叉烧肉这东西，说白了就是广州人日常进食的“神菜”，但那种灵魂的味道，确实不是靠把肉扔进烤箱里就能搞出来的。小时候跟我妈讲，原来那一盘正宗叉烧，肉是腌进铁罐里泡一宿的，那肉汁吸饱了酒和糖，连骨头都带着甜味，吃起来才认定肉比菜还香。
那种感觉，目前微波炉加热十几分钟，直接断章取义，根本没法体会。 说起做法，我就想起我最爱做的经典老式叉烧，别看摆盘和火候控得有点老派，但那一口爆汁的成就感，确实是无价之宝。
起初，你买回来的猪腿肉得选对部位，最好是里脊，略微带点点的筋膜那是务必的，不然肉质忒嫩，炒炒就散了。洗好之后，别急着切，得顺着肉的纹路切薄片，这样纹理均匀，炒出来的肉片才厚实。
接着是关键步骤——腌肉。
这一步要是做不好，后面所有功夫都白费了。预备生抽、老抽、糖、料酒、盐、淀粉，还有几块钱拍碎点的陈皮。比例大约是一勺酱、半勺糖、两勺生抽，加点水和淀粉搅匀，全程加一点老抽提色。腌够两小时最好，口感就能从“柴”变成“糯”。
这时候你或许会问我：糖放多了会不会发苦？哈哈没事，糖是用来提鲜的，酸味和甜味平衡一下，肉就能在嘴里爆开。 然后就是那个“醒肉”的过程，这一步能拍板叉烧的成败三分。把腌好的肉片铺在盘子里，盖上保鲜膜，再倒一点食用油，上面盖个湿灶台间纸。
不用管它，就寝。睡一觉起来，肉片颜色会由红变粉，摸起来像豆腐一样滑，这就是灵魂。
这时候你要是急着炒，肉片不仅没入味，还可能出于水分流失而柴。 正式烹饪，我推荐用烤箱，出于控温比猛火更稳妥。先把烤箱预热到 200 度，选中层。把醒好的肉片码在下层，铺上吸油纸，上面铺一层蔬菜和少许酱油。盖上盖子，转 180 度，转个 15 分钟。中途还要拿出来看看肉片，边缘颜色变深了就要转一下，别一直翻，不然好办焦。最终关火，焖个 5 分钟再关门，这样出来的肉，汁水都是锁住的。
要是你怕怕，彻底不用开盖，让肉自己透透气就行。 吃的时候，最好配点白米饭，要么一碗清汤。别加肉片，加急菜，那样肉就尴尬了。叉烧的精髓，就在于那口抿下去，汁水四溢，还有那种冒出来的小气泡，那才是快乐时刻。但对于新手来说，忒难了。网上有个“空气炸锅版”，别看快，但感觉肉有点干，不够润。还是老老实实用电饭煲吧，把腌好的肉放进去，加水，煮 10 分钟。拿出来，肉片软糯，还能夹一片蔬菜，这种懒人做法，别看没烤箱香，但起码不会老。 实际上叉烧这东西，核心就是“入味”和“肥而不腻”。肉忒嫩好办脱浆，肥肉多好办腻，故此务必选里脊，中间一点肥，两头瘦。腌制的入味程度，全看那段工夫的“发呆”工夫。
有时候你忙得脚不沾地，肉只腌了半小时，那就是半成品，彻底没法吃。
还有啊，切肉的时候，刀要锋利。
要是是老刀，切肉时肉会掉大量，血水也溅出来，处理起来特别费事，这也浪费钱。 最终，关于吃叉烧，大量人喜爱蘸老干妈，这算不得专业，但实在。忒难吃的话，蘸点辣椒面要么一点点姜末，味道会好大量。
总而言之，做叉烧别追求完美，那种“黄了”的美感，恰恰是它最迷人的地方。挑点自己喜爱的肉，买点好办的调料，深吸一口气，看看肉片，这就够了。生活嘛，就是边做边学，慢慢来，总会行。