扯面这事儿，真不是哪位都会，也没个标准答案，就像咱们过日子，哪能事事完美？大家刚启动学的时候，师傅都会说，这玩意儿对火候、对面团、对揉面都有个无上的讲究。但说实话，我打了一辈子交道，认定扯面就是个“看走眼”的艺术。别看它名字“扯”，实际上是个“捏”字，手劲得对，力道得准，才能做出花样来。 先说说这面团，这是根本。大量人一上来就去揉面，结局面稀，像水一样，扯出来没劲头。行家说，面忒稀，拉的多又断；面忒干，扯的又断。得是那种“虎皮状”的，手指头按下去能留下印子，一松手又回弹。
这个软硬度，得靠经验和手感，没法靠尺子量。
那会儿我学，师傅手把手教我，一边揉一边说，揉紧了就放待会儿，面团发亮了，这时候再下手，那才叫“气足”。目前自己在家学，最难的还是这块“发面”的活。老话讲，面粉里要掺点盐和碱，碱兑多了面发得猛，凉了就软，一扯就是面片，这是底线。
要是碱没兑准，哪怕揉得再久，扯出来的面也是硬的、薄的不合套，就像给马做鞋子，松紧度全不对。
这时候就得看师傅的深浅招呼了，师傅要是讲得细，你照着倍儿准；要是含糊其辞，那得靠你自己瞎琢磨，情愿多做几次，也不肯求个一劳永逸。 说到揉面，得记住个口诀：“七成湿，三成干”。
不是七个七，也不是三成三，是比例。忒湿了，面筋拉不起来，扯不出厚度来；忒干了，面筋散了，扯出来的面片薄得像纸，一勾就断。我之前有个哥们儿，总想凑个“七”和“三”的比例，结局要么硬如石像，要么软如烂泥，扯出来的面片要么薄得看不出层次，要么厚得掉渣子。
后来我悟了，实际上揉面是个过程，不是单次动作，是反复调整。面团越揉，筋络就越多，筋络越多，扯出来的面就越有韧性。
故此有时候你看着面团像死面，实际上里面已经藏着劲道了。
这时候还得看它的状态，揉得紧实一点，扯的时候才能开出花来。
要是揉得忒松，折腾半天扯出的面片，就像煮熟的鸡蛋皮，一扯就散，全废了。 那扯的时候呢？这步最见功夫。别光想着猛扯，那样好办断。要讲究个“刮刮拉拉”的节奏。手得稳，手腕要活，左下右顶，上下推拉。刚启动学，师傅总说，手劲一定要沉，别浮在表面。下沉下去，才能把面片里的筋“撬”出来，把面片像拉披萨一样拉出厚度。你要是手浮着扯，面片就是“死面”，没厚度，没层次，就是死板。死板的面片，再好看也是“花脸”，不好看。记得我有一次，出于手没沉下去，把面扯成了厚厚一大片，薄厚不均，厚度差得能看出天和水，最终连师傅都看不下去了，直接劝我“歇歇手，别扯了”。
后来我改了下方式，手沉下去多等待会儿，让面团舒展一下，再发力，结局扯出来的面片，薄厚均匀得像一张纸，边缘还微微卷曲，那质感，就像张羊皮纸，舒服又耐看。 要是想做出“花脸”，那就更有意思了。
这一招得看面团揉得够不够顺，筋够不够牢。面忒散的，扯不出花；面筋忒强的，扯出来好办裂。我得先在面团里掺点“老面”，把筋乱一点，这样扯的时候才能灵活多变。预备一个案板，垫上厚布，把面倒在案板上，用擀面杖把面片擀得薄一点，再撒点干粉。
这时候就要下手了，左手按着，右手提起，像拉面条一样，从中间向两边拉。拉的时候，手劲要均匀，不要忽大忽小。拉一段，停一下，等面片微微发白。
这时候下手，左手略微用力压住边缘，右手一提，面片就“唰”地一下被扯开了。 这扯的过程中，面片会不断变形，先是厚，再变薄，最终变窄。
这时候要一直盯着它看，别让它断。
要是断了，赶紧换个地方，要么把断段接上。接面更得讲究，得是“接”得紧，不能“挤”得忒死，不然接的地方好办裂。接的时候，用手把两边的面片拧在一起，让面筋在中间融合，形成一个整体。接好的面片，要顺着纹路拼起来，不能乱拼，否则后期烤的时候，纹路就会错位，像纸一样散开。 最终，就是烘烤这一关。到了披萨店，烤炉温度挺高，面片一放进去，瞬间就定型了。
这时候你要是急着反烫，好办把面片烤焦，就连烧出洞。最好把这面片先放在炉边上晾凉待会儿，大约几分钟，让面片略微软一点，边缘变脆，再翻过来烤。
这样烤出来的面片，边缘金黄酥脆，中间韧劲十足，一口咬下去，先是脆响，接着是面的香味和油脂的香气，那是确实过瘾。 扯面这东西，确实没标准答案。它就像咱们做人，你得看师傅的深浅，看自己的手劲，看面团的状态。
有时候你照着书上说的做，非但做不到，还好办翻车；有时候你得去现场看师傅如何做，临场调整。但不管如何扯，只要做好了，那看着就舒坦，吃起来有劲道，那叫一个爽。咱就别一棍子打死，多练练手，多琢磨琢磨，总能做出个中意的来。