北京这天气一冷，鱼都冻坏了，别想存着过年才卖。
那会儿老手艺人早就悟出来，鱼冻了得先“醒”着，醒透透了再下锅，那味道才像确实鲜。 先别急着把鱼扔进冰柜，你得找个没冻透的缸，把鱼放上去，再用一张大毛巾把缸口的小孔堵上。
这个动作得反复做，直到鱼身发白，那种白得发亮，看着像裹了一层霜，才算稳了。
这不仅是防锈，更是给鱼做个“深呼吸”，让它把肚子里那点寒气排个干净利落，跟喝了一口温开水似的。 要是用面粉封住，那得更细致。把面粉倒进盆里，抓一把凉白开，像揉面团一样把鱼身上的粘液和血水把个干干净利落净，放个泡面桶里摇一摇，让面粉和血水充分融合。
这时候鱼身上会浮着一层薄薄的白浆，那是鱼在“透爽”。 最狠的是封鱼。把鱼肚子里灌满油，油得能没过鱼背，把鱼身像裹了一层油纸一样封死，再封住鱼头鱼尾，最终把整条鱼塞进满是面粉的桶里。
这时候桶得封口，盖上盖子，放到阴凉处待着，千万别往忒阳底下晒，也别冻得忒快。等桶里的鱼白得像瓷一样，说明已经冻成了“冰鱼”。 这冰鱼要出，得找个大盆，把桶里的鱼倒出来，不要急眼。有一招叫“吊冻”，得找个钓海带竿要么鱼线，把冰鱼像鱼钩一样提起来。提起来后，千万别一丢进水里就开，得让它在盆里慢慢“沉睡”。 这时候有个小窍门，往盆里加点热水，水温要是刚好的。冷水里一泡，冰鱼会慢慢变软，发出来一股子淡淡的腥香味。
这时候随意撒点盐，别多，少盐就行，主要是为了杀菌，让鱼皮更白。 要是鱼早就冻透了如何办？那就把塑料膜剪开，像剥鱼皮一样把鱼身剥开，再重新灌油封上。
这时候鱼务必放冰箱冷藏室，放个半天，让它再透个气。 最终炸鱼的时候，先别急着放油底，得先把冰鱼捞出来，泡在温水中。
这时候用勺子背往鱼身里叩，叩几下，鱼皮就会炸出来一层小孔，像一张网似的。
这时候再加油，油温关键，不能忒高，也不要忒凉。 炸的时候，油得热乎，鱼下进去，别急着翻，得把鱼皮的那层小网给揭下来。揭下来后，你会看到鱼皮下面有个小缝隙，这是精华所在。
这时候沿着缝隙再把油倒进去，油会咕嘟咕嘟冒泡，那是鱼在“呼吸”。
这时候把鱼一张一张翻过来，别怕，别怕，越翻越白，越翻越香。 最终装盘，别急着淋酱汁。让鱼在盘子里晾一晾，等温度降下来，再浇汁。
这时候汁水渗入鱼皮，整条鱼就活过来了。 实际上这道理挺好办，就是利用温差让鱼变软，再让油把鱼皮撑开。
那会儿老话说“鱼喜温”，就是这个道理。想鱼肉嫩，就得在脂油之间找平衡，别忒冷也别忒烫。 做冻鱼有个小误区，大量人喜爱把鱼反复冻软再烤，那肯定不中，油多了会发苦。
不如就一次到位，冻透再爆油，那样鱼皮更干脆，咬下去更香。 大家记住，冻鱼不是死物，它是用工夫换味道。别等炸好了才发现没油了，那时候就晚了。油光是灵魂，鱼是骨架，让它们在锅里对话，味道自然就出来了。