说句心里话，大量人认定武昌鱼（那就是咱们常说的鲟鳇鱼，俗称“花鲢”）非得推油池里熬，恨不得把整条鱼炖半熟再切片，那才叫“功夫做法”。
实际上吧，真好吃一点都不难，就连能够说，只要把那些累赘的调料减一半，剩下的基础味道的浓度，绝对能把鱼的天赋吃出来。 咱们先看最好办的一个路子：清蒸。
这玩意儿听起来是不是有点老派？但蒸出来的武昌鱼，肉质那是鲜嫩得掉渣，彻底没有那种淀粉爆炸后的糊嘴感。关键就在于火候和工夫的把控。你得盯着火候，不能放老。水开上锅赶明儿，锅下面要铺上几片姜要么葱白，这样鱼身好办受热均匀，并且姜味能去腥。翻面的时候别急着翻，让那一层薄薄的生面糊略微凝固住，等水汽收干了再扣起来。上锅蒸的一般是 8 到 10 分钟。别急着揭盖，用筷子戳两下，手指头没如何扎进去，这说明锁住了水气。
这时候再掀盖，热气一冲上去，你才敢拿筷子去挑。挑的时候，鱼肉是整片连着的，不用如何撕扯，轻轻一挑，那叫一个透气又鲜甜，香而不腻。 还有一种懒人做法，就是炸。
这法儿适合家里没啥大电、没耐心去蒸的上班族。先把鱼处理干净利落，去掉内脏，用盐和料酒腌制十分钟。锅烧热，倒点油，油温上来之前千万别放鱼，把油温大约六成热左右，下那条鱼。
记住这儿个口诀：鱼入油锅，滋滋作响，那就是炸好的信号。等鱼下锅后，油温略微低点，把鱼两面都炸透。炸好的武昌鱼，皮是金黄色的，这是喜油味的表现，但咱们不喜爱糊味，故此用漏勺倒出来，让油铺满底部，再倒掉一半，把剩下的油倒掉，这样鱼皮才干净利落。最终加一点生抽、蚝油，再淋点明油，拌匀就是一盘亮晶晶的“阳光鱼”。吃的时候，这口刚出锅的热气，配上那根炸得酥脆的葱段，绝了。 实际上甭管哪种做法，核心都是“活”。武昌鱼最大的特征就是肉厚，但最怕硬。
故此处理好的时候，一定要用浸泡法。把鱼先在水里泡，水里加一点白醋，泡个 30 分钟到一小时，这样鱼身上的粘液大局部都被吃掉了，肉质更Q弹。
接着是关键一步：全身抹匀糖醋汁。
这听起来是不是有点怪？大量人为了去腥只用了料酒，但糖醋汁里的酸甜比，才是武昌鱼的灵魂。
一般比例是糖和醋差不多，要么是糖略微多一点。
这不只是是调味，这是在给鱼皮上色，让那种特有的“红肉”光泽显露出来。把盘子垫在鱼身底下，腌好。上锅蒸关键在这一秒：翻面时，在鱼身和盘子之间垫一张白纸要么保鲜膜，防止鱼皮粘连，只要翻一次面，保证两面均匀受热。翻过身来，那层漂亮的红肉就出来了，那是务必保留的。 还有个细节，大量人会忽略鱼肚的处理。武昌鱼那个肚背，要是不抠干净利落，蒸完之后那层皮软软的，吃起来会有腥味。挖的时候，要用小剪刀小心地挑出来，尽量把里面的脂肪和筋络都剔干净利落，这样吃起来才没负担。最终别忘了加个配菜，比如蒜末、胡椒粉，要么干脆不加，只放盐和白胡椒粉。
只要鱼身够大，加一点点调料就能吃一大碗。 说到数据，实际上咱们如何吃武昌鱼，吃得挺讲究的。
一般建议一条 2 斤重的武昌鱼，蒸了 9 分熟，肉质最嫩滑；蒸 10 分熟，口感稍硬，适合老人小孩；蒸 12 分熟，肉质像豆腐一样烂，但口感有点柴。
这说明鱼肉本身的结构拍板了它需求长工夫受热才能软化，不能像鱼片那样短工夫烤熟就行。 要是你只是间或想尝鲜，不想弄忒复杂，直接买一条处理好的武昌鱼回家，找个干净利落的盆，加点蒜末，上锅蒸十分钟，连汤汁都撇掉，那时候喝一口，那种鲜甜直接冲上脑门，再喝两口汤汁，那个味道，叫“家常味”。
要是想摆盘高级点，记得把鱼皮撕掉一块，露出里面的鱼肉，再撒点葱花，这样看着更解馋。别认定这菜难，实际上只要记住“泡洗去腥、糖醋裹身、大火短时”这几个步骤，武昌鱼那叫一个香，好办得挺。