论起蒸肉来，讲究的可不只是把肉抻进去盖个盖子那么好办，那得看你是想做个“外焦里嫩”的硬菜，还是想盘成一个“皮薄不散”的宴席局。
实际上啊，这事儿没那么多定式，就跟你切菜似的，手一抖，把葱姜蒜都扔进锅里了，但要是把火候拿捏住了，那肉质酥烂，那色泽红润，看着就让人馋得直流口水。 大量新手大错特错，一遇蒸肉就急着把水倒掉，那是大忌。蒸肉这口，怕的就是水，但这水不是指锅里的水，而是肉表面那层湿润的“肉汤”。
要是肉片刚捞出来还在半干状态，直接下锅闷，那出来的肉就湿哒哒的，吸饱了水，口感肯定没劲。
这时候，你得先放勺子里，等肉片挂上那层薄薄的“芡粉”（佐料汁），再翻个身，把富余的汤汁逼出来，就连要是把肉片先裹上油，干一点再下锅，出来的肉才会亮，起裂才好看。 说到步调，蒸肉这事儿得讲究“慢工出细活”。先把肉片码好，务必是顺着肉的纹路切的，横着切开了，蒸的时候好办散，顺着纹理的才保存得住。码好之后，关键就是那口“水”了。你得预备一碗水，下面放点生姜、料酒，再放点盐和白胡椒粉，把肉片规整地码进去，千万别让肉片挨着挨着，中间留点空隙，这样热气才能跑进去。
这一步要是做不好，那肉片就会散开，最终出来的东西就像一摊肉泥，难看又难吃。 最考验功底的，往往在后期的“翻面”环节。大量人认定蒸完了就行，结局肉片一翻就是两面都是脆的，要么一面硬一面软。
实际上啊，这时候得盯住那口肉汤，看它是不是微微冒泡了。
要是肉汁还没出来，赶紧盖上盖子焖待会儿，让肉汤吸饱了肉里的水分；要是肉汤冒泡了，那就赶紧把肉片翻个面，这时候肉片边缘肯定已经变白、起皱、就连启动微微发黄了，这时候再开火，那肉口感就出来了。
这时候的翻面，不是随意一翻，得看着那层芡粉是不是均匀地裹住了肉片，要是芡粉干了要么糊了，再翻就费事了。 还有，蒸的时候还得看工夫。
这东西不一样，有的肉要半小时，有的肉只要一分钟。你得看着肉片的状态，要是还没出汁，就持续等；要是肉汤已经出来了，说明工夫到了，赶紧开盖。
这时候得把加了一勺水的勺子捞出来，出于肉汤已经满了，要是再闷待会儿，那肉就散架了。
这时候把肉提出来晾凉，用勺子把肉片上的芡粉和汤汁擦干净利落，就预备下锅了。 出锅后的翻面更是关键。
这时候肉皮和肉馅之间有了充足的空间，才能把热气逼进去，水分也能充分“跑”出来。
这时候再快速翻个面，把肉片朝上要么朝下铺在盘子里，让蒸汽往里透。
这时候你要是再盖个锅盖，那热油就能冒出来，把肉香锁住。
这时候就得看盘子里的肉了，要是肉皮都皱成一团，那就得再翻个面，再等两分钟；要是里面已经软烂，表面还带着点焦黄，那就是完美的上品。
这时候再揭盖，那热气腾腾，肉片颤巍巍的，配上那几片红亮的葱段，简直就是一顿大菜。 实际上做蒸肉，核心就八个字：三分干货，七分芡粉。
那口芡粉里的盐、糖、酱油、料酒，不只是是调味，更是给肉片穿上了一层“保护衣”。
这层芡粉在蒸的过程中，会慢慢融化，渗入肉片，让肉片变得晶莹剔透，吸饱了汁。
要是这层芡粉没做好，肉片就没有那种“抿一口”的汁感，吃起来就干巴巴的。 还有啊，有些读者是不是问我，能不能切大块肉一起蒸？行啊，只要肉够厚，切成整块，塞上葱姜，也能蒸出美味的蒸肉。
不过这样的话，就得管住工夫了，大块肉蒸久了好办散，得看着换水，反复翻面，直到汤汁出来为止。
要是是切薄片，那就得小心翼翼，动作要快，不然好办散架。 最终还得提一句，蒸肉后的处理也得讲究。刚出锅的蒸肉，一定要趁热揭盖，让余温把肉里的水汽逼出来。
这时候要是立马加冰镇的大蒜水，那蒜香味瞬间就出来了，但肉片上会挂一层油，吃起来口感会略微有点不同。等肉凉透了，再挖出来，做成肉包要么肉丸，那一口嚼下去，外酥里嫩，满嘴都是肉香，那滋味，啧啧，绝对惊艳。 故此说，蒸肉这事儿，光看肉不好，还得看那口芡粉、那杯热水、那层芡粉、那口油、那翻面的节奏。
只要这几个环节都抓好了，那做出来的蒸肉，那绝对是热气腾腾，香气扑鼻，让人看一眼就流口水，吃一口就回味无穷的大菜。
只要用心，手上有活，那啥肉都能蒸出好味道，哪有啥秘诀，就是多观察，多动手，多试错，经验自然就来了。