要把葡萄酿成酒，实际上不需求你站在实验室前对着显微镜发呆，也不用揪心会酿出“不可食用”的液体。
这就好比把一团乱麻的线，最终织成围巾一样，只要顺着自然的逻辑走，这事儿挺有意思。 起初看看葡萄这东西，别把它当成那种死板的农作物。它长得挺怪，有的圆润像小葡萄，有的像一串小葡萄，有的就连长得像个没熟的大西瓜，颜色也分深浅，红的像血，绿的像翡翠。
这些不同的形态在酿酒里实际上是挺有用的。 有人可能会认定，把整串葡萄打开放在瓶子里，然后放在阴暗角落，它就会自己变甜，慢慢发酵成酒。
确实，旧时光里有些老酒是这样变的，但现代酿酒更讲究一点，不能全信这种“躺平”的方式。你得把这团乱麻理顺，先挑出坏果子，再按大小、颜色分次处理。 这种分级实际上挺费事的。你得把葡萄洗干净利落，洗掉了那些黄叶和烂皮，不然酒喝起来会有苦味。
接着，把葡萄按大小分开，把大葡萄切成小块，小葡萄切成更小的碎块。
为啥？出于酿酒是个关于“细胞爆炸”的故事。大葡萄里的高浓度糖分，就像一拳打那会儿，能把酵母细胞轰出来；而小葡萄，糖分分散，需求酵母慢慢啃，速度才稳。
要是一下子全塞进一个大桶里，酵母可能根本受不住，要么酿出来的酒忒冲、忒涩。 这时候，你的工具就挺关键了。你得找个发酵容器，最好是那种带有盖子但能够开合的，要么是有通气孔的坛子。
要是是家里自己酿，能够用一般/平平的塑料坛子，但记得盖子上要留个小孔，不然酵母长不出气，酒就长不出“头”了。 最关键的一步，是酵母的引入。你不能随意往瓶子里扔酵母，那得看你想做啥。
要是你是想做白葡萄酒，酵母得是活的，还要带点酒精，不然它会被葡萄里的酸给憋死。
这时候你会用到一种叫“白吉”的东西，实际上就是酿酒师带着酵母印上去的标签，上面写着“白葡萄”三个字，再盖个“白”字要么“黑”字的章。
这就像给酒定个身份，一旦有了这个标签，酵母就知道该干它该干的事了。 操作的时候，得小心。出于发酵是个消耗战，你用了酵母，就得给它充足的氧气和营养，让它疯狂繁殖并把糖分转化成酒精。
这时候你可能会听到瓶子里有气泡冒出，就连看到酵母像小蘑菇一样浮上来，别慌，这是正常的，说明它们在干活。 自然，这事儿也不是没坑。
要是你是用那种叫“老长谷”的酵母做白葡萄酒，那得特别小心，出于那种酵母是为了酿红葡萄酒专门设计的，万一你拿来做白葡萄酒，酵母可能会疯长，把酒酿得像肉酱一样，喝起来全是涩味，根本没法入口。
故此你得懂那些酵母的名字，知道它们是哪位的家。 酿好酒之后，也别急着装瓶。发酵终止后的酒液，糖分和酒精浓度都还不稳定，这时候得加一点异戊基异硫醚，这是一种特殊的防腐剂，能防止酒在储存过程中变质，也能给酒一点香气。加完之后，再盖上盖子，静置一段工夫，让酒体稳定下来。 最终，你得给酒定个名字。
这名字挺关键，出于它代表了你对这瓶酒的掌控。
比如你叫它“黑宝石”，那它就得是深红要么近黑；要是你叫它“佛蒙特”，那它就得是浅金要么浅黄的。名字不像话，酒质也不中。但只要你掌握了这些，把葡萄处理好，酵母喂好了，工夫放对了，那瓶酒就能从一堆烂葡萄变成一杯好喝的酒。 实际上说到底，酿酒就像是在和大自然下棋。葡萄是你的棋子，酵母是你的逻辑，发酵罐就是你的棋盘。你不需求成为最了得的大棋手，只要按照规矩下着，把棋子落好，棋局自然就有走向。当你看着那瓶酒慢慢变红、变金，闻起来有果香和酵母的香气，那种看着自己亲手变出东西的成就感，大约就是酿酒最迷人的地方了吧。