要把带皮的猪里脊肉给端上桌，核心就一句话：让皮在锅里“吐”出来，让肉在油里“化”开。大量人当作带皮里脊就是皮厚肉少，实际上那是骗人的。带皮里脊肉质细嫩，脂肪分布均匀，只要处理得当，那股子“蒜瓣肉”的鲜嫩劲儿瞬间就回来了，连吃两顿都不觉腻。 起初得把皮弄懂，别指望它直接扔进煎锅就成。去菜市场买的时候，得挑那种皮紧实、没有大块淤血和明显褶皱的。去牛皮，那是另一回事，但要是是猪皮，一进门就得趁热揭。
这活儿要是偷懒，直接刷点洗洁精就能成，但那是偷工减料，肉里的油腥味那是藏不住的。最好是一边洗一边用老牙刷顺着毛孔刷，哪怕手上起泡，那肉表面的油光一出来，就能闻到那股子淡淡的脂香，比啥去腥粉都管用。剩下的那些小碎皮，趁热直接夹进盘子里，像剥硬币一样，看着就让人馋。 洗完皮，接下来是“脱脂”这一步，这是拍板口感的关键。别急着下锅，先把肉片分开放待会儿。
要是你把肉皮和肉片彻底分开了，那简直是把肥肉和瘦肉堆在一起，味道层次直接崩断。挑出那些看起来已经发白、边缘透着点红要么明显发硬的皮，那是已经被“醒”过了，肥油已经有点化开了。剩下的那些还是冰凉的、油亮亮的，留着持续用。 然后是把肉片开刀。里脊肉一般挺薄，不用像牛里脊那样切丁或片得特别厚。用一把锋利的刀，顺着肌肉纹理慢慢推，切得薄一些，这样才好办下锅，也更好办入味。切的时候注意，不要切得忒碎，保留一点肉条状，这样受热更均匀。
这时候要是你把那些已经脱脂的皮夹在肉条旁边，要么把肉片铺平，露出一点皮边，等肉熟了，皮自然就跟着肉一起熟了，那种“粉皮肉”的感觉就出来了。 煎是灵魂所在。锅一定要用铁锅要么厚底不粘锅。先倒好多油，油得没过肉片的一半，还要烧到冒青烟的程度。
这时候肉片下去，不要急着翻面，让它们先在油里“呼吸”。你只需求好办加一点点料酒和葱姜蒜爆香，把锅里的油温稳住，微微冒泡就行。
这时候肉片进去，像树叶一样慢慢卷边，颜色会慢慢变深，边缘焦黄了。
这时候千万别急着动，让油慢慢吸进去。
一般煎一两分钟就差不多了。 关键来了，这里就要用到“复炸”了。趁着肉片还在油里翻滚、颜色还没彻底固定的时候，把它们捞出来，别煮，别炒，先倒进海里。再倒进另一口刚烧好的油（这时候油要更热），转小火，让那些肉片在油里反复炸。
这个过程可能得炸两三次，看着肉片颜色越深、越透亮，说明里面的油脂已经彻底跑掉，只剩下纯瘦肉了。炸到差不多鱼皮一样的色泽就停。
这时候再倒回锅里，给它们一点工夫再“醒”一遍，这时候肉片的香气已经锁在里面了。 装盘后，给点蘸料就能上桌。蒜泥、生抽、一点点糖、醋，这些味道好办但绝了。特别那个蒜泥，一定要捣得细，还是生的，能吃到里面的颗粒感，口感才像肉片。最终记得，带皮里脊的精髓在于“余温”。出锅后别立马收汁，再等个三分钟，让油在锅里微微冒热气，这时候再淋点香油，肉片在热气里一颤，那股子锁住的肉香和皮香就扑面而来，入口即化，皮滑肉嫩，根本停不下来。