卤水到底能不能放冰箱，这难题老大了。
那会儿认定放行不中全看工夫，目前倒好，这行不中跟夏天没夏天、跟灶台间有没有冰箱，彻底扯不上关系。放冰箱，得看你手头有啥“东西”。家里冰箱里那些冻得硬邦邦的速冻丸子、冻豆腐，要么各种加工程度挺高的预制菜，这种玩意儿放冰箱里，那是“原罪”，直接扔了。可要是你手里拎着几袋子卤料，两三个大坛子，那玩意儿就有点意思了。赶紧的，别着凉了，赶紧用。 卤料这东西，说白了就是盐加味精加酱油加香辛料，但这“加”的过程，可忒讲究了。你要是把盐往卤汤里一倒，那味道就散了。真出了难题，得赶紧想办法补救。
比如你刚把盐倒进去，卤汤里还留点儿没化开的盐晶体，那就赶紧用勺子把那些脆脆的盐粒挑出来，扔进锅里炒烂，再倒回卤汤里。
要是手速慢，那脆的盐粒挑不完，那就得赶紧用开水把剩下的盐浸进去。
记住，别用冷水，热水凉得快，凉了味道就散，热了又好办把卤汤烫冒泡。 接着就是该放啥东西了。
这玩意儿放得不对，味道就是差。姜、葱、蒜，这些基础的，放多少看你的卤汤程度。
要是你做的是那种软糯 Q 弹的卤肉，比如卤鸭腿、卤猪蹄，姜片、葱段、蒜瓣放得少一些，能化开就行。
要是做那种皮脆肉嫩的，姜片、葱段、蒜瓣就得放得多，把卤味腌入味了。可别放多，那咸味就压不住，味道就冲出来了。 香料这东西，就是卤味的灵魂。八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，这些个“老伙计”，放多少看你琢磨。八角，这玩意儿放多了，味道就苦，放少了，味道就淡。草果，这个是去腥的，放多了，卤味就硬邦邦，入口不化。香叶，这玩意儿放多了，味道就冲，放少了，卤味就少了香气。你可别偷懒，别拿放大镜看香料，别用勺子去压那些硬硬的香料，那样不仅味道出不来，还好办把香料压坏。你要是实在怕味道淡，那就把那些香料先放在卤汤里煮两分钟，让它们在锅里“透透气”，等这味道煮进汤里，味道自然就足了。 还有几种香料，你得特别注意。丁香、花椒，这两个玩意儿，放多了，味道就带着点“毒”了，那叫一个苦，让人没胃口。你要是怕苦，那就别放。
要是为了追求那种浓郁的卤香味，那就放点。但记住，别放多，那味道就忒冲了。 调味，这事儿更讲究。生抽、老抽，先放生抽，这是提鲜的，放点就行。老抽，这是上色用的，放多了，卤味就黑乎乎一片，颜色就不漂亮了。
要是你追求那种诱人的卤味色泽，那就适量，别贪多。 至于醋，这可是争议话题。
有人说放多了酸，酸味忒冲，影响卤味。
有人说放多了，味道就淡了。
实际上这事儿，得看你那个卤味的“风格”。若是那种主打香辣浓郁、麻辣鲜香的卤味，醋放得少一点，能提鲜就行。若是那种主打清淡、软烂入味，醋放得多一点，那味道就丰富了。千万别为了图个“蒜香”要么“肉香”，就忙着往卤汤里倒醋，不然味道就外强中干了。 还有，卤汤里要是放错了啥东西，味道就毁了。
比如有些花者为了追求那种“红油”感，往卤汤里加辣椒油，要么加那种红油粉，结局味道就变了。卤汤里要是放了花椒，味道就带点麻，别放多了。
要是加了八角，味道就带点甜，也别放多了。
要是加了草果，味道就带点辣，也别放多了。 最终，还得注意火候。卤汤煮着，水跟料得一起煮。你要是煮久了，味道就散。你要是煮少了，味道就淡。煮的时候，要看着卤汤，要是水干了，赶紧加水。
要是卤汤沸腾了，别急着关火，让它在锅里咕嘟咕嘟地煮待会儿，让味道充分融合。 实际上，卤味这事儿，就是要把那些咸、辣、香、麻、酸、苦、甜、鲜、酸、辣、麻、香，这些味道，在一个锅里，让它们相互交融，让每一口都吃得明白，吃得香。 你要是做卤味，别总想着自己“做”卤汤。
要是你有现成的卤料包，就别乱买。有些卤料包，里面可能混杂了各种香料，味道就不对。有些卤料包，可能味道挺淡，根本没味道，补补咸味就行。有些卤料包，味道挺浓，全是香料味，不记得咸味了。你要是买了，就赶紧拆开，看看里面装的是啥，味道是不是对，再拍板要不要用。 别总想着把那种既带香料味，又带咸味的卤料包，往卤汤里一倒。
那样味道就变了，卤味就变了。得先把那个香料味去掉，把那个咸味调整出来，再慢慢加香料味进去，味道自然就对了。 卤味这事儿，做得好不好，全看你对那个味道是如何掌控的。别总想着把料放多，味道自然就足。别总想着把料放少，味道自然就淡。得懂得，那个味道在哪儿，如何调，如何配。 最终，记住一个最好办的原则：好的卤味，不是靠堆砌，而是靠融合。调料放得少，但那个味道浓，那种味道，才叫卤味。