老规矩先把盐倒进缸底，那是绝对不能再省的手艺，撒均匀了再盖上盖子。大约过上一周，缸口冒出的白烟要是淡了，说明发酵得差不多了，这时候再倒进面坯进去。面坯务必死面，别折腾成那种软趴趴的面团，那样烤出来像蒸馒头一样没劲道，全是面粉的味儿。 甜度这东西，得看你们手里的糖是几成白砂糖，还得看你们爱那个脆还是爱那个软。
要是选脆的那种，那就加得少，略微放点即可；要是想那个皮儿软糯，那就得加多一点。
记住那个口诀：糖多馅少，糖少馅多。进去就盖紧盖子，全密封，不管冬春，不管天热地冷，都得养着。 养个三四天，日子过得悠长。
这时候看缸口，要是还能看到白烟，说明发酵得还不够，还得再等两天。等烟彻底没了，那就是证了，能够倒出来面。把缸里的面倒出来，这时候面是有粘性的，得像揣着温度计一样，手微温，别烫手也别忒凉，倒进大盆里，再加一勺淀粉调成淀粉水，把缸里的面倒进去。 这时候拌面，往往是大忌。大多数人一急，下手猛，把面糊攥得七零八落，那是绝对不中。面糊务必顺着一个方向倒，要么用勺子挑着慢慢掺，让它均匀地裹在每一根面筋上。下手要轻，动作要快，别手抖把面糊弄稀了。拌好后，把盆壁抹平，盖上盖子，让它静置待会儿。 这时候要是不小心勾了水，那就是砖头一个；没勾水，那就是面疙瘩。
记住，面糊状态要像酸奶一样，能挂住筷子，但略微放一点水，筷子一碰就能晃起来的那种。
然后再把面浆倒进缸里，盖好盖子，再次密封。 接下来就是那个最关键也最像“熬”的过程了。
这时候不要急着揭盖，只要静置。静置的工夫没标准，全看你们的心情和手劲。有的要一晚上，有的几小时，有的就连要整整一天。
看缸口的白烟，要是慢慢变淡，那就是在变好；要是变浓了变黑，那就是坏了。
这时候要是发现有点发黑，别急着揭盖，先揉匀再揭，把发黑的地方用牙咬开，把里面的水分都挤出来，重新盖回去。 揭盖的时候动作要快，别把空气灌进去。揭完盖，面坯就彻底松快了，这时候再分次倒入烤盘。
要是分次倒，后倒的面坯要是还没烤过，挺好办沉底，一定要在倒之前略微震一震，要么用筷子捅一下底层，让热气上去，不然烤得一半软一半硬。烤的时候火要活，火小了烤出来的东西软得像豆腐，火大了烤糊了。 先开小火，慢慢把面坯烤上色，这时候不要急着翻，等饼面慢慢变黄，皮启动慢慢皱起来，这时候再翻过来。翻面要轻，别把皮儿烤裂了。烤个五分钟左右吧，这时候饼的表面要是金黄酥软的，皮是微微起皱的，就是好时候。 最终收口这一步，也是最考验功底的。把饼从烤盘上拿起来，要是皮没硬起来就倒了，那就全废了。
这时候用擀面杖要么木板，把皮儿按实一点，让里面的水分慢慢跑出去。
这时候要注意方向，要顺着纹路擀，别逆着方向，不然擀久了皮会变厚。 擀的时候讲究“回击”，也就是把饼皮来回卷一下，别死拉。卷的时候一定要用力的，把里面的水分压出去，皮才是紧实不粘手的。卷完再擀，把皮擀得更薄一点，逐步从长方形变成小饼状。
这时候皮要是有点硬，正常，持续卷、再擀。 卷好的小饼，这时候就能够上炉子了。炉火要大，温度要高，不然烤不熟。把烤盘下面垫上铁圈要么石棉网，防止忒烫。把卷好的小饼放在烤架上，烤个十几分钟，等饼裂开了，皮颜色变得透亮的黄，皮也酥酥脆脆，这时候就能够出锅了。 出锅后不要急着吃，略微晾一晾，让热气散掉。
这时候皮会略微凉一点，更好办脆。大家可根据口味，再蘸点醋，要么撒点芝麻、葱花，就是一道既好看又好吃的柿饼了。 实际上做柿饼，最大的秘诀就在这“静”和“紧”上。
不要天天折腾，不要急着倒进去，也不要急着揭盖子。让工夫把水分蒸发，让面酵把味道渗进去。你记住这点，做出来的柿饼，皮薄馅大，颜色金黄，口感脆甜，绝对比路边摊买的香得多。
这就是为啥咱们平时吃柿饼，总要去大超市买，不买路边小摊子的缘由。
毕竟，好的口感，都是留给有心人的。 另外，关于面坯的发酵，要是你们用的是大缸发酵，一定要保证缸口密封严实，不能漏气。
要是发酵过头了，面忒稀，那就没法烤，得重新配。
这时候能够多放些水，把面调稀匀称。
记住，面糊状态一定要像酸奶，挂住筷子，不能稀得像浆糊，也不能干得像面包。 最终提醒一句，做柿饼是个慢活儿，急不得。
看着缸里的面发呆，看着烟儿慢慢散开，这时候心里要淡定，手要松快。擀的时候也要松快，别为了省那几十分钟工夫，把皮擀厚了，那样烤出来全是硬的。
只要耐心点，把那个“紧”字做到位，做出来的柿饼，皮薄、馅大、色好、味正，绝对比啥都香。
这就是咱们做柿饼的真功夫，好办，但不好办，在于这份对工夫的敬畏和对品质的坚持。