要想把鱼和芹菜做出吃劲的饭，起初得明白这两个食材里藏着的“坑”。芹菜这东西，水分忒大会把鱼炖烂，根本嚼不动，故此处理的时候得狠，先冷水下锅焯水，加一点盐和醋，这步不能省，不然炖出来全是颜色，还有一股子草味。
要是为了省事直接扔上锅炖，那简直是拿把菜刀切鸡毛找骨头，最终吃进嘴里的芹菜像是在嚼树叶，哪位还关心鱼鲜不鲜呢？故此第一步绝对是把它们分开养，等鱼炖得简直没有汤汁了，再把切好的芹菜倒进去，这时候再启动炖，味道才跟芹菜味是彻底融合在一起，而不是好办粗暴地混在一起。 说到鱼，选啥鱼实际上没那么难，只要不是那种皮特别老、肉特别柴的，一般/平平的草鱼或鲤鱼都行。关键得看如何煎要么如何焯，要是把鱼皮煎得金黄酥脆，那是灵魂。
你想象一下，那层脆壳剥开，里面的肉汁就出来了，这时候再往里面倒点料酒去腥，撒上一点干辣椒和花椒，这一步直接拍板了整道菜是清淡爽口还是香辣过瘾。
要是你追求的是那种软烂入味、一抿就脱骨的口感，那就选草鱼，煮熟后捞出淋上热油，再拌上特制的蒜蓉酱和孜然粉，那股子咸香香辣瞬间就能在嘴里炸开，特别开胃。 芹菜的处理看似好办，实际上是个功夫活。大量人喜爱芹菜段挺大，直接和鱼一起下锅，结局那些大段芹菜还是挡在外面，嚼不动。对的做法是，把芹菜切成极细的丝，这样它能在高汤里彻底融化，把鱼汤的鲜味吸进去。炖的时候，鱼和芹菜在锅里翻滚，工夫一长，鱼皮软烂，芹菜丝也吸收了汤汁的浓郁，这时候你会发现，原本脆生生的芹菜变成了软糯，鱼肉变得肥瘦相间，口感层次一下子就丰富了。
要是还想加个花样，能够在鱼块上垫一片芹菜叶，这样那层脆壳不仅能包裹住鱼肉，还能让菜叶在炖煮过程中慢慢变软，最终捞出来再放回去，既不用额外处理，还能增添一点清爽的脆感。 要是想做到“好吃到让人停不下筷子”，咱们得讲究一点搭配技巧。
比如做鱼豆腐的时候，芹菜能够用在锅里炒香，做成馅料，夹在豆腐中间，这样每一口都是芹菜的清香包裹着豆腐的嫩滑。
要么是把芹菜炸成脆皮，煎在鱼排的底部，这样咬下去是脆的，上面是软的，口感瞬间从单一变成了多变的。
这时候菜码能够略微重一点，铺上几片腐竹要么鸡蛋皮，味道就彻底不一样了。 实际上做菜最忌讳的是“一心二用”，有时候为了赶工期，把芹菜丢进大铁锅里，结局鱼还没入味，芹菜还炒着，最终做出来的菜既没有鱼的鲜甜，也没有芹菜的清香，反而全是柴火味。要想做出真正好吃的味道，你得给鱼和芹菜分家，等鱼炖得差不多了，再把芹菜倒进去，让它们充分融合。并且，芹菜一定要在出锅前再放，不然炖久了就软得像面条，根本没法嚼，那就浪费了它的营养和口感。 还有个小窍门，要是是用骨汤做底，鱼炖久了汤会变淡，这时候能够留点高汤，把炖好的鱼捞出来，倒进锅里，加点醋和生抽，再重新炖待会儿，这样鱼汤会变得更浓郁，味道也更鲜美。而对于芹菜来说，它本身就是一种香料，它能提鲜，能去腥，还能增添口感的层次感。你要是能把芹菜切得略微粗一点，直接和鱼一起炖，那味道会更浓郁，适合老年人要么肠胃不好的哥们儿，那种软烂入味，入口即化，看着就让人食欲大开。 最终得提一句，配菜的选择也不能一概而论。
要是是做汤，芹菜是主力，那么菜码能够少放点，主打一个清爽；要是是做炖菜，那菜码就得重，把鱼、豆腐、芹菜、木耳、胡萝卜统统铺上去，这样整道菜的份量才够足，味道才够足。还要注意的是，芹菜一定要焯水，这一步别看听起来好办，可是火大了好办苦，火小了好办烂，工夫管住在两分钟以内，这样既能去除草酸，又能保持清脆的口感。 总的来说，鱼配芹菜，核心就是“分开处理，充分融合，适时加入”。
不要试图在刚煮好的汤里直接扔芹菜，那样做不出好吃的味道。你要先让鱼把汤汁吃进肚子里，再让芹菜把鲜味抽出来，最终两者再结合起来，这时候做出来的菜，既有鱼的鲜嫩，又有芹菜的清香，口感丰富，回味悠长，绝对是一道让人食指大动的硬菜。