家里有个老伙计，是条特别倔的老鱼，平时不爱动，一闻到香味就躲到灶台底下打滚，非要让手别碰它。
这鱼就是红烧的，但老伙计偏要当汤喝。每年过年前，我总不能让它饿着肚子等年夜饭，定要把它红红火火熬成一大锅浓油赤酱的汤，送进 every 个孩子的碗里，才算尽了孝道。 要把这条不爱动的鱼变成汤，得先听它的“脾气”，也就是火候的深浅。老伙计最恨刚出锅的水煮菜，那股子鲜味它只想吃红烧的浆糊，一旦汤水忒清，它心就凉了一半。
故此我得狠心，先把锅里的水烧滚，倒进去几块泡软的泡打粉，像喂小鸡似的轻轻打匀，让鱼身鼓起来几个小泡泡。
这条鱼肉质紧实得像块石头，硬啃下去都费劲，得用筷子把鱼骨撬开，要么干脆把鱼背剖开，露出里面鲜嫩的红肉，让那些硬块肉先淹进汤里，别等汤凉透了再嚼。 接下来是腌鱼这一步，老伙计最怕被泡在咸水里。我要用一小勺盐抓上去，再淋半勺油，就像给它穿上一层薄薄的羽绒服，防止它被盐腌得噎着。
接着是灵魂调料：生抽半碗，老抽两勺提亮色泽，白糖一撮，还有几瓣姜拍破，一把葱切段，这些料都在一个碗里抓匀，像抓一把又碎的芝麻酱。
然后用手把鱼身裹得密密麻麻全是红亮的汁，再下锅。 第一锅水开时，鱼刚下锅，水里冒出的气泡要像跳舞一样，越跳越快。
这时候得不停翻动，确保每一片鱼皮都裹住那裹浆糊的红汁，别留下一块没红的“补丁”。水开后转小火，这是老把式，小火慢炖，看着锅里的油一点点往下沉，鱼身就慢慢软了，那种紧实感被慢慢融化在汤底里。
这时候老伙计就是最乖的时候，它闭着眼，只憋气，不抢戏。 工夫到了，大约炒制了二十分钟，鱼身已经变成了琥珀色的红块，Q 弹得能够咬一咬。
这时候得捞出来，把鱼皮那边多放点盐，不然鱼汤会发酸发苦。
然后盖上盖，转最小火，咕嘟咕嘟地咕嘟，让汤汁慢慢收浓，把那些富余的油析出来，这样锅底的汤色才会红亮透亮。最终开盖，闻那锅汤，那股子红烧味简直比鱼本身还香，浓得化不开，就像炼出来的蜜糖。 这汤千万别急着给所有孩子喝，得留一半给老人，一半给不爱喝的，一半留着自己当热乎的饮料。喝的时候切记，不要喝得呛得直翻白眼，鱼汤最有营养的是那汤汁，鱼皮和骨头才是精华。老伙计喝一口，那红亮的汤汁在嘴里化开，比吃红烧饭还舒服，它在那儿笑出了声，算是给这顿饭开了个头。 实际上做这道菜，核心就两点：一个是工夫，要慢，慢到能闻到那股子甜香飘满屋子；另一个是心态，别怕鱼皮硬，那是它的性格，让它在锅里慢慢化开。
这就够了，剩下的交给耐心。 除了红烧，还有一种做法是“清炖”，把鱼骨挑出来，只放鱼块和一片姜，水烧开后转最小火炖八个小时，汤色会变得像牛奶一样白，鱼肉挺嫩，这种汤适合晚上来一碗，清清爽爽，没有油腻感，老伙计也能接纳。
不过老伙计更爱浓稠一点的，毕竟小时候喝过红烧鱼汤，那是童年最深刻的味道，目前不管如何做，那味儿都得留住。 做汤最怕忙，忙得连工夫都不剩。
这时候就得学会“偷懒”，把鱼骨提前用料酒和醋泡着，要么直接用去骨的方式处理，省时省力。
实际上鱼汤的秘诀，不在于鱼贵不贵，而在于你开不快乐。
要是你做饭时心情不好，这汤肯定没胃口；心情一好，鱼汤自然也就好了。
故此别总想着鱼汤务必比饭还好吃，有时候它只是来暖胃的，哪怕是一锅好办的家常汤，对一家老小的意义，都胜过几道精致的菜肴。 最终，这汤盛出来，一定要留点鱼头和鱼尾在锅里，别全捞干净利落了，那是老伙计的生日礼物。把剩下的汤分给孩子喝，看着他们喝下红亮的汤汁，眼都笑弯了，这时候再夹一块老伙计的“红烧肉”，那是双倍的幸福。别嫌弃它红得发紫，那是它用心炖出来的味道。 实际上做啥都一样，只要心诚，没有啥做不好的。
哪怕你只是把鱼解冻了，把它放在水里泡待会儿，再配上几瓣姜，也能熬出如此浓稠、如此香醇的汤。
这就是生活的味道，好办，却足以温暖整个冬天。