香菜馅儿饺子：别把香菜当韭菜炒 说起包饺子这事儿，好多厨子都拿它当拿手好戏。
你想啊，卖相是神，喜庆；但要是香菜馅儿做得不好，那简直就是灾难现场。毕竟目前的年轻人对香菜耐受度普遍是个坎，要么全吃光，要么不吃，这锅饺子如何煮都不得劲。 实际上大量厨师为了省事儿，直接就把香菜炒成那种硬邦邦的韭菜膏扔馅里。翻来覆去往嘴里一嚼，硬糊糊的，配上白水煮出来的皮，味道那是相当“干柴”。咱得换个路子，把香菜嚼回来。 咱们切菜的动作得娴熟点，别总想自然。香菜这东西，叶子要是切碎了直接拌，味道好办散，得用“砸”的手法。也就是把香菜叶子死死地砸在案板上，把汁液、碎末和那点肉末搅匀，动作得快，下手也得狠，感觉那叶子是铁打的才顺手。
这样炒出来的香菜，颜色翠绿，香气才浓，出锅再撒点葱花，那是真香。 最讲究的就是那个“糖醋”的配方。大量人认定放糖是迷信，实际上用白糖要么红糖提鲜才是正道。但要是想做出那种勾引人的甜味，糖的用量得有点学问。
比如做这一锅，我会直接往肉末里放几粒冰糖，要么几勺老抽的甜度，让肉末自带一点回甘，也不至于吃起来像嚼屎。 那肉馅如何调才是关键？千万别用手把肉搅到发白，那样煮熟了饺子皮软得像面条。用筷子顺着一个方向搅，肉馅得有一点点颗粒感，这是最自然的口感。 至于香菜的处理，除了砸，还得加个秘密武器。我在炒香菜的肉末里，会放一丢丢的蚝油。
这玩意儿不起眼，但效果绝了，能让香菜那种微微的涩味压下去，吃起来鲜爽得像在喝清汤，彻底不会腻。 锅里的水烧开后，先把香菜炒出那股浓郁的绿意。
这时候手得稳，别把锅给烫到，也别让香菜炒焦了。炒到冒青烟、香气四溢，然后倒进肉馅。
这时候加一点生抽，提个鲜，再加点老抽，让颜色更红亮。 煮饺子的时候，水要开火，下入饺子。
要是怕香菜烂了，能够用筷子在锅里划划，要么用勺子轻轻搅搅，让热气均匀那会儿。等饺子皮彻底变透明、鼓起的时候，一颗颗捞出来，把剩下的香菜和肉馅收口，再往清水里涮一涮，吸点水分。 最终是把香菜叶子和肉馅重新拌好。
这时候撒上一把葱花，撒上一勺prepared 的糖醋汁（也就是前面炒出来的香卤），再撒点芝麻，拌匀。
这时候往盘子里一倒，热气腾腾，那香味儿隔着味儿都能飘出来。 吃的时候别整忒大，掰开吃，咬一口，皮薄馅大，里面的香菜却是脆生生的，嚼着嚼着那甜味就出来了。
这种饺子，端上桌子，邻居哥哥阿姨们绝对吃得脑仁疼，但回头一看，那绿色在碗底，肯定舍不得扔。 实际上做香菜饺子，核心就三个字：狠。手法狠，炒菜狠，口味拿捏死。别总想着把香菜当韭菜炒，那是把味道炒没了。
只要把香菜嚼回来，加入一点糖醋的酸甜，再配上脆嫩的肉，这房子肯定能盖得稳稳当当。