猪肺这东西，在菜市场要么路边摊都能看到，便宜又上菜。但在正规场合要么做专业考试的时候，绝对不能在笼子里跳来跳去，一上来就扔进开水里煮两分钟就说是“清炒”，那简直是对厨师手艺的侮辱。要想把猪肺做得没腥味，就连做出点层次感，你得先明白它的命门在哪儿，别把这道菜当成一道好办的炒肉，那玩意儿可没那么多花样。 骨头里的骨头最怕就是血，这是腥味的源头。猪肺结构复杂，气管和支气管交织在一起，带着血就是腥，也带着汤就是浊。
故此第一步，得把血去干净利落。别跟我扯啥“焯水”就能搞定，实际上火候不对要么工夫不够，血是去不掉的根本缘由。你得用刚烧开的凉热水反复冲，冲得越透，肉质越紧实。冲水的时候，能够加一点点料酒要么醋，把那些浮在表面的老血泡进去，过待会儿倒掉。
这时候你会发现，换水的时候仿佛确实干净利落多了，连那一点杂质都看不出来了。冲洗完，还得放点料酒去腥，这个绝对不能省，料酒里的高浓度醇类物质，能把残留的血腥味逼出来，让肉瞬间变得清香。 接下来是选材和预处理。猪肺买回来不要直接切块，得按形状来。最好的切片方式就是顺着纹理切，略微薄一点，这样炒的时候更好办熟，口感也不会柴。切的时候最好用锋利的刀，略微用力刮一刮，把表面的黏膜刮掉，那层白皮闻起来仿佛还有一点点腥味，要刮干净利落。清洗的时候，既然前面用热水冲过，就不用再大力搓洗，略微涮一下就行。 烹饪手法上，千万别一上来就干煸。猪肺这东西，怕干，怕柴，更怕老。一定要讲究“焖”和“炖”的结合。先把洗净的猪肺切成薄片要么小块，放入锅子里，然后倒进去半碗热油。油温略微高一点，直接下进去，这时候它会炸起一层脆皮，那是第一步。
可是千万别炸久了，炸到表皮焦黄里面就熟了，那就老了。
这时候要倒入热水，水量要没过猪肺。水一定要多，这是关键，得多倒几碗热水，把猪肺浸泡进去。
这一步实际上是在给猪肺“洗澡”，让里面的血水慢慢渗出来，肉质就会变得软嫩多汁，而不是干硬。 这时候就轮到火候了。大火烧一下定型，然后转小火，盖上盖子，慢炖十分钟。
要是你怕苦，能够加点白胡椒粉要么一点点冰糖，这些调料不是为了提鲜，而是为了中和那种淡淡的苦味，与此同时让汤汁更加浓郁。炖的过程不要忒急，中途翻动一下，让受热均匀。最终关火，别急着撸板，再焖三到五分钟，让味道充分融合。
这样做出来的猪肺，入口是酥烂的，里面没有那种刺鼻的血腥气，反而有一股淡淡的肉香和汤底的鲜味，吃一口，喉咙里是清爽的，不是油腻的。 实际上做这道菜，最忌讳的就是“重油重盐”。大量人为了追求口感，喜爱往里面加大量辣椒要么重口味的调料，结局就是味道忒浑浊，彻底盖住了猪肺本身的清淡。真正的高手，是用香料的香气唤醒食材，而不是靠调料堆砌。猪肺本身味道就不算特别重，只要处理好血和味道，剩下的就是如何让汤汁好喝点。 还有一点要注意，就是温度。煮之前，确保水彻底沸腾，要是水不热，血还是去不掉的。煮的时候也不要一直盯着，看到表面启动变白、冒泡，就能够离火，利用余温慢慢焖熟。焖的工夫要足，一般最少 30 分钟，工夫不够的话，里面还是会有血水，那就是“死货”，根本没法吃。 最终，关于配菜。
实际上猪肺是配角，它承担着“提味”和“增香”的功能。
要是你做一道主菜，比如红烧肉，猪肺就是完美的点缀。它吸满了油，变成了软糯香甜的配汁，吃起来贼有成就感。
有时候大家会认定猪肺不好吃，实际上是出于没配好汤汁。把猪肺炖烂后，里面的汁水全体熬出来，形成浓稠的卤汁，这时候再撒点葱花，淋点香油，那味道就彻底不一样了。
这时候猪肺不再是一块生硬的肉，而是一盘浓郁的egar，令人回味无穷。 总的来说，做猪肺好吃的秘诀，实际上就是“去血、去腥、多水、慢炖、少辣”。别被那些复杂的配料骗了，好办几招，就能做出专业级的味道。
要是你确实想挑战，建议去学个培训班，里面教授如何切、如何焯、如何焖，手把手教你，比你自己瞎琢磨强多了。
毕竟，再好的刀工，也不能把血煮去，再好的火候，也煮不熟老骨头。