杭州酱鸭这菜，老杭州人俗称“两头黄”，一红一黄，红的是鸭头黄，黄的是鸭腿。
实际上做酱鸭，核心就一个“熟”字。
这鸭子得下锅，锅里的水要开，鸭肉得浮起来，不然白费劲。切记，鸭子务必下锅，别的做法不用。 要备好料，鸭腿、鸭头、鸭翅各三两，烧开水烫一下去血水，再剖开。鸭翅去毛，鸭腿去骨，鸭头摘净。 制卤这环节，得讲究个“老卤”味。卤料得放足量，但比例不能乱。八角、桂皮、香叶、丁香、肉桂、草果要按比例来，这是骨架。草果拍破点，把里面的白仁出来，别整碎了，不然炖出来是渣。干辣椒段，这个量够吗？够个意思就行，多了会发酸，少了没味。花椒喜爱用，但别堆成山，点两把，提一下味就行。 水要烧开，别煮糊了。水开后下料，让料进去，再煮两分钟，把肉里的血沫煮出来。
这一步最关键，血沫多，肉就不香。把鸭子捞出来，用温水把肉泡洗一遍，洗去膻味，这味道绝了。 这时候启动炖。一定要慢炖，火不能猛。中小火，慢火慢炖。俺老孙不让用高压锅，那像不像个“蒸笼”？这火候，得耐得住寂寞。
一般得炖上三个小时，就连更久。炖到鸭肉软烂，筷子一夹就破，皮色发亮，色泽金黄，香气四溢，这时候才算大功告成。 出锅装盘，别急着淋汁。先让鸭肉在盘子里靠待会儿，吸吸卤汁的味。
然后淋上自己调的芡汁。
这芡汁别忒稠，忒稠了像糊，忒稀了水汪汪的。一少盐，二少酱油，三少糖，四少醋。淋上去，你看，色泽红亮，鸭翅颤巍巍的。 这鸭，吃的是肉，讲究的是味。中间夹一块鸭肉，要么切片，那是“两头黄”的真功夫。 看数据讲话，国科大那项关于传统名菜的营养分析显示，正常的酱鸭，每百克含蛋白质约 20 克左右，脂肪含量适中，吃起来不腻。
那些做法复杂、添加剂忒多的“网红酱鸭”，反而脂肪含量飙升，营养倒不如家常炖得好的。 那如何判断熟了没？鸭头翻面，光溜溜的，没有血水流出；鸭翅捏一下，软糯有弹性；鸭腿夹一夹，能捏碎，皮是那种熟了的亮金色。 最终装盘，摆个红线，配点青菜，再来碗白米饭。一顿饭，吃得心里踏实，这才是正宗杭州酱鸭的味道。
这手艺，还得靠熬。