说起炸肉丸，这玩意儿目前市面上能买到的成品动不动就七八块，一罐下去全是添加剂的废料，这根本没法和咱们自家做的比。
那会儿不少哥们儿一做炸肉丸就头大，怕炸不动、怕发苦、怕没劲，结局做出来的丸子个个像石头，入口即化还得顶着个硬壳。
实际上只要点一下头，跟着这步走，你也能做出那种外酥里嫩、吸饱汤汁的“神仙肉丸”。 做炸肉丸最讲究的就是“嫩”。大量人习惯先打出一大坨肉泥，然后滚上淀粉和水，这方式忒笨了。咱们想个好办的法子，就是把肉打成泥，放进冰箱冷藏半小时，让肉里的水分给收一收。
这时候再下手，劲儿才够。记得千万别把肉打成渣，那样煮的时候 chunks 忒碎，口感就废了。把肉泥分三次加进去，每次加一半，一边加一边搅，就像拌面一样，直到肉泥有粘性了，像稀薄的面糊挂在手指头上那种感觉。
这一步做不好，最终炸出来全是碎渣，根本没法吃。 接着就是调味，这一步要是做反了，味道就全毁了。千万不要在肉泥里放盐，盐放忒早，肉质会收缩发柴，并且盐会让丸子紧紧糊在锅壁上，炸的时候根本不会散开。咱们得等丸子炸到表面金黄、冒泡之前，再把盐、蚝油、生抽、料酒这些调料倒进去。
这时候加点黑胡椒和蒜粉，那个香味瞬间就出来了，闻着都馋人。
这时候的酱汁是液体，一旦进去，肉丸还没来得及熟，味道就全进去了。我常有人问我能不能在肉泥里加调料，那绝对不中，那样肉丸会变成“汁包肉”的烂泥，毫无嚼劲。 关于淀粉，实际上有两种，一个是干淀粉，一个是水淀粉。咱们主要用干淀粉，它能让肉丸成型。水淀粉更多是出锅那一刻给肉丸“开脸”用的，把表面糊化的淀粉糊和汤汁拌在一起，这样炸出来的丸子外里口感才分得开。大量人纠结要不要加蛋清，实际上少量加点蛋清能让肉丸更蓬松，但也不能多，多了就发酸了。鸡蛋黄放多了反而会让丸子出水忒多，炸的时候好办炸裂。 炸的过程千万别急着翻面。
看到表面冒小泡了，说明肉已经熟了，这时候轻轻推一推锅，让丸子散开。
这时候要是一翻面就换油，那股浓郁的肉香就跟着热气飘出去了，浪费了。多炸个三五十秒，让丸子彻底熟透，这样夹起来才劲道，不会硬得像块橡皮。 出锅之后一定要捞出来，沥干水分，要么裹一层薄薄的淀粉再下锅二次炸。二次炸能让丸子表面更酥脆，形成一层 protects（保护罩）。大量人嫌吞汤，实际上这是肉丸的灵魂。汤是精华，裹着汤吃，口感才丰富。 营养数据上，咱们这道菜平均热量能管住在 300 大卡左右，蛋白质含量高达 35 克，脂肪管住在 15 克以内，这种配比确实健康，减肥人士也能放心下嘴。
要是你追求极致口感，做的时候把油温管住在 160 度左右，大约炸 8 分钟就好了。 最终总结一下，炸肉丸的核心就是：肉打得对、盐晚放、淀粉选得准、二次炸。
只要记住这几点，哪怕你是第一次做，也能做出和饭店里一样水准的炸肉丸。别总拿着成品当标准，自己做的才能尝出里面的滋味。