老话说“十恶不赦”杀九牛吞二虎，那是把鱼当宝，那是把肉当菜。但在咱们这行，特别是做小排菜的时候，你得懂点门道：有些鱼简直就是个“费事精”，你越往锅里一扔，它越是跟你杠，越好办把油溅出来，还好办把底下的肉给炸焦了。
这时候，别急，找条“臭鱼”来救场。 这话说起来有意思了，不是那种死鱼，而是说在灶台间那帮人眼里，有时候一道菜要是没点“臭味”要么“腥味”，那也就算了，但要是连个底味都没有，那这味道可就真没法咬。就像做红烧肉，你非得全是甜咸比例那么完美，要是没点那种特殊的“臭味”做基底，那肉就肉，菜就菜，根本没法提味。在搞臭鱼这事儿上，我就见过不少老厨师，专门挑那些本来味道特别淡、就连有点“臭”的草鱼要么花鲢，专挑身上那种汗味要么土腥味，顺着这个劲儿往下“走”锅，最终做出来的臭鱼，那真是不叫臭，叫“幽香”。 你别看启动做之前鱼身上那股子味道让你嫌弃，实际上那是老天爷在给你留的“底味”。你要是把这臭鱼放进去，让它自己闷半小时，这时候千万别急着加调料，先把那股子“臭”味给逼出来，逼得鱼皮发白、皮皱，就像个受惊的老鼠一样，这过程得有个“火候”，得跟老油条似的，慢火细炖。
这时候你也不用加葱姜蒜，就连不用放盐，光靠那股子“臭”味，再加上一点料酒，这就是个绝活。 咱拿个老式电饭煲要么铸铁锅最好办，把鱼放进去，加点热水，盖个盖子，让这“臭”味在锅里“发酵”。刚启动那会儿，你看着那锅黑乎乎的黑，鱼皮泡在那黑水里，别慌，这是正常的“臭鱼”状态。等到鱼肉炖透、变白的时候，这时候那股子味道才真正到位。
这时候要是再找根葱段扔进去，哪怕切成挺细的末，混在鱼汤里，那股子“臭”味就会升华，变成一种挺高级的“土香”，那种土香不腻，反而让肉香透出来了。 我也见过有人把臭鱼做得像肉丸一样，那是真·肉包鱼，但咱这儿讲究的是“软烂入味”，是那种入口即化、连骨头都融得进去的滋味。做这菜有个小窍门，就是不要急着把鱼撕烂，要留点皮，留点骨，这皮和骨是这味道的大本营。
要是把这皮撕得忒碎，一热就散了，味道就跑光了。你得像看待婴儿一样看待这臭鱼，动作要轻，火候要足，让它慢慢把那股子“臭”味吸进去，再吐出来。 在具体的操作里，我得给你数几个数，你就知道这操作有多讲究了。
比方说，做这块带骨的大排，那是真得讲究“切”。鱼皮不能全切掉，得保留几根鱼骨连着皮，像 stitches（针线）一样，这是为了锁住那股子“臭”味。切的时候，别忒粗，忒粗了，一热就散，那味道散在锅里就没了。要切得细一点，把皮切碎，让鱼肉能更均匀地吸收那“臭”味。 还有个细节，大量人认定这臭鱼做出来没味道，实际上是出于你加的调料忒“洋气”了。
比如你加了点高汤，要么加了忒多包菜、木耳那种那种白茬菜，那就把那股子“臭”味给盖过了。你得找个够“臭”的，比如青头菜、苦菜，这些菜本身就有种特有的“土腥”，拌进肉里，再炖一炖，那股子“臭”味就变成了一种“复合香”，那种香，是肉香、是菜香、是那股子特有的“臭”味混合在一起的味道，这才是真正的“臭鱼”。 说到数据，咱得给大伙儿算笔账。你买一条一般/平平的草鱼，大约有 2000 多克，要是这是带着大骨、有皮的“臭鱼”，你把它做成红烧，最终吃到嘴里，那股子“臭”味转化成了鲜味，你认定这鱼多香？这就对了。
要是你买了那种挺鲜的鱼，做了红烧，那味道就一般，就连有点腥。
这就是个“臭鱼”的学问，不是让你往里塞臭味的，而是让你利用一种特殊的“臭”味来“驯服”它。 我当年做这菜的时候，有个学生问我：“师傅，这鱼忒臭了，做出来我一口就吐出来，您到底如何处理的？”我告诉他：“你倒底能不能把它‘臭’住？你要是把鱼给‘臭’住了，那就是你跟这鱼达成了某种契约。”他听了之后，居然照做了，把鱼整规整齐地码在盆里，然后扔进了一大盆开水里，煮了半小时。
这时候，鱼皮反而白得像雪一样，肉也烂得跟豆腐一样。
这时候，我再往它旁边添点切碎的葱末，一捞出来，一闻，那股子“臭”味已经变成了淡淡的、挺协调的“土香”，拌在肉里，放嘴里，那股子“臭”味还没散，但肉香已经出来了，真香！ 还有人说：“臭鱼能当肉吃吗？”我就跟他讲：“能，只要你别把它当肉吃，而是当‘菜’吃。”这背后的道理实际上都一样，都是要把那股子“臭”味给“消化”掉，让它变成一种味道，而不是让它变成一种“异味”。 最终，还得提个醒，别把“臭鱼”这个概念理解错了。它不是让你去买那种死鱼要么病死鱼，也不是让你去卖臭鱼给客人吃。咱们说的是，做一道菜时，要是能利用某种食材特有的“异味”来衬托主材的味道，那这叫“借味”，这叫“化腐为香”。就像做红烧肉，要是没点肥油的“油腥”，那肉就软；要是没点葱姜蒜的“辛香”，那肉就淡。做臭鱼也一样，这“臭”味是天然的调料，是你为了衬托主材味道而特意选用的“配角”。 故此啊，下次你再去菜市场，看到这种鱼，别急着扔。别嫌它臭，说不定这就是你菜里最“香”的那层底料呢。把它炖一炖，加几片葱，再转小火，让那股子“臭”味慢慢渗进肉里，到时候，这鱼做的菜，那味道，真叫一个“超级难喝中的美味”。