鸡蛋尖椒卤，这一锅看似寻常却藏着井底挖井般的功夫。大量人第一次做，要么把油烧得忒旺，要么香料撒得没地方落，最终炖出来的卤子飘在半空，挂不住味。
实际上根本不用放那些花里胡哨的复合包，手里得有一把老法，就是先把鸡蛋处理好，再把红尖椒的“脾气”给驯服住。 起初要解决鸡蛋这东西的“难搞”。老卤子最忌讳生鸡蛋直接下锅，腥气一出来，整锅汤瞬间就腥得没法吃。最好的办法是冷水下盐，盐放大了，鸡蛋的蛋白质才更好办凝固。
要是认定冷水忒冷，那把缸里放点热油下去，激一下蛋，表面那一层薄薄油膜能锁住水分，炖出来才嫩得像剥了皮的鸡蛋。
接着是上锅，一定要用大锅，中小火慢炖，火候大了蛋就老了，老了又腥，老了还发白，硬邦邦的没人要。工夫上得准，一般十二到十五分钟，看到蛋黄边缘启动像花一样微微颤动，这时候捞出来，千万别动，那是蛋的精华正在往外跑呢。捞出来后别急着洗，用温水多淋淋，把那股子腥味儿捞干净利落就行。 红尖椒这东西，干吃全是渣，炒着能出油，但卤子要入味，就得让它“喝”汤。大量人直接放干辣椒段，结局卤子成了“干辣椒水”，卤进去几口就认定嗓子干，根本吸不了味。窍门来了，把干辣椒去掉辣籽，让那些红色的干皮留在里面，这样卤出来颜色红亮，辣味又够香。关键步骤是下油锅炸。
这一步要是油不够，辣椒吸不进油，卤子就没劲；油忒多，辣椒炸糊了还冒黑烟。
一般油温六成热下去，小火慢炸十几分钟，闻到那种呛鼻子的香味，那是辣椒在借油发脂香，这时候捞出来倒掉一半富余的油，剩下的才够灵魂。 卤汁的浓淡，实际上看的是盐的投放量。大量人认定卤子淡，往里面倒味精，结局味精是咸味，卤子又咸又苦，入口发涩。老卤子的味道是慢慢渗出来的，靠的是工夫。先把卤汁烧开，撇去浮沫，这点浮沫是血水，吃不得。
这时候把煮好的鸡蛋捞出来，把鸡蛋的壳先压一下，壳里的蛋香能激发出更浓烈的味道。
这时候启动丢香料了，八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，这些香料别放忒早，先煮个底味。
接着是葱姜蒜和洋葱，洋葱一定要切薄片，直接丢进去炖，味道才融合得开，洋葱切忒大块，炖熟就烂了，那卤子就没了嚼头。 最核心的“窍门”，实际上是最终那一步的提鲜和上色。把卤汁收浓一点，让味道有点“回甘”，这时候能够加一点点糖，不是增添咸味，而是中和酸味，让口感温润。
要是卤子忒红，那是辣椒炒多了，用几勺清水兑兑，稀释一下颜色，再炖煮。
这时候再撒一把盐，记住，是盐，不是味精。剩下的勾芡，别急着用淀粉勾芡，那样卤子就浮了点，不够润。用蛋清要么稀释的蛋液来打芡，浓稠度适中，像是奶汤里的蛋花一样，挂得住味道。最终出锅前撒点芝麻、葱花，再淋几滴香油，那一层香油是点睛之笔，闻着能让人眼一润心一热。 实际上做鸡蛋尖椒卤，核心就是“稳”字。火稳了，蛋不老，香不飘；料稳了，味不散。别总想着用猛火爆炒，那样卤出来就苦了。多炖两把，多放点盐，多煮半小时，你会发现所有的努力都物有所值。
这卤子不用多花钱，也不用买复杂的调料包，凭的就是你心里有个准头。做出来供着，端那会儿人家都说香，那才叫真本事。