泡菜这事儿有时候真让人头大，咸得跟没吃早饭似的，这时候千万别急着扔了要么直接往新瓶子里倒，那是对食材的“谋杀”。作为把泡菜坛子伺候了一辈子的老手，我得跟你唠唠这玩意儿到底咋搞，一边是那股子酸爽，一边是这让人拍案叫绝的咸味儿，得找个平衡点。 起初，你绝对不敢直接往“没泡”的料里倒开水，这是大忌。想象一下，你手里攥着刚开坛的酸菜，它浑身都在抖，水分像潮气一样往外涌，这时候要是往上面猛浇冷水，那不是直接把泡菜的灵魂给冻死了吗？这酸味、醋味、还有那股子发酵的香气，瞬间被冷水“想”走了。
这时候你得先放点温水进去，把坛子捂热了，让里面的细菌们慢慢舒舒服服地活跃起来，把水分重新吸进去。
只有温度回升，那家伙才肯乖乖地认命，持续干活。 你也千万别光靠往里面倒高浓度的盐水去救场。盐水是坛子的命门，但那是给刚修剪好的萝卜、刚摘好的白菜预备的。
要是你这时候往已经泡得挺久的坛子里冲盐，那就像给刚出生的婴儿喂高压版奶粉，不仅没法保命，还得先把那口感直接“毒”了。
这时候你得换个思路，把外面的盐水倒出来，换进一些平时煮汤的水，要么是泡椒、泡姜的液体。
这些液体里别看咸度不如盐水那么重，但能稀释掉一局部，还能保留一点原本的鲜味儿，让泡菜重新“活”过来。 最好办的办法是加点醋。醋是腌菜的“定海神针”，只要坛子里有醋，酸味立马就能顶住盐分的压制，把咸得发苦的东西给中和掉。
这时候你能够倒一点白醋，要么加一点点陈醋，用筷子搅一搅，让醋进去透透气。搅的时候动作要轻，别把刚泡出来的萝卜给搅烂了，那是浪费生命。
要是认定还不够酸，那就往新泡的料里倒醋，要么倒点陈醋，先尝尝看，酸劲儿上来就停住，别过头了。 实际上大量新手有个误区，认定咸了务必把盐水倒掉重泡，要么干脆把坛子扔了。
实际上不然，咸泡菜恰恰是最难吃、最让人头疼的时期，这时候千万别扔，那是最终的机会。你能够如此做：把里面最老的、咸得发苦的料倒出来，挑出那几块颜色发暗、口感发苦的菜，留着别动。剩下的那些略微好点的、还带点回甘的，就留着持续泡。老坛子里的醋味和酸味会慢慢渗透进去，把那些老菜给“冲”一冲，说不定还能算作“老坛酸菜”呢。 有时候你发现坛子里菜少了，咸得了得，这时候能够拿个旧瓶子，要么找个干净利落点的坛子，把咸菜倒进去，再倒上温水，就连倒点啤酒，轻轻搅拌一下。啤酒里的乳酸菌对咸菜是个“温柔”的洗礼，能把咸味略微拉低一点，与此同时让泡菜的味道更醇厚。
这时候要是坛子里还有醋，加两块冰糖也是个好主意。糖能中和咸味儿，还能让泡菜的颜色从那种惨白的灰扑扑变成诱人的橙红，看着就食欲大开。 自然，最忌讳的做法自然还是往刚开坛的料里倒开水。
这就像给刚练好舞的舞者突然泼了一盆冷水，非但舞步没停，还得摔个跟头。
这时候你得先捂热坛子，等水分回流，再寻思换液。
要是你实在认定咸，不如干脆把咸菜倒出来，用新料再泡一次，要么用醋、糖、啤酒来“调理”，这才是正途。 总而言之，泡菜咸了，第一要救活里面的水，别让萝卜冻了；第二要换液稀释咸度，别硬加高浓度盐水；第三要用醋、糖、啤酒来调节味道，别扔了。
记住，咸泡菜别看难吃，但那是泡菜最独特、最有层次感的味道，处理好了，一样能让人回味无穷。