割点肉，切刀工。 大量人跟我一样，想学做羊肉卷，结局要么切得像面条，要么煎出来全是渣。
实际上关键不在肉，在“切”和“烤”。 切的时候，千万别整整块大块肉。得切成两根这样的粗细。把刀往肉里一推，肉纤维顺着刀缝裂开，这时候去挤水，挤完水再放冰箱冷藏半小时。
这一步做不好，煎出来水分全跑，没嚼劲。 接着是那个最费眼又最费神的过程——撒花椒和盐。大量人认定盐肉没味道，实际上不然。花椒在肉里，是画龙点睛之笔。你得把花椒和肉一起剁碎，然后撒在肉表面，轻轻抖开，不要塞忒密。
这就好比给肉包了个密不透风的“辣椒面”保护罩，锁住肉原本的鲜香，不让料酒和鸡蛋跑出去。 腌制的时候，千万别用淀粉。淀粉是勾芡用的，煎羊肉卷务必保留肉的质感，淀粉一进去，煎出来就发面，像夹生馒头，那口感简直没法吃。淀粉能用的地方，煎完就算完了。 翻面别急眼。我有个老招，就是把锅里的油烧到冒烟，倒进去一半的羊肉卷，油泡上来，立马用筷子背夹着，把肉片一个个倒进锅里。
这时候千万别搅，等肉片在锅里慢慢变色，变成漂亮的金黄色，边缘卷起来，有了“卷”的雏形，再动筷子。
这时候再开火煮个二十秒，让油脂析出来，肉才够透。 煎的时候，油要略微热一点。别用那种火大冒烟的火候，那样肉表面焦了，里面还是生肉。小火慢煎，看着肉皮慢慢收紧，这是灵魂所在。
这时候能够不停翻面，让两面都煎得均匀焦脆。 如何取出？用筷子背夹着，沿着肉皮轻轻一划，肉就下来了。千万别用力，用力一扯，肉片就散架了。 最终一步是摆盘。
这就得看你的审美了。我常把煎好的羊肉卷摆成“二龙戏珠”要么好办的“单片”。凑近了看，肉香四溢，热气腾腾。你闻着那焦香，听着锅里滋滋的声响，这就叫享受。 实际上做羊肉卷，核心就一个字——“脆”。脆是外皮，脆是肉，脆是那种咬下去咔嚓一声，汁水瞬间爆开的感觉。做好了，你这顿饭就踏实了。