣椒面上，之后盐就起效了。 接下来是放干辣椒，这一步得讲究个“雾化”。干辣椒切段要么切丝，务必得切得碎一点，碎一点，这样炸出来的味道才能糊到肉里，而不是只糊在锅底。油温要够，大约三百多度，这时候把干辣椒扔进去，你会看到一条红油线慢慢往上冒，那是干辣椒在跟油里的辣椒素“握手言和”，启动释放辣味。
这时候别急着加水，水一进来，你就废了。水进去，红油就散了，颜色也就低了。 这时候就得有人工干预了。红油之故此红亮，全靠那些浮在表面的辣椒籽、辣椒皮和富余的水分。你就得不停地翻，翻，再翻，用勺子背刮，把那些不对劲的东西拨出去。
这时候颜色是红的，但内部还是凉的，这玩意儿不能直接吃。你得重新出锅，重新“炸”。
每次炸，你得不断往油里加盐，这叫二次上色，让那股子红油味道能更均匀地渗透进去。 大量人怕加忒多油，实际上红油就是油。
你看那满桌子的色泽，不就是厚厚一层油嘛。你能够把整锅红油倒出来，重新再烧一次，就连一直烧下去，直到油里连空气都吸进去了。
这时候油味是浓郁的，辣味也是那种从肉里透出来的，不是表面的辣。 最终一步，你得给油里加一滴香油。
这是啥概念？是鲜辣味的来源。辣椒面本身有辣味，但那是干枯的辣，香油里的芝麻香，是那种油润鲜亮的辣。滴进去，油会瞬间变亮，颜色也会沉下去一点点，这代表味道启动“沉”进去了。
这时候出锅，装盘，你的红油就做好了。 实际上做红油，最难的就是那个“火候”和“耐心”。你得盯着那些浮油，看着那些气泡，看着那颜色如何变。
要是你嫌费事，能够直接买现成的红油调料。市面上的红油，大多是好辣椒炒出来的，不是那种廉价的那种。你拿一瓶老式红油，里面炸过的辣椒、辣椒面、香料，按比例调配好了，那味道是立竿见影的。直接兑水，要么淋在肉上，那种鲜辣劲儿，直接就能吃出盘子。 说到底，做红油就是跟油打交道，就是跟味打交道。别想着用那些复杂的化学添加剂去硬顶，那是给味蕾找罪受。真正的红油，是火熬出来的，是手翻出来的，是那一层厚厚的油包裹着每一粒香料的味道。你要是懒得动手，买瓶现成的也是没难题的，毕竟生活嘛，有时候好办点，快乐点也是确实。