今天咱不整那些虚头巴脑的“科学烹饪法”，直接上灶台，把里脊肉炖成饭店门口那碗红亮亮的大炖肉。你平时去餐厅坐一坐，看着大块没啥汁水的五花肉，心里忍不住打鼓：这肉到底是如何让食客们垂涎三尺的？实际上关键在于，你得先学会如何把这块肉“驯服”，让它愿意往里塞汤汁。 先把那些买回来的五花三层肉扔进盆里，别急着下锅，先让它在冷水里泡上一整夜。啥也别想，就让它在水里醒醒神。
这玩意儿有个特性，就像老酒酿好了才香，肉泡越久，里的异味越能把那股子腥膻劲儿逼出来。泡完水，捞出来沥干水分，这时候别急着切块，整块儿的更稳当，炖出来的肉也不会散掉。 下锅之前，你得给肉身上抹点油。
这一步听起来好办，但得注意别多也别少。油要是忒稠，肉熟得慢；忒稀，肉就好办破开。我一般用那种略微带点热度的油，把肉表面烘烘的。
接着，热锅凉油，油滋啦一声冒点烟，别怕，这烟就是香。
这时候倒入肉块，中小火慢慢转。 这时候你绝对不需求翻动，把肉块放下去，让它们在锅里“待着”。你要的是工夫，而不是速度。得盯着它，就像看那锅里的水一样。一启动可能肉是红的，说明正在析出血水，这是正常的，别怕，血水熬得久一点自然淡。过了待会儿，肉色会从红转成那种琥珀色的，这时候能够略微加点水，水面没过肉块就能行。
这水是为了让肉里的肌废料和脂肪慢慢乳化，变成你嘴里那口醇厚的肉汤。 熬到你认定肉块之间能挨得过来，且肉色浓稠，根本就说明火候到了。
这时候千万别急着大火收汁，那是最终一步。先把火调小，盖上锅盖，焖待会儿。
这焖的工夫长短，得看你的锅大小和火的脾气，但有个底线，就是别让它全干了。焖好后，开盖，收汁。
这时候要是看到汤汁把肉紧紧裹住，油花还在冒，那就差不多了。 这时候大量人会犯一个毛病，认定把肉捞出来捞净，再倒进碗里。错啦！千万别捞！只要汤汁还略微有一点点浓稠，封口儿在，你就倒不进去。把肉盛出来，把那锅红亮亮的肉汤留在一边。
这汤就是你的灵魂，你要的不只是是肉，而是这汤。 最终一步，是调味。
这时候肉已经酥了，汤也浓了，加盐最好，但千万别过早放盐，要么别放盐放多，盐会让肉质变柴。我一般是在炖好、收汁好之后，再撒点生抽提鲜，加点焦糖色要么蜂蜜上色，最终撒点白芝麻要么蒜末。加上这些，就是一锅完美的红烧肉。 咱们常说“镬气”，那实际上就是温度冲上去形成的。红烧肉这饭，一定要在鼎里盛出来，那是真香。
你看那汤汁红亮的，肉块油润的，一口咬下去，外酥里嫩，肉汁在嘴里爆开，配上那碗熬得发白的猪油渣拌饭，这就是人间美味。 实际上做这道菜，心里得有个数。
比如炖久了肉忒烂了，那炖短了又不够入味。肉块厚薄一致，颜色均匀，这才是好标准。你不用迷信“文火慢炖”，只要耐心等，让肉自己吸收了汤汁的味道，工夫就会告诉你该如何处理。 最终，别急着吃，让汤汁略微晾凉一点，要么重新热一下，这样口感更香。
这红烧肉，炖出来的时候，那就是在考验人的耐心，也是信任工夫的艺术。做好它，你就懂了啥叫家常高级。