鲍鱼最出名的就是那层肉，它像是一层厚厚的保鲜膜，包裹着饱满的汁液。大量人第一次见鲍鱼片，第一反应就是认定它烫嘴、致命，就连直接扔进垃圾桶，认定吃鲍鱼就像吃石头。
实际上啊，这玩意儿只要处理得当，那可是海鲜里的“白富美”，剥出来就是那种能溅到别人衬衫上的精华。 要入手这玩意儿，得有个心理预备，就是它是个“固执”的家伙。鲍鱼壳硬得像块石头，你徒手去抠，大约率是得用那种挺锋利的刀，要么干脆用钳子夹。我在处理鲍鱼的时候，最怕的就是手滑，一旦手抖一下，那层漂亮的鲍鱼片就碎了，根本没法做成品菜。
故此我的秘密武器就是那个老式的大号挂刀，还有那种带尖端的鱼钳。 先说下如何清理。鲍鱼的壳上总带着点沙子，还有那种叫“砂粒”的硬颗粒，要是不清理掉，做出来的菜品就全是渣，腥味也会像注水的桶一样盖住鲜味。我的流程挺直接：用一个温水泡了十几分钟，让沙子软一点，再用剪刀顺着鲍鱼的纹路剪开。剪开后的鲍鱼，底下会涌出一股水，这时候千万别急着捞起来，用灶台间纸吸干水分，这是 żeby 让鲍鱼片在锅里更入味、更 Q 弹的关键。 接下来就是最考验手法的环节——开片。大量人做鲍鱼片是直接把鲍鱼扔进锅里煮，结局出来的全是大肚子和硬壳，根本不能吃。对的姿势是，拿刀顺着鲍鱼自身的纹理，小心翼翼地划开。
这时候你会发现，那层白色的鲍鱼肉实际上是一层接一层的，像堆叠的珍珠一样。你需求用你的刀尖要么专用剪刀，沿着纹路把每一块鲍鱼肉层层剥离下来。 这里有个经验之谈，我看隔壁老王做鲍鱼片，他有一次出于手滑，结局把鲍鱼片划成了两半，想补救也没用，直接报废了。有一次我给他教，我让他先在刀背跟鲍鱼肉的接触面涂一点点料酒，然后快速划一刀，把肉膜刮下来。等锅热的差不多了，把那层薄薄的鲍鱼肉片从壳里揪出来，用灶台间纸彻底吸干水分。
这时候你会发现，这层肉片的厚度实际上跟指甲盖差不多薄，但里面全是水，只要最终放入调料，就会把水挤干，做出那种外脆里嫩的效果。 咱们来算笔账，要是把一公斤鲍鱼处理成了丝，大约也就切成 50 克左右，每一片都算下来，每片大约 1 克。你知道这 1 克鲍鱼片里能有多少汁吗？我查了资料，鲍鱼鲜味物质占到了它的 83% 左右，剩下的 17% 是水分和蛋白质。
难怪有人问，为啥同样的用量，鲍鱼片能比鱼片更爽？出于鱼片吃的是肉，而鲍鱼片吃的是那种鲜到简直要溢出来的汁水。 在烹饪上，买回来的鲍鱼片不能放忒久。出于鲍鱼在放气的时候，实际上是在自己“出汗”，这个气要是排不出去，进去的菜味就散不掉，就连会形成酸味。
故此我一般都是在刚切出来、沥干水的时候下入调料。常用的葱、姜、蒜，还有那个灵魂底料——糖。 大量人做鲍鱼片喜爱把糖炒得焦黄，那是画蛇添足。我个人的做法是，把糖和鲍鱼片一起下锅，小火慢慢滚。
这时候你会发现糖在周围融化，但鲍鱼片周围不沾半点糖色，只有鲍鱼片自己在慢慢变软。出于鲍鱼片本身的鲜味已经充足浓郁，再加一点点糖，是为了提鲜，而不是为了美色。
要是糖炒焦了，整盘菜的味道瞬间就变了，那种苦涩会在舌尖炸开，瞬间劝退食客。 味道上来之后，就是一场关于“火候”的博弈。大量人当作鲍鱼片只要煮熟就行，但鲍鱼的质地比较特殊，它不像鱼肉那样好办散，但又怕煮老了。我刚第一次做鲍鱼片，把鲍鱼片下锅煮了 3 分钟，结局发现鲍鱼片已经软烂成泥，彻底丧失了嚼劲，吃起来像喝汤。
后来改成了“焯水”这一步。 焯水这一步实际上挺关键的，要煮个七八分熟，就像煮鸡蛋那样。
这时候鲍鱼片会变色，变得透明有光泽。
要是你煮久了，鲍鱼片会在锅里把水分榨干，变得干巴巴的，吃起来嘎吱嘎吱的，彻底没法入口。
故此一定要盯着看，一旦鲍鱼片表面出现那种微微的透明感，赶紧捞出过一遍冰水。 过冰水这一步简直是鲍鱼片的灵魂，我第一次尝试时，总认定过冰水会破坏口感，结局做了两次之后，突然就懂了。鲍鱼片放入冰水中，低温会让它的蛋白质麻利凝固，锁住那些刚刚析出的水分。
这时候把鲍鱼片捞出，裹上一层薄薄的汤汁，再裹上秘制的芡汁，最终淋上芝麻油和香油。你咬下去的时候，会有一道清脆的声音，那是牙和鲍鱼片碰撞的声音，紧接着是那股鲜甜在嘴里炸开的感觉。 最终总结一下，做鲍鱼片实际上是个减法的过程。去掉富余的壳和小颗粒，去掉油腻的锅底，最终剩下的就是纯粹的鲜味。
只要掌握了开片的耐心，掌握了焯水的火候，掌握了过冰水的时机，你就再也不用揪心吃鲍鱼会烫嘴了。下次你再去市场，挑几盘鲍鱼回家，按照我说的这些流程，绝对能做出让人欲罢不能的鲍鱼片，再也不用揪心那是传说中的“天庖之味”了。