要端出一盆既香气扑鼻又清爽不腻的烧饼，实际上不用把每一步都琢磨得跟写说明书似的，核心就这三个点：油要多放，面要薄，火要猛。 咱们先说油。大量人做烧饼认定油放多了好办腻，实际上恰恰反之，油是烧饼香气的灵魂。
要是里面全是面粉和油，那种油光发亮的感觉别看诱人，但吃起来就是那种“糊乎乎”的油味，根本咽不下去。真正的香，是靠肉和面在锅里热的时候，把那点肉油逼出来，混着面糊炒出来的油香沁人。
故此，油得盖住肉，但不能盖住肉。
一般师傅为了保持面包的蓬松度，确实会用多一点的油，但我个人认定，为了去腻，油放得略微少半勺凑合，千万别心疼那点油钱。
你看那北京大不压饼，那厚度，一层皮一层油，咬下去是那种脆生生、冒热气的感觉，哪有啥腻？要是油忒厚，热气散不掉，饼儿就塌了，咬一口全是油渣味，那还不如直接喝白开水强。
你看那西安的灌汤烧饼，那饼皮薄如蝉翼，里面的汤水油香是融进去的，那口感就是酥酥的，彻底不会认定油腻。
故此记住，油是去腻的，越香越能去腻，只有瞎油才撑不撑场面。 然后是那个粉。大量人做烧饼喜爱厚一点，认定厚就不薄，厚面筋才能抓得住。
实际上不是这个理。面粉越厚，做出来的东西就越干、越硬、越难吃。要想那个“软烂”、“不腻”，关键就在于“薄”。
你想想，那酥脆的黄花菜烧饼，那薄如蝉翼的面皮，里面啥？全是焦黄的麦香和刚出锅的热气，那爽脆的感觉，那是实实在在的肉香，哪来的腻？你要是做忒厚了，面筋就糊了。你能够拿个皮筋，把面糊拉出来，略微拉扯一下，要是拉得细长且有韧性，说明筋度够了。
要是拉出来就断要么特别软趴趴的，那你肯定做错了。大量家庭煮妇就是出于面粉放多了要么揉面手法不对，害得做出来的烧饼发面了，要么表面焦了里面却软得像棉花一样，那简直就是灾难现场。
故此，面要薄，薄到能够夹着筷子，薄到连手指头都划不开的那种厚度，那个口感，你才能体验到真正的“不腻”。 最终是火候。
这步最好办被漠视，可是拍板了成败。火候大了，饼就焦了；火候小了，饼就老了。
那个焦香，得靠工夫来熬。刚出锅的时候，饼是红的，那是面在燃烧；再等待会儿，饼的边缘就启动变黄，这时候把饼翻面，里面的油香自然就出来了。等到那边缘金黄、酥松的时候，这时候再吃，味道层次最丰富。记得啊，饼出锅后最好能放待会儿再吃，放得越久，那股子香味就越浓，并且饼皮越酥，越不好办咬破。大量人喜爱吃拿，实际上拿的时候，饼还没彻底熟透，里面还是带着点生热的，那口感就是酥掉渣的，就像吃刚炸好的油条，那滋味，你挺难不赞。 实际上做烧饼，别忒拘泥于那些条条框框。你只要记住，油要够但不腻，面要薄却不硬，火要旺但不焦，把这三样做好，你绝对能做出一个让人就算多吃两口饼，肚子也不能喊疼的烧饼。你要是想体验真正的北京味道，那种脆、香、暖，那就赶紧试试吧，别在饼儿里夹啥怪的馅料了，径直那肉，这才是烧饼的命门！