紫甘蓝这玩意儿平时看着就冷，实际上是种挺冤的“蔬菜大魔王”。它是个深红色的卷心菜，口感脆嫩，味道凉凉，夏天吃一口感觉像吞了口冰棍，那种清甜直冲天灵盖的感觉，拿白开水兑着喝都不顶用，务必得配点醋和辣椒面才行。大量人认定紫甘蓝吃起来苦，实际上只要选对品种，处理得当，它就是凉菜里的硬通货。 别总想着用凉开水冲，那玩意儿能把紫甘蓝的紫气全给冲没了。咱得掌握个窍门，那是“泡”出来的红。把紫甘蓝叶片洗干净利落，用温水略微泡个两分钟，让水分尽快渗入内部，这样往嘴里一咬，那股子浓郁的浆汁瞬间就出来了。
这时候再撒上一把蒜泥，那是灵魂中的灵魂。蒜味能掩盖一点涩味，还能给整道菜提出那种辛辣的香气。撒点辣椒面、盐、糖，这就跟饭店里凉拌鸡杂似的，好办粗暴全是料，但紫甘蓝的脆劲儿有时候会输给酱料，故此食材本身得够硬。 关于颜色，紫甘蓝最迷人的就是那层紫红色的包衣，这颜色是它的生命力所在。
要是切的时候下手重，要么切忒快，整块叶子就发黑了，那就没法吃了。
这时候能够撒点盐，盐能让细胞壁收缩减缓，颜色就保住了。
要是怕忒黑，调个黄醋水拌一下也行，能中和一点紫红，让口感更清爽，视觉上也更有层次。记得切的时候不要切得忒碎，大点的片要么块，口感才够劲道，不然吃起来好办烂。 实际上紫甘蓝这东西，个儿大才是王道。市面上能买到那种直径有 10 厘米、就连 12 厘米就连更大的紫甘蓝，那种个头像个小西瓜一样的，目前的超市里随处由此可见。小个头的紫甘蓝，切片后往往肉馅儿不够足，味道也淡，嚼起来好办出渣，还不如大个头的结实。并且大个头的紫甘蓝，在保持脆度的与此同时，醋和辣椒的香味更好办渗透进去，吃起来更入味，也不会认定忒干。 煮紫甘蓝肯定是不中的，水一下去，叶子软趴趴的，根本没法凉拌。
那得用锅里的水，也就是“底水”。把紫甘蓝轻轻放入锅中，不要盖盖子，让水慢慢蒸一下，大约 5 到 8 分钟的样子，就能把细胞壁撑开，让水分重新分布到每个小细胞里，这时候再捞出来沥干，口感才确实脆。
要是怕费事，也能够直接切好，冷水下锅焯水一分钟，捞出过凉水，这样也能达到保鲜和爽脆的效果，只是少了那种刚出锅的蒸汽感。 凉拌紫甘蓝的调味，那是要讲究“咸鲜微甜”的。忒咸了会抢了蒜和辣椒的味，忒甜了又显得腻。
一般水开下面条盐，紫甘蓝放下去，尝一下味道，盐的到位了，蒜的香味也出来了，这时候再加醋。醋的用量挺关键，紫甘蓝本身酸味已经挺足，醋放多了就苦了。
一般跟蒜泥一比，醋的量大约是 1 比 2 要么 1 比 3，看看舌尖的感觉，酸爽一点，后面再加一点糖，提鲜，让味道层次丰富起来。 有时候紫甘蓝会返酸，要么吃起来有点涩，那是没焯好水要么没处理好根蒂的难题。
特别是那种球茎状的紫甘蓝，根蒂局部比较紧实，焯水时好办下不去水，一旦煮烂，整个球体都化成一滩泥。
这时候能够用勺子挖开一点球体，把里面的汁水倒出来，再重新切点球，这样既解决了球体整体难煮的难题，又保留了核心局部的脆爽。 还有人问，紫甘蓝能不能做汤？理论上自然能，但它最适合的是凉拌。做汤的话，汤色会偏红，口感发酸，并且好办把蒜末炖熟，味道就变了味。凉拌紫甘蓝的核心就是“脆”和“鲜”，务必快速煮熟，然后快速冷却，这样才能锁住水分。
这种吃法在南方夏天特别流行，毕竟哪位也不想呆在家里吃凉菜，还得逼着自己动筷子。 最终说句实在话，紫甘蓝这东西，厨脾气挺倔。新手小白挺好办买回来就大力摔打，结局叶子一碰就塌了，要么颜色发黑。建议买回来先用手捏一下，要是叶子能捏出点弹性，那就是好的；要是一捏就瘪，说明含水量过高，得经过一下“脱水”处理，比如用盐腌待会儿再冲洗，要么先焯水。
不管如何做，一定要让蒜泥和辣椒面先和在一起，形成那种独特的复合香味，然后再拌紫甘蓝，这味道才是凉拌菜的“本命香”。 凉拌紫甘蓝，好办，快手，还能让人瞬间清醒。吃完一口，嘴里那股清甜和辛辣在舌尖炸开，仿佛把夏天的燥热全都蒸发了，只剩下满满的知足感。下次再遇到这种食材，千万别犹豫，直接切好，淋上蒜醋汁，拌个两下，那就是今晚的餐桌上，最拿手的硬菜。