蒜头埋忒深，那是给虫子留饭锅，人要是把整锅蒜头埋了，那蒜香味估摸得被闷死。要想蒜茄子香，得先让蒜头“活”过来。别急着下锅，先把蒜头拍裂，像打碎核桃那样，让里面的蒜粒翻出来，露出金黄的蒜瓣。
这时候千万别动它们，等一股子闷热的蒜香味满天飞，把灶台间里的油烟味全都置换掉，那才是真香。
接着，找个能装两大碗的铁锅要么砂锅，别用罐头那种玻璃罐，密封性忒烂，蒜活不过三分钟。 蒜瓣下锅先别急着翻面，得看火候。中小火慢炒，大约五分钟，这时候蒜头上的水分微微蒸发，淀粉糊化，颜色从乳白变成微微泛黄，这时候是出味的黄金点。
要是火大了，蒜头瞬间焦成黑炭，那香味就泄了；要是小火忒慢，蒜头又生，味道像着一股“生蒜味”，那是连本带利还没吃的蒜。
这时候得加盐，不是为了咸，是为了逼出水分和那股焦甜的“蒜香”味。大量人偷懒只扔蒜不撒盐，结局做出来的菜像嚼蜡，没味儿。 到了最关键的爆炒阶段，就是“一炒两翻”。蒜头里潜伏着大量的蒜氨酸酶，这是形成硫化丙烯的关键，也是嗅觉神经元识别“蒜味”的开关。
这时候务必不停地猛翻动锅里的蒜块，让酶和蒜氨酸充分接触。
要是动作慢，蒜头就藏不住了，炒出来的只是半生不熟的蒜泥。翻动的时候，锅铲得贴着蒜头，像做“拍蒜”一样，把蒜瓣里的蒜氨酸酶给“激活”了，这时候那香味才真正扑鼻而来，那是外行看繁华，行家闻起都安心。 茄子是这盘菜的担当，但别把它当一般/平平蔬菜炒，要懂得“搭伙”。茄子刚启动下锅的时候是软的，像个大西瓜皮，这时候加盐，不是让你去吸水，而是为了“去皮”。把盐撒上去，坐锅两分钟，茄子皮就软塌塌地崩开了，里面的水也出来了。
这时候赶紧把茄子连皮一起捞出来，扔进冷水里冲一冲，再擦干水分。冷处理这一步不能少，不然茄子炒出来好办“烂”，并且整盘菜会有一股苦味。 炒茄子的时候，锅里的蒜香味是不断的，这时候茄子软了，就能够下锅了。
这时候的茄子，皮薄肉厚，裹着那层薄薄的蒜汁，口感就像在吃“蒜香皮蛋”。等茄子快熟的时候，撒一点生抽、蚝油和干辣椒，那是灵魂三剑客。干辣椒别忒多，多了会辣死人，不够才没味，中等偏少最入味。
这时候要不停地翻动，让蒜汁和辣椒的辣味均匀地分布在每一片茄肉上。
这时候茄子已经在冒热气了，那是“熟透了”的信号，再炒就好办不成型。 出锅前，别急着泼油，那是辣椒炒蛋才用的手法。
这时候往锅里撒盐，让蒜汁把茄子里的水分逼出来，这样茄子就不会出水了，也不会变得软得像泥。撒上白芝麻要么花生碎，那层次感瞬间就有了，入口先是蒜的脆，再是茄的软，最终是香的回味。
这时候的茄子，咸、鲜、甜、辣、蒜香，五味俱全，入口即化，那蒜味不是浮在表面的，是渗进肉纤维里的。 大量人做蒜茄子，认定蒜多香，实际上是大蒜头不够“活”，要么蒜头处理不到位。别总想着把蒜头堆在中间，那样蒜香是散的，是飘在天上的，不是飘在嘴里。真正的蒜香味，是“活”出来的，是酶和蒜氨酸充分反应，才生成那些让人上头的硫化丙烯。 最终夹起一块茄子送入口中，先感受表皮那层脆皮，再咬开那层薄薄的蒜肉，那股浓郁的蒜香味瞬间填满口腔，还带着微微的沙粒感。
这时候再喝半口醋，解腻又提鲜，整个嘴都是香的。蒜茄子这道菜，看似好办，实则对火候和时机有着极高的要求，火候不对，蒜香断；时机不对，味道淡。别贪多，少炒一点蒜头，多翻动几下，哪怕你手抖，也能炒出满屋子的蒜香，这才是真正的大厨技法。