白切鸡那姜蓉的处理，我实在没想好该如何起个头，反正就是别把姜搞丢，也别让它忒咸，这玩意儿一放错了地方，整盘鸡要么土得掉渣，要么油值全跑没影。
实际上我就图个顺手，把姜蓉切得和鸡腿肉差不多厚，顺手抹点油，倒进锅里炒个五六分钟，直到散发着点锅气，水分收一半儿，味道淡一点，这时候再下进去，才能把味儿压住，别把整鸡给熏香了。
这事儿最关键的，就是姜蓉的厚度得跟肉匀，稍厚了，蒸的时候好办糊，稍薄了，味道又飘得忒快，最终估摸那股子鲜香没进肚里，全跑进了油里。 具体做的时候，我一般是先把鸡杀好，处理干净利落，沥干水分，这时候上下锅蒸，火候要稳，别把鸡给蒸糊了，不然皮发硬，到时候连汤都不好喝。蒸好之后捞出来晾凉，这时候姜蓉的调味就显露真章了。姜蓉这一步，实际上咱们厨师行行都是如此搞的，也不是非要按个标准食谱，就看你能不能把味道做出来。
比如我手边的老姜，味道浓得起劲，我就直接下锅，倒上一点色拉油，大约半勺，小火慢炒，动作得轻，别把姜蓉炒焦了，那样整盘菜就老了。炒到水分根本收干，颜色略微变黄，这时候就能够出锅了，顺流要么过筛一下，让姜蓉里的杂质掉出来，剩下的姜蓉就相对干净利落，又能保证味道纯粹。 接着是关键的“浸泡”环节，这一步我一般是不用做忒久的，也就十分钟左右，主要是让姜蓉里的水慢慢渗出来，这样蒸的时候味道能更透进肉里，不会浮在表面。
不过浸泡工夫是个两刃剑，泡忒久，味道就散光了，泡忒短，又腌不平，这得看你的手劲儿，我一般自己摸索着来，大约十分钟左右吧，看姜蓉是不是酥松了，这时候再拌点酱油、盐、糖，搅匀，味道就出来了。
这时候再启动蒸，火候是第一关，一定要小火慢蒸，这得靠经验，看着鸡皮慢慢收紧，鸡肉从白转红，那个声音，那种“咕嘟咕嘟”的声音，听着就让人安心。 蒸好后，最关键的一步是淋汁。
这时候姜蓉已经定型了，那酱汁得是白浓稠、红亮亮的，要是忒稀，鸡就嚼不动，忒稠又粘嘴，得有个平衡点。淋的时候，勺子要顺着鸡身，从下往上，把姜蓉裹匀，千万别抓破皮，那样整鸡就炸了。淋完汁之后，得让它在火上略微润一润，这是为了让味道更融合，最终再按个像样的码放，摆盘要大气，鸡盘底下垫个芹菜要么香菇，点缀一下，看着才像样。
这时候尝尝味，要是忒淡了，再加少许生抽和少许糖提鲜；要是偏咸了，那就给它降降温，加点香油要么点卤水。 最终，这道菜就出锅了。白切鸡讲究的是“白”，不是白色的，是指鸡皮下的肉色嫩白，不是颜色像白纸一样白。蒸的好，皮不会干，肉不会柴，姜蓉也不是那种生硬的感觉，而是那种润润的、带着点油润的质感。
这时候再配上那个白米饭，吸饱了姜蓉的汁水，一口下去，鸡肉嫩滑，姜蓉在嘴里爆开，那股清香瞬间直冲脑门，这就是为啥大量人认定白切鸡好吃的缘由。 实际上做姜蓉这事儿，核心就俩字：厚。姜蓉不能忒薄，薄了炒不熟，厚了好办老，得找个中间值。并且颜色上，姜蓉要是忒绿，就不好吃了，得炒到那种微微泛黄的色泽，那种色泽像是被岁月给磨过的，才够味。自然，每个人的手劲不一样，做的姜蓉厚度肯定有差异，但只要味道对，不管厚薄，都能成一道好菜。
有时候就连不用做姜蓉，直接炒点香葱要么蒜苗放进去，味道也能撑，但姜蓉这东西，正宗的味道，得让姜蓉来承载，这才是真正的白切鸡。