三黄鸡要是想烤出那种外焦里嫩、一口下去鸡皮像炒锅一样脆、里面却软糯得吸满汁水的感觉，光靠照烤板子是绝对不中，得把“煎”和“焖”这两步给搞明白了。大量人爱吃，但自己手一摸肉全是硬邦邦的，那是彻底没搞定成熟度，感觉自己在给鸡做标本，而不是做吃的。
实际上秘诀就俩字：锁住汁，逼出油。 最规规矩矩的做法，就是整只鸡放在平底盘上烤。
这一步好比是洗菜，先把鸡皮表面的那层干酪油给洗掉了。
要是你直接上锅猛火，鸡皮估摸外面焦了里面还是生，凉了就坨，热了又稀，那口感绝对没法看。
故此最稳妥的，是得先上平底锅，把鸡整个摊开，两面都煎，大约煎个
三、四分钟。
这时候鸡皮表面会形成一层类似煎蛋的硬壳，这是锁住水分的关键，还没烤呢，鸡身已经被“腌”入味了。 接下来就是上烤箱，但这里有个坑，大量新手好办犯。大量人认定鸡皮挺硬，直接扔进烤箱。大错特错，鸡皮硬不代表烤得快，反之，为了把皮烤得更香，还得给鸡皮上点油，要么用油纸把鸡皮包起来，这样鸡皮受热更均匀，焦脆感才会出来。
实际上咱们三黄鸡皮本身就挺脆的，就像刚洗的苹果皮，只要火候对头，它自己就会变硬。 等第一面煎好，把鸡捞出来放在烤盘上，这时候烤个十分钟，让鸡身先受热定型。
然后刷一层蛋液，这步大量人会漏，实际上蛋液是油脂的载体。刷匀了，蛋液里的油脂会顺着鸡皮缝隙渗出来，这就给底下的肉皮通了“油路”。
这时候把烤箱预热到 200 度，不要急着往里塞，先拿根筷子插在鸡皮中间，看手指头能省事扎进去，那温度就准了。 这时候是疯狂刷蛋液的工夫到了。每隔五分钟，刷一次，刷两次，就连再刷一次。刷完蛋液，再来个旋钮，别光看温度计，把上面的火调到最大。
这时候你会发现，原来那块“硬”皮瞬间就软下来了，而肉馅那边却出现了一层细细的焦壳。
这个过程就像是在做游戏，你越是如此急，它越是脆。等所有地方都刷好了蛋液，就能够开烤了。 你会发现，这时候烤出来的三黄鸡，皮色金黄就连有点发黄，那是焦香的味道，不是那种烤焦了的苦味。
这时候再放回烤箱，转小火，上下火都调下去，大约再烤二十分钟左右。
这时候不要动它，让它自己慢慢熟透。当你拿出一只鸡的时候，看看这皮，绝对能咬下去，里面的肉汁会被逼出来，沿着鸡皮往下流，那种“皮包肉”的感觉，一般/平平烤鸡根本比不了。 实际上做这道菜，最讲究的就是“顺序”。先煎皮，再刷蛋，再烤熟。
要是你倒序了，鸡皮在烤箱里早就脱水了，烤出来的鸡皮干得像鳞片，根本没法吃。并且，一定要在烤之前把鸡放在 200 度的锅里煎一下。
这个步骤别看有点“野路子”，但效果绝对惊艳。出于这样煎的鸡皮，香味已经飘出来了，拿到烤箱里烤的时候，那种香气是干烧的，是油烧的，是那种从纤维里炸出来的香气。 有些老烧鸡的做法是烤完出锅就撒盐，但那盐撒得不对，鸡皮就塌了。我们建议出锅后，把整只鸡放进锅里，加点水，盖个盖子焖五分钟，让鸡皮吸饱水分。
这时候再刷一层油，要么洒点花椒粉，再烤个二十分钟，这时候鸡皮是那种半硬的、入口即化的状态，彻底不会干掉。
这种吃法，确实是把三黄鸡的绝活给玩明白了。 自然，这可不是说其他做法都不中，只是想把那最完美的吃法讲清楚。有些人喜爱把鸡切块红烧，但那肉略微会碎一点，口感就不如整只烤得那么整个。对于爱吃鸡皮的人来说，整只烤是最香道的。 最终提醒一句，烤鸡一定要凉透再吃。大量人喜爱刚烤好的一口热乎的，实际上那鸡皮里的蛋白还是生的，吃完之后嘴里会有那种生涩感。等凉透了，蛋白质熟透了，那股子焦香和肉香才是确实“香”。并且，烤鸡一定要搭配凉菜，比如拍黄瓜、凉拌鸡丝，这样口感层次才丰富，不然全是热乎的，确实有点腻。 实际上吧，做烤鸡这事儿，人又不是机器，有手有脚会灵活一点，有时候想法就多了。我不一定要非要整只烤，反正目前这个思路，把鸡先煎个脆皮，再刷个蛋，最终小火慢烤，这招不管哪位试过，大约率都会认定：“哎，这椒麻鸡如何比如此贵的西米鸡还香？！”故此别拘泥于死板的步骤，跟着自己的手，把鸡烤得脆，那就是最大的成功。
只要皮脆了，肉嫩了，那鸡就和你自己做的配菜一样，香到不中。