挖一肚子洗过的茄子，那是家常饭的底色，但要把茄子变成饺子馅，还得加点狠活。 头一步就是洗，这一步要是偷懒了，后面全是馊味。茄子皮别看软，但一旦切块，内部的水分会顺着表面渗出来，要是直接下锅，饺子馅必成“水汪汪”的烂团子。
故此一定要把面垫开，像切洋葱一样把每一块茄子都切成小丁，倒进盆里，两大把盐进去，搅一搅，让水渗出来。
看着盆底慢慢“冒泡”，这实际上是茄子在私交火，把水分蒸发掉大半。
这时候，再加一勺白醋，这个酸味是个关键的调节器，它能中和盐分带来的涩感，让茄子吃起来有点清爽的劲儿。
接着，把挤干的饺子皮都铺出来放待会儿，等其上表形成一层浅浅的浆，这层浆能让茄子咬下去有颗粒感，而不是像泥巴一样。 熬油这一步，大量人认定好办，实际上暗藏玄机。
一般/平平的猪油味道忒腥，做饺子馅好办掩盖食材本味，咱们还是得用色拉油，要么略微熬得老一点的猪油。油温到了大约六分热（筷子放进去冒小气泡），往盆里倒了油，这时候把洗好的茄子丁倒进去，锅里瞬间就冒起“白星”，那是茄子在吸饱了油，边缘启动微微卷曲，这叫“挂边儿”。
这一步不能急，边倒边翻，让茄子两面都裹上油亮亮的外衣，这样再封冻能保持酥脆，回锅煮馅也能不结硬块。 接下来是调味，别急着加盐，也别加味精，咱们讲究个“武大郎开店”的哲学，靠盐和糖提鲜。先放一丢丢盐，让茄子里的水分彻底析出，这时候把油烧热，泼回去，这叫“泼油”，能瞬间把油香和醋香逼出来。
这时候能够加一点点糖，不是为了让它甜，而是为了中和盐分，让那个已经消亡殆尽的咸味变得柔和。
这时候，把葱姜末、蒜粒丢进去，爆香。蒜一定要用，它是饺子馅的灵魂，没有蒜味的茄子馅，哪位吃哪位知道是假的。大火快炒，看着这些蒜粒在油里“跳舞”，别炒老了，待时，蒜香味就出来了。
这时候的茄子，颜色不再是那种黑乎乎的，而是呈现出一种诱人的焦黄色，您得把颜色观察好，那是火候到位的铁证。 最终才是关键，裹粉。要把刚炒好的茄子馅，均匀地裹上一层薄薄的淀粉水，这个步骤叫“封冻”。
这一步看似好办，实则关乎口感。裹好淀粉后，能不能锁住水分，就取决于这一步做得厚不厚。薄了，煮的时候水分流失忒快，饺子皮会干裂；厚了，煮出来又好办出水，口感发沙。您得反复试用，直到那层淀粉在热气里糊了一层薄薄的白膜，才叫成功了。
这时候，把饺子馅关火，放凉，这时候馅里的淀粉已经定型了，各种味道也启动融合。 出锅的时候，建议分两种吃法。一种是光吃饺子馅，那务必加个香菜，要么加点蒜泥，再淋点陈醋和香油，那个味道瞬间就能把灵魂拉满，就像小时候吃的路边摊，香得让人想流口水。另一种就是包成饺子，煮的时候不能开大火猛戳，盖上盖子焖两分钟，让饺子皮吸饱了汤汁，咬下去就是那种“糯叽叽”的劲道，再裹上一层白亮的番茄酱，那种红白相间的色泽，看着就让人食欲大开。 最终还得提个醒，茄子做馅，切忌贪多。一次不要塞得满满当当，留点空隙让热气流通，不然煮的时候好办炸裂。并且，要是家里有干姜末，一定要趁热下进去，那是提升质地的秘密武器，能让饺子馅更上档次。做这一切，最核心的秘诀就是：惜水、护色、重香。
只要这三个字做到了，您的茄子饺子馅，绝对能征服挑剔的味蕾，让吃饺子的人感叹：这哪是茄子做的饺子里啊，简直是艺术品。