切二两梅菜，先别急着去泡梅菜干，要么是先包梅菜干，最笨的办法是先把梅菜干倒进来。 我家腌梅菜干那是老手，不过目前流行个简易版，就是“先切后腌”。拿菜刀，把干梅菜切成细丝，这功夫不亚于切豆腐，手稳了，菜丝才不烂。切的时候，刀尖略微带点热油，香香地“滋啦”一下，梅菜那股子土腥味就散了，油润起来。切到一半，顺手捞一把蒜末、一点小米辣，再撒点葱花，这味儿才够正。 切完不能直接放盐水里泡，那是传统老法，但在家里操作，先腌制才是王道。预备一个干净利落的保鲜盒，把切好的梅菜丝铺底，倒进一半的食盐，揉搓，这是关键，盐揉进肉里，十分钟后倒掉一半盐水，换上新鲜的温水。
这一步不能省，水多了，梅菜就软得像烂泥，泡透了反而没劲道。把梅菜捞出沥干水分，这时候看着湿漉漉的，心里要踏实。 接着是灵魂步骤——蒸。
不用高压锅，一般/平平砂锅就行。水烧开后，放入梅菜，水没过梅菜一半左右，盖上盖子。大火煮十五分钟，中小火煮二十分钟，看工夫到了，看梅菜是不是软塌塌地缩成了一团，这时候香味儿才出来，放个盖子，别关火，自然冷却，这个步骤叫“焖”，焖出来的口感，跟肉丝炖菜似的。 自然，光焖还不够，外面还得裹点酱。去超市买瓶好酱油，要么拿自家拌的醋酱油，倒进碗里调成糊状。把焖好的梅菜倒进碗里，均匀裹上蒜蓉酱和一点点糖，再撒点葱花，拌匀。
这时候，你手里拿的应当是有油润感的梅菜干吧？涂油再裹酱，色泽红亮，香气扑鼻。 味道上，梅菜干本身偏咸，故此最终拌的酱里，盐的量要少半勺。
要是家里味道淡，能够加一点生抽提鲜，要么放半勺糖中和咸味，让口感层次丰富点。 实际上做梅菜干这活儿，想难也难不倒哪位。
关键在于“干”和“嫩”。干透了，煮出来才能收得下的那种脆；嫩了，泡在盐水里才能吸饱汤汁。我家上次做，梅菜干还嫩得不中，切片都能滑，蘸蒜泥吃一口，香得直流鼻血，连隔壁张伯都馋哭了，说他务必尝尝。 做梅菜干，最忌讳的就是手抖。切的时候忒碎，泡的时候泡碎，做出来的菜就不像话。
要是认定菜丝忒细，切的时候略微用力切一下，略微粗点，口感会更扎实，也不好办碎。 吃的时候，千万别狂刷蒜泥，也别蘸醋。梅菜干本身味道就挺正，蒜的辛香、油的醇厚，混合在一起，就是最实在的家常味。放点肉，比如五花肉片，炒软了再和梅菜干同炒，要么直接夹在馒头边上，那味道绝对难忘。 不管你是做给家人吃，还是自己当顿午餐，做梅菜干这事儿，只要记住两点：一是切丝要均匀，二是腌制要均匀。
不然做出来就是“梅菜水”，要么“菜干水”，这名字听着都带点咸。 最终想跟大伙儿说句实在话，家里备点干梅菜，不用非得买那么贵的大包装，超市里的包梅菜干要么散装干梅菜，只要切、泡、蒸、裹酱这四步走对，再加点熟悉的佐料，味道就能立住。做得好，一顿饭就能把家里的气氛烘托出来，让人想起小时候的味道，那种烟火气，如何都说不出来。
毕竟，好办点，吃着吃着就真香了。