五香鸡爪，这玩意儿要说难，难就难在不挑人，难就难在得有个“手”。
这东西在咱南方家里常备，说是撇脱，实际上是考验厨艺和手速的硬菜。
要是没点真功夫，这鸡爪炖出来就是那种糊成一锅面的糊汤，既没嚼劲，又发不出香气。 实际上做五香鸡爪，核心就两个词：入味和口感。别的菜讲究滑嫩，鸡爪讲究的是那种“酥”和“韧”的结合。忒嫩了，吸满汤汁后软得像毛巾，再蘸点蘸盐也没滋味；忒硬了，又嚼不动，那是确实吃不到精髓。
故此，火候是关键，工夫把握好了，外皮崩开露出里面的鸡油，汤汁浓稠得能挂住筷子，这才是锅气十足的境界。 先说预备工作。鸡爪爪尖要剪掉，这样炖的时候不好办散。皮要剥干净利落，那些边角料留着当配料就好。姜末和蒜蓉一定要切得细碎，别成条，不然炖久了好办发苦。调料里的生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒，这些料要放够。
特别是黑胡椒碎，小料包不能少，不然味道不对。 第一步是焯水。冷水下锅，加料酒和姜片，烧开赶明儿撇去浮沫。
这步不能省，不然汤发苦，鸡爪又腥又膻。水开二十分钟，焯出来的颜色深一点儿更好看。捞出的鸡爪在温水里冲一下，去腥效果更好。
这个步骤别看枯燥，但要是这一步做不好，后面炖出来的鸡爪全是灰，闻着都反胃。 第二步是炖汤。
这是整个过程中最费功夫的一步。锅里留底油，爆香姜蒜，直接倒入鸡爪。
这时候要是想把鸡爪煎一下，封口更紧，能锁住里面的水分和香味，那就更香了。煎好的鸡爪倒入砂锅，加入没过鸡爪的热水，水量略微多一点，不要忒多，不然好办溢锅。大火煮开，撇去表面的浮沫，转小火慢炖。 一般炖这个工夫，得大火爆锅几分钟，让油脂析出，让味道渗入肉里。
然后转最小火，保持“咕嘟咕嘟”的冒泡状态，大约炖上一两个小时。工夫忒短，皮不够韧；工夫忒长，肉又会被煮烂。我个人的经验是，看那种微微收缩，皮半透明，里面肉还没彻底透明的状态，就是最合适的。
这时候把大料包倒出来，把鸡爪捞出来，沥干水分备用。 第三步是收汁。
这是拍板成色的关键。把鸡爪倒入砂锅，加适量清水没过鸡爪。大火烧开，撇去浮沫，转小火慢熬。
这时候你会看到汤汁慢慢浓稠，颜色像酱油一样红亮。记得不要收得忒干，适当的余汤能让鸡爪吸饱味道，口感才润。最终大火收汁，直到汤汁变得浓稠浓稠，能把鸡爪裹上一层亮晶晶的光泽。 出锅前撒上一点白芝麻和葱花，这能提香又好看。装盘之后，左手拿筷子，右手拿勺子，夹一块给最老的，夹一块给最小的，吃得才过瘾。 实际上做鸡爪，最核心的秘诀就是“锁油”。
只要皮里的脂肪没烤出来，汤里就锁住了满满一层鸡油，这油才是香味的来源。大量人好办犯的毛病就是想把油炒出来，实际上那是浪费，要是油炒出来了，汤皮就不香了。
故此，小火慢炖，让工夫把味道一步步渗透进肉纤维里，这才是确实秘诀。 另外，我认定做鸡爪有个小窍门，就是去皮的时候略微留点皮，不要彻底剥光，留一层薄薄的，炖的时候皮会收缩脱落，吃起来更有嚼劲。
还有，蒜一定要切得够细，不够细的话，炖久一点蒜味就会出来，反而影响口感。 实际上别看鸡爪是冷菜做的，实际上它能修饰国宴。法国人用它做佐酒点心，英国人用它做节日大餐，连我在澳洲工作期间，哥们儿都问我能不能用鸡爪做鱼丸，我说行啊，我这就给你做。味道嘛，就是那种咸甜适中，皮酥肉嫩，蘸上老干妈要么秘制红油，那简直是味蕾的狂欢。 做这道菜，最让我难忘的，就是那种香气。
闻起来不像蒸笼里的肉汤香，而是那种带着油脂发酵的焦香。加上那股子微微的辛辣，入口先是皮在“咔嚓”一声裂开，紧接着里面的鸡肉在软烂中浮现，汤汁从中间涌出来，带着浓郁的蒜香和柴火味，最终配上那一点点白芝麻的颗粒感，每一口都是记忆的咀嚼。 实际上生活里大量东西就是这样，不用非得走成一条直线，有时候略微甩点绳子，让事物自然生长，反而能长出意想不到的好味道。五香鸡爪也一样，只要做好了，一口下去，就是满口留香。赶明儿你要是想找个地方体验这种技巧，能够找个哥们儿，互相切磋一下，看哪位的手更稳，哪位的汤更浓，最终输的人，下次再来做的时候，说不定就能学会点真本事了。