炸里脊肉这事儿，实际上跟炒牛肉要么做红烧肉差别挺大。大量人一听到“炸”，脑子里立马蹦出“油炸”两个字，认定把肉丢进大油锅里哗啦一炸就完事了。但这大实话听着就腻，地道味儿也没了，肉焦了好办有苦味，哈喇子都带出来，整盘下来全是油烟味，让人想吐。咱们今天这活儿，是要把里脊肉像把刷子一样，一层一层往里刷，最终还得把整条肉给捞出来，看着就挺解压。 先说下这肉得挑啥。别拿老母鸡肉、鸡胸肉来炸，那玩意儿嚼不动，还发柴。就得挑那种长得白生生的里脊，归于那种肥瘦相间、纹路细密的，也就是我们常说的“老表”。找的时候别看价格，价格贵的是好肉。
你看这肉身呈饱满的红色，摸起来有弹性，按一按能回弹，并且不能有那种发黄的筋络。
这东西忒贵了，家里根本吃不完，故此价格低一点没关系，只要别忒老就行。
要是买那种特别便宜的白条肉，直接切块炸也是能够的，毕竟咱这活儿主打个实在，不求整只整只的，但得是肉。 要是买不到老表，那就得把价拉低。买那种肥瘦相间的白里脊，直接切成小条要么大块，把里面的肥油都剔干净利落，只留瘦肉。
这样炸出来的肉，吃起来香，不腻，这才是真下饭的。买肉的时候最好别买那种带着黑头的，那是老肉，一炸就苦。挑那种纹路均匀、看起来挺鲜红透亮的，这准没错。
有时候你下馆子去吃炸里脊，看那个服务员上盘，那肉泡在油里，色泽红亮，一铲子下去，肉片颤巍巍的，放勺子里看，那是真给客人看了，那得是多好。 预备食材的时候，除了里脊肉，还得备点配菜。炸里脊别看主要是看肉好不好吃，但要是配菜再搭一点，味道立马就出来了。葱段、姜片和蒜末，还有香菜，这玩意儿一定要放，这是回锅后的灵魂，能去腥增香。至于调料，千万别用那种猛的火油料要么重口味的复合包，忒冲了会盖住肉的本味。咱要是想做出那种干香而不腻的味儿，那就倒点香油，要么加一点点老抽，那是为了上色，让肉看起来红白相间，更有食欲。 接下来最关键的一步是腌料。里脊肉最怕啥？怕腥，怕柴。
第一步肯定是放盐，可是别多，多盐好办老。
接着加点鸡精要么味精提味，毕竟炸肉主要是为了鲜。
这一步不能省，大量人为了省工夫，直接往肉里倒料酒，实际上料酒能让肉更嫩，但不是务必的，有时候省了料酒还能让肉质更紧实，拍一拍肉身，要么用筷子在肉里搅两下，让调料味渗透进去就行。 腌料放十分钟，别放忒久，放久了肉好办出水，炸的时候锅里水多了，肉吸进去水分多，吃起来就散。腌好之后，要是发现肉还是有点灰，加点蛋清要么淀粉裹一层，这样炸的时候颜色更亮，且不好办碎。
这一步看似繁琐，实际上就是为了保证口感。 最厌恶的就是这炸的过程。大量人一炸就跳，结局炸出来的肉坨成一团，不仅不好吃，还烫嘴。炸里脊肉，实际上讲究的是一个“窜”字，也就是受热均匀。你得把油温控好，大约 170 到 180 度，这个温度忒高肉好办炸焦，忒低又不熟。油温略微高一点，把里脊肉放进去，下锅是个小动作，不要排着队排忒齐，肉碰到油就翻个身。
这时候要时刻盯着肉，一旦看到肉片表面启动金黄微黄，就赶紧翻面，保证每一面都能受热均匀。 翻面之后，持续下锅，这时候要不停地动，不停地把肉翻个面。肉在油里是缩成一团的，你让它略微散开一点，它就炸得更好看，并且更好办熟。
这个过程要不断重复，直到你看到肉片变得晶莹剔透，颜色均匀透亮，这时候肉就熟了。
这时候不能立马捞出，得在油里再炸 30 秒到 1 分钟，让里面的淀粉 fully 糊化，这样肉才脆，吃起来有嚼劲。 炸好的里脊肉，千万别直接捞出来放盘子里。
这时候油还冒着热气，肉片表面还是带着油光，这时候要放个漏勺，把肉片从油里捞出来，这时候油能够倒出来，可是带点油的肉片是没法吃的。你要把带油的肉片捞出来，把里面的油泼掉，然后沥干水分，把肉片散开，摊平。
这时候再装盘，看着就挺合适。 最终若是想略微提升一下档次，能够撒点椒盐、五香粉要么干辣椒粉，这样炸出来的里脊肉，味儿更加浓郁，香气扑鼻。
这时候要是再撒点葱花要么香菜，整盘菜就漂亮了。 说实话，炸里脊肉挺费火的。全程小火慢炸，别急着开大火。小火能让里脊肉慢慢受热，把水分慢慢逼出去，肉质就不好办老。大火的话，肉在里面瞬间就糊了，颜色发黑，吃起来口感挺差。
这就是为啥大量饭店能做，家庭灶台间做不出来的缘由，家庭灶台间空间小，油烟大，火好办烧偏。 炸完出锅的里脊肉，你要是喜爱那种脆脆的口感，能够放点花生碎要么芝麻，再撒点黑醋汁，那味道瞬间就出来了，酸酸甜甜，贼开胃。
这种吃法特别适合配米饭要么面条，确实一下子就能吃上两口。 总而言之，炸里脊肉别看看着费事，但效果绝对不输那些贵得吓人的预制菜。
只要肉选得对，火候管住好，加上一点点调味技巧，就能做出成功的一盘。别总想着买最贵的整只，买副最好的老表切块炸，这才是最地道的做法。