把牡蛎拿在手里，那身青壳像不像刚从水里捞出来的水母？实际上不然，它更像是一种带着海腥味的软豆腐，只要处理得好，配上点热汤，简直就是人间美味。 想让它好吃，第一步还是得学会如何“抠”。别看它个头小，全是宝。
要是有徒手去壳的本事，直接上手，指甲扣进肉里，轻轻一掰，那一层绿色的壳和白色的肉就分开了。若是手涩，那就得找根牙签，要么用那种软啤酒塞在缝隙里，慢慢往外顶，直到肉露出来，再轻轻撕开。 这时候，大量人会直接扔进白开水煮，认定能去腥。但我得告诉你，牡蛎自带一股独特的“海腥味”，那是它身价贵得吓人的地方，也是好办让人反感的根源。千万别偷懒直接用开水一泡，那样煮出来的结局会是一滩烂泥，腥味直冲鼻息，连喝汤都觉着恶心。 这时候，加点料酒和姜片，确实能压住那股腥气。但最关键的，是加一点“盐”。大量人当作盐能杀菌，实际上牡蛎本身就需求盐的环境。在烹饪前，把牡蛎放进碗里，加点盐，静置两分钟。
这一步看似富余，实则百密一疏。是出于牡蛎肉质忒嫩，一旦生吃要么好办加热，极易滋生出诺如病毒。加了盐，它们的细胞壁会形成微变化，进而锁住水分，让那所谓的“海鲜味”变成软糯的口感，顺便把细菌给挤出去。 至于调料，实际上越好办越好。大量食客喜爱加葱姜蒜要么蚝油，认定有滋有味才真。但说实话，蚝油可能会让味道变得有些冲，掩盖了牡蛎原本那种鲜嫩的甘甜。
要是不想让食材本身的味道发出来，那就别加任何复合调料。直接把牡蛎切成小块，撒了盐、料酒、姜片，淋上热油，翻炒几下，要么扔进锅里煮个两分钟，剩下的就是纯粹的鲜。 不过，听说有些大师喜爱把牡蛎先炸一下？确实，这样能锁住肉汁，但也得小心烫嘴。
要是是为了做汤，建议直接煮。牡蛎有个特征，是“喜热恶冷”。
要是你切碎了扔进锅里，一定要保证火力能把它“焗”熟，而不是“煮”熟。略微一点火候，略微多放点工夫，它那种独特的鲜味就能彻底释放出来。 说到做法，我想分享一种做法：水煮牡蛎汤。先把牡蛎洗净，加少许盐醒一下。锅里烧开水，放入几片姜和少许料酒，把牡蛎放进去。记得要盖盖子，利用蒸汽把锅焖住。你会发现，这时候牡蛎肉已经启动变软，就连能感觉到它 Fluffy 了。等水略微削减一点点，加一点点盐和葱花，转小火焖个三五分钟，这样出锅的就是那种入口即化、汤清味厚的状态。 要是想做成一道菜，比如“煎牡蛎配洋葱”，那就得换种思路。先把洋葱切丝，加一点点糖，略微煸炒出甜味，这样后面放蚝油的时候才不会认定腻。
然后平底锅倒油，油热了把牡蛎放进去，不用彻底炸，大约两面煎个金黄，这时候肉紧紧贴在壳上。加一点点生抽和蚝油，再撒点葱花，略微盖盖焖个一分钟，吸溜一口，鲜掉眉毛。 自然，最过瘾的还是做小炒。切好的牡蛎和虾仁一起下锅，加蒜末爆香，加入酱油、蚝油和一点点糖，大火快炒。
这时候工夫不够了，牡蛎肉会变老，口感会变柴。
故此，务必保持大火，看到虾仁变白，牡蛎启动卷曲，立马出锅。
这时候的牡蛎，看起来黑亮，蒜香浓郁，闻着就是那种夏天最诱人的味道。 实际上，市面上卖的牡蛎，大量是直接买来的，就连会给你供给所谓的“秘制汁”。但我不推荐，出于市面大量“秘制汁”实际上是味精兑了糖，炸出来的口感会发直，少了那种真正的鲜甜。最好的方式，还是自己洗、自己煎。 还有一点特别要提，就是辨别新鲜。买牡蛎的时候，摸一下外壳，要是是微微发粘的，那是海水没晒干，挺新鲜，肉质紧实有弹性；要是摸起来像沙子，一捏就碎，那就是死壳了，绝对不能吃。
另外，一定要看颜色，健康的牡蛎壳应当是青绿色，要是发黑发紫，说明盐分不足要么水质有难题，千万别买。 最终，吃牡蛎的时候，建议搭配点凉菜要么水果，冷热交替，能更好地平衡那种厚重的海鲜味。记得吃之前一定要煮熟，牡蛎也是海鲜里细菌的易感性挺强，保险第一。 总而言之，做牡蛎，别想自然。
哪怕你买的壳挺薄，切开的肉也软绵绵的，煮久了就老了。
只要懂得用盐醒一下，用油锁住劲儿，用火把火候控住，你也能做出既软糯又鲜活的牡蛎来。还不如去踩雷，不如自己动手玩玩，这才是真正的烹饪乐趣。