狮子头松而不散，那是火候看眼色，不是菜谱看字面 要想狮子头做出来松而不散，光把肉丁切碎就算完事，那是把活牛往死里劈了才叫嚎叫，真正的功夫全在“勾芡”和“收汁”这两个环节里。大量人认定狮子头散，就是那碗汤汁忒稠，把肉丁给裹上了，吃一口全是油还带点稠，这时候的松松垮垮，是煮不烂，是把骨架撑裂了。
实际上不然，松不散是骨架能撑住，是汤汁能挂得住，是火候那一步到位，让那层皮薄如蝉翼，里面的肉却像块儿实心的肉饼儿。 说到狮子头松不散，起初要接得住那锅肉汤。千万别急着开大火去煮，那肉丁刚洗好，淀粉糊锅里，嫩了，是那种刚下锅就咕嘟冒泡的嫩，这时候要是把肉放进去，那汤还没成型，肉早就被糊了，整个狮子头就是一锅糊，根本不管那扯不扯得开。对的起手式是，先把肉丁在温水里泡二十分钟，泡完沥干水分，这时候肉丁是那种带着点回水的状态，又是嫩又是脆，这时候下锅，勺子轻轻一拨，肉丁就能散开，不用猛火猛煎，火候慢点，让肉丁在锅里的状态慢慢变软。
那肉汤呢，务必亲手勾。别用调料包，那是死水，勾芡的时候要用筷子搅，像拿扫帚一样，把芡汁一点点淋进去，看着肉丁在汤里慢慢糊一层，这时候芡汁不是那种硬邦邦的，是那种会流动、带着点粘稠但又能挂住肉丁的质感。
这时候肉丁在汤里晃动，是那种有劲头，能顶住自己的重量，而不是贴在锅底上吃。 接下来就是收尾那最难的一关，也就是收汁和烫皮。
这时候狮子头的火候已经到了，肉汤启动收干，颜色启动暗下来，质地启动紧实。
这时候千万别开大火，那样肉早就焦了，皮也会脆硬。要掌握个黄金点，就是看着肉汤表面有一层油光在慢慢消退，这时候轻轻地往锅里撒一点盐，是那种花手盐，轻轻搅动，让肉汤略微烫一下，这时候狮子头的表皮会“啪”地一声绷紧，那皮薄得像蝉翼，轻轻一扯就掉了，可是里面的肉却硬得像铁。
这时候再淋上那碗勾好的芡汁，不是那样厚厚地浇上去，而是沿着狮子头的外沿轻轻淋一圈，看着芡汁顺着肉皮渗进去，把肉丁裹上一层薄薄的芡层，这时候狮子头就松而不散了，像是那种刚出锅的饺子，皮薄馅大，咬一口，肉汁四溢，却不会带着那富余的油渣。 再讲讲那个关键的“烫皮”步骤。大量师傅不烫皮，直接下锅煮，结局做出来的狮子头皮厚肉柴，那是把牛全炖坏了，那皮是厚皮，肉是厚肉，那是给食客看的，不是吃的。正宗的做法，是用筷子蘸着肉汤，要么用勺子，把狮子头表面的肉皮烫一下，烫到微微发红变硬，这时候皮就薄了，肉自然就松了。
这时候狮子头在汤里，轻轻一推，肉丁就能散开，皮也不好办散，出于皮里有那个烫过的硬壳，撑得开，里面的肉又嫩，故此整体就是松而不散。
这也是为啥有些狮子头做得油润，有些做得干硬，差别就在这烫皮这一步，烫得不够，皮没变硬，肉就没劲；烫得忒狠，皮熟透了，肉也老了，那就散不开了。 还要说说那个调味和保水。
有时候狮子头做出来忒干，是出于肉里的水分跑掉了，没有锁住。
这时候能够在肉汤里加一点料酒，不要加料酒，是用酒去腥，加陈醋要么白醋不是加醋调味，是用醋去酸味，把肉汤里的腥臊味给冲淡，让肉汤更清亮。
这时候狮子头在锅里，那种肉香是那种浓郁的、带着点发酵后的香气，那种香是那种能让人想一口就吞下去的香，不是那种冲鼻子的香。
这时候狮子头在碗里，那个肉汤是那种浓稠的、带着一点淀粉的质感，但不是那种死水，而是那种能挂味、能保持肉丁形状的芡汁。
这时候狮子头在汤里，轻轻一搅，肉丁能散，汤能挂，皮能薄，这就是最完美的状态。 最终，也别光盯着狮子头看，还得看看那盘配菜。狮子头松不散，配菜能不能留住那份松劲，也相关联。
比如配那盘炒青菜，那菜要是煎得脆脆的，颜色要深绿，那是那种有嚼劲的叶子，那狮子头就更好办散，出于盘子本身就有那个“松”的效果。再比如配点那碗清汤面，那面条要是软糯，那狮子头那一口下去，面条吸饱了肉汁，狮子头也不油腻，那一松一紧，才是那种真正的“松而不散”，是那种吃下去整个感觉都松快了。 故此说，狮子头松不散，不在于肉切得细不细，而在于那个“烫皮”的火候，在于那碗芡汁的勾法，在于那个收汁的最终一下。
那不是死板的步骤，那是师傅对火候的直觉，对肉质的判断。
有时候看着肉汤有点稠，实际上那是还没调好，有时候看着狮子头有点散，实际上就是皮没烫好。真正的松而不散，是那种咬下去，汁水在嘴里化开，皮在嘴里崩开，肉在嘴里化掉，整个过程它都松开了，就像那种呼吸一样，是那种自然的、没有压力的松。
这可不是靠菜谱教出来的，那是靠眼看、靠手摸、靠嘴尝出来的。