在家把大虾煎得金黄不焦，这招“先煎后焖”的土味技巧 家里有个大铁锅，但就是不敢把红烧大虾做出来，怕煎糊了。
实际上根本不用先煎，也别费心找啥特制的特调酱汁，只要学会这一套“锅铲跳舞”和“水分管住”的土办法，满桌都是大虾色泽红亮、肉嫩不柴的好味。 备料的时候，别急着下锅，先把大虾去头去腮，保留虾壳，这样吸汁效果好。整条的大虾有点长，拿两个筷子叉住，咱们就这俩筷子干活，别拿刀切，虾肉好办碎。预备一盆温水，刷上几滴洗洁精，把虾吐一吐，感觉那黑乎乎的杂质都掉进去了，再沿着虾身流水冲一圈，那个水挺清，absolute 没有一丝泥沙，根本就洗个干净利落，不用反复搓。 水烧开后，直接下锅，手慢就下。
这时候下大虾，不要盯着看，让它们在锅里自己浮起来。刚启动几块虾是沉底的，别慌，别急着拨弄，给它们一点工夫。
这时候你看，大虾壳还有一层壳，那是天然的保护色，别急着拆解，等它们根本浮起来，水也开了一大半，这时候再下手。 锅得够滑，平时炒菜的油忒少不够润，就得加足量。油热了，先放两颗葱，别葱段，整根葱拍几下，去个建议叫“干”，把水汽逼出来，不然遇热好办哈气。
接着放姜、蒜，蒜一定要拍碎，略微炸一点黄，别炸糊了有苦味。
这个时候的大虾应当是微微发白的，但还没见壳上的油花。 接下来是核心步骤，换一种习惯。正常做法是封一层油再下菜，怕粘底。但咱们这大虾，特别是目前这种带壳的，直接用小火慢煎。锅里的油要能盖住大虾，大火稍热，转中火。先下大虾，像下雪花一样，让它们各自浮起，浮起来之后轻拍一下锅铲，把壳上的水珠甩掉。
这时候看着它们，像一群小螃蟹，浑身的壳都吸满了油，变成那种干净利落的亮白色，千万别翻动，翻了就糊了，像把小乌龟壳都给炸了。 这时候大虾的颜色变了，但不是那种黑乎乎熏黑的状态，是微微泛着红的。持续用中小火慢慢煎，大约煎个八到十分钟吧，看着虾壳边缘启动鼓起来，像个小灯笼，这时候一定要停手。赶紧把虾倒出来，放在盘子里，别堆在锅里，那样烤久了外壳肯定焦。 煎好的大虾捞出沥干油，这时候下锅有点怕，但不怕，出于咱们下面有三步：一是收汁，二是加醋，三是勾薄芡。大虾在盘里凉透，用筷子夹起一块，放入热油锅中。热油“滋”地一声，香气立马出来，这时候放一勺生抽，再加一勺老抽，一点点放，别一次倒忒多，颜色浅了对胃口。 这时候就要用到醋了，大量厨师认定醋抢味，实际上不然。醋是提鲜的关键，能让虾的鲜味瞬间爆发出来。醋要一点点倒进去，边倒边观察虾身的反应，持续小火焖煮，大约煮到八成熟吧。
这时候你看到大虾是那种诱人的红亮色泽，虾肉纹理清楚，边缘微微卷曲，这就叫成熟。 最终一步是收汁。
这时候把大虾全体倒出来，控干水分，锅里的油还要热，加入少许糖，小火爆出一点红油。把大虾倒回锅里，把那些富余的汤汁收干，这一步是关键，汤汁不能忒干，忒干没味道，忒稀又粘锅。
这时候拿根勺子，把大虾的汤汁拌进去，再淋一点香油，再加点蒜水，那味道，简直绝了。 实际上大虾这种高蛋白低脂肪的东西，做法多种多样。要想煎的时候不粘锅，关键在于“锁住水汽”和“火候管住”。别想着快速炒成辣椒炒肉那样干，要大火出油，小火收汁。 大量时候我们遇到的难题就是水加多了，油不够，这样煎出来的大虾全是水，再炒的时候水一开就糊了。
实际上在煎虾之前，能够把水烧开倒掉，用温热水略微泡一下虾身，这样水分会被锁在虾肚子里，再直接下锅，煎出来的壳就是那种脆脆的、发白且吸汁，彻底不需求额外加油，也不用揪心粘底。 另外，别用那种脆锅，大铁锅要么不粘锅都能够，只要油够滑就行。刚启动下锅的时候，大虾那种白嫩的状态，就像刚出炉的白馒头，这时候千万不要动它，让它自己浮起来，等全浮起来之后，再轻轻拨动一下，这时候整个大锅都是油光发亮的，再煎下去，那叫一个顺滑，彻底没有粘锅的烦恼。 最终淋入蒜醋汁的时候，一定要注意顺序，先把蒜醋倒进去，小火焖待会儿，让醋味和虾的鲜味融合，再大火收汁。
这时候你看，大虾的红亮色泽不是那种酱油的色，而是食材本身被逼出来的红亮，搭配几滴香油，确实越吃越香。 实际上做这道菜，最忌讳的就是拿刀切虾，要么把虾肉切得忒碎。大虾壳里的虾仁挺紧实，切碎了不仅不好吃，还会让肉质流失。保留整个的虾身，这样煮出来口感才够劲道。 好了，这道红烧大虾的步骤就讲完了。你能够去试试，把水倒掉，用温热水泡一下，然后下锅煎。
看着它们一个个浮起来，吸满油，最终淋上蒜醋汁，那种红亮诱人，绝对能惊艳到你。别老怕粘锅，只要油够厚、火候够稳，满盘都是香味，关键是这一口咬下去，肉质软嫩，鲜香四溢，彻底不用揪心柴。