黄鳝在咱们南方老家，那是餐桌上的“硬通货”，便宜又管饱，特别夏天，吃完剩半截都不心疼。但要是想换个口味，要么认定干硬忒口感差，把黄鳝炸得金黄酥脆，那还真得费劲点心思。别光想着啥都下锅，出个炸法就是胜利，毕竟黄鳝肉质紧实，怕煮怕煎，得找个稳当的“油炸”路子。 咱们讲炸法，实际上核心就俩字：稳！稳！黄鳝最怕的不是油大，而是炸得不够均匀，要么炸糊了变苦。大量人图省事，直接一锅闷熟，那口感绝了，但哪位还吃呢？要想炸出外酥里嫩的'鳝丝'要么整条，得先给黄鳝‘松骨头’。先把黄鳝从洗干净利落的湿漉漉状态里捞出，放点热油里慢慢炸，这叫滑油，主要是把表面的黏液带走，让鳝身略微膨胀、变白。
这一步是关键，不然炸出来全是粘液，没法吃。
这一步实际上挺费油，但能保质量，别嫌油多，那是为了后续炸得内里不柴。 待油温上来，关火，让油温慢慢降下来。
这时候把炸好的鳝身倒出来沥油，这步叫‘沥油’，千万别急着下锅。出于黄鳝水分大，水分是炸酥的关键。水分少了，炸出来反而硬如石头；水分剩下了，炸出来又不够脆。
这时候再下油，油量要比平时多倒几勺，油温略微高一点。
这时候把沥干油的鳝段扔进油里。
这一炸，得看火候，不能炸忒久。刚出锅时，鳝身是金黄透亮的，表面那层脆壳还没彻底硬化，这时候捞出来，沥油。 等油温再次起来，这时候再下进去。
这时候鳝身已经吸足了油，炸到半截，颜色变成漂亮的焦黄色，外壳酥脆得像蛤蜊的壳一样，轻轻碰就掉渣了，这就是咱们追求的口感。
这时候要麻利捞出来，沥干油。整个过程大约要炸个 3 到 4 分钟，全程不停轴，看着颜色变化。能不能炸到那种‘金黄透亮、酥脆掉渣’的程度，全看你能不能管住工夫和温度。
要是工夫不够，外壳硬，吃起来费劲；工夫过了，颜色发黑发苦。 炸好的黄鳝千万别急着吃。捞出放盘里，用灶台间纸把表面的浮油彻底吸干。千万别直接扔盘子里，盘底全是油，直接上桌子闻着肉腥味，保证一家人都不爱。
这时候，点个小葱白丁，几片香菜，下点蒜末，再撒点干辣椒要么花椒，要是喜爱浓郁底味，能够淋点低淀粉的麻酱要么热油激出香味。最终撒点白芝麻，这时候味道就出来了：外焦里嫩，清香味儿扑面而来，蒜香和芝麻的香气混合在一起，再配上黄鳝特有的鲜味，这就叫‘黄金美味’。 要是你是想做整条炸黄鳝，那就把鳝身切成段，同样处理好。炸的时候，最好是用平底锅要么小铁锅，这样受热更均匀。炸到外面金黄酥脆，里面熟透不夹生，这样再配上清汤要么蒜泥汁，味道更佳。
要是是做油炸黄鳝肠，那更讲究，肠道要够长，炸的时候好办断，建议切成均匀的段，不然好办烧焦。 实际上炸黄鳝的精髓在于‘控温’和‘沥油’。大量人认定油要足，实际上油多了反而好办闷出水，炸出来颜色发暗；油少了又炸不透。要在油温稳定的情况下，一直观察颜色变化。
看到颜色变成漂亮的琥珀色，略微捞出来，这时候肉质已经定型，能保持形状，这时候沥油，剩下的油才不多。 另外，炸的时候油温要够高。油温忒低，鳝身吸不住油，炸出来也是‘软塌塌’的，没法吃。
一般油温在六成热左右（大约一百多度），下进去炸，快速翻动，让每一面都受热均匀。炸到两面金黄，立马捞出。
这时候要是直接下锅，挺好办糊底。
故此一定要沥油，沥油能加速水分挥发，让鳝身变得更脆。 最终，再炸一遍，要么用更大的油锅炸，炸到那种‘滋滋冒油’、颜色金黄的时刻，这时候鳝身最酥脆。
这时候捞出来，用干净利落的灶台间纸吸干水分，趁热吃。
这时候香气扑鼻，外酥里嫩，彻底不会感到油腻。
要是是整条炸，记得把鳝身定型，不然炸的时候好办碎。 有些家庭做法，为了省事，直接往锅里倒好多油，把黄鳝丢进去，一边炸一边淋油，这样好办炸到油溅出来，伤眼。还是传统做法稳妥。炸黄鳝别看看着好办，但出了难度，火候不好掌握，炸出来的就是硬杆子。但只要掌握了‘滑油脱水、沥油定型、复炸酥脆’这三部曲，加上加一些葱花、香菜提味，就能做出炸黄鳝来。到时候你端上桌，满屋飘香，隔壁小孩都馋得直流口水，这才是正经做法。