把那锅汤泼出去，别回头，冲淡点味儿。 洋姜这东西，别老想着如何让它更“鲜”。
有时候，那些起起来的沫，恰恰说明它还没熟透，要么酸了。到了这一步，硬靠功夫把它压下去，效果简直跟拿毛巾擦地板一样，不仅搓不干净利落，还好办把姜压得不对劲，口感发死。还不如在那儿费劲，不如把桶里的水倒掉大半，把姜刮掉一层皮，再去挖。挖回来的土得撒点灰，要么把水倒进去，让那股子酸味顺流而下，把姜里那点馊气儿、那点不够甜的劲儿，全给冲刷干净利落。
这时候，姜口应当变得清亮，像刚剥开蛋壳的鸡蛋，而不是那种浑浊发黑的泥巴。 咱得承认，腌制这事儿，讲究的是“顺”，不是“硬”。洋姜起沫，往往是出于发酵菌群活跃了，要么姜里自带一点发酵素没压住。
这时候别急着加盐，盐加多了会锁住水分，把那股子挥发出来的酸气憋在里面，等到后面补味，那股子冲劲儿就没了。
不如把桶里的水全体倒掉，把姜翻个面，让那些浮在表面的沫子自然沉降。过两小时，再倒掉水，把姜重新刮一遍，这次刮得更仔细些，把根茎里的杂质都刮出来。
这时候，要是再加一点曲或酵母菌，得先把姜擦一遍，擦得越干净利落，菌种附着得越好，发酵才起效。 要是实在认定这坛子酸得慌，那就得把酸味“开”出来。别总想着闷着，闷久了反苦了。把桶里的水彻底倒干，把姜全体刮净，撒上一把干淀粉，这是个好办法，既能吸住那些富余的酸，又能锁住姜的香味。
然后，再撒上一把盐。
这时候，要是条件准，找个通风透气的地方，把坛子吊起来，让里面的热气散出去，就连暂时把坛子架在火上烤待会儿。
这一步，把坛子里残留的湿气蒸发掉，酸味也会被逼出来，剩下的就是那种干脆、硬朗的咸香。 自然，最实在的办法是，直接把这坛子倒掉，买新鲜的洋姜重新腌。前两年没来得及腌好的，情愿扔了，也别半路折回，费了口口白饧。新买回来的姜，先泡一点水，把表面油垢洗掉，再撒点盐和曲菌。
这时候，起沫是难免的，那是微生物大军进场打仗的表现。
只要没发臭、没长毛，倒也没事，反过来说，要是起沫严重，说明发酵忒快，要么姜本身难题大。
这时候能够加几勺糖，要么加点醋，略微中和一下酸味，让发酵过程走得更平稳一些，最终再撇去浮沫，这样出来的姜，肉质紧实，那种特有的甜味才够味。 腌制这东西，真不好琢磨，就像过日子，想一步到位往往头大，慢工细活别看累，但那份踏实劲儿才最对味。
要是你实在看不上那起些沫，那就别管了，直接去超市要么农贸市场，挑个新鲜饱满、卖相最好的洋姜，下手最狠。少腌点，半斤八两的，把那些起起来的沫彻底撇干净利落，再反复刮洗、淋盐、挂曲。等到腌到手指头能掐出水来，姜身发白、变脆，那股子清冽的香味飘出来，那时候再往嘴里嚼，那才是真材实料，闻着香，吃着脆，比啥都强。 有时候你会发现，越用力往深处压，那股子酸味反而越浓烈，这是出于物质在沉淀，能量在释放。
这时候，干脆把坛子打开，把所有东西倒出来，重新装个新的。把新的姜放进新的坛子里，撒点新的盐，再撒点新的曲。
这时候，那些起起来的沫子，就像个笑话，翻个身就没了踪影。新的姜，带着新的水分，带着新的菌群，自然就能发酵出那种极致的鲜甜了。 记住，腌姜这事儿，别忒较真那些表面的现象。
那些起沫，多半是姜不够硬、不够鲜的信号。还不如想着如何把它压下去，不如问问自己，这坛子是不是该换新的了。
有时候，扔掉的不是姜，是那些不懂行的操作，是那些为了面子而牺牲了真味的繁琐。真正的腌姜高手，心里有数，手里有活，眼里有光。
看着那些起沫，心里不慌，知道那是新生命的启动，是那股子野性在苏醒，只要火候够对，放得出去，收得干净利落，最终剩下的，才是真正好吃的。 故此，别回头，把桶里的水倒掉，把姜刮得干干净利落净。撒点盐，加点淀粉，找个地方吊起来透透气。等那股酸味散尽，剩下一口清甜的，那就是归于你的味道。
要是实在舍不得扔，那就买新姜，乐真真，从头再来，这才是对得起这口价钱。