说起猪蹄子，这可是家里灶台间里最费油、最费火的选手。你要是真认定它“又烂又好吃”，那你得换个思路：别想着把它炖得软烂如泥，那是给机器吞饭的“烂泥巴”。人家要的“烂”，是那种入口即化，嚼着还带着点韧劲的糯，是软糯中透着一股子肉香味，是一口下去满嘴都是胶原蛋白拉丝的那种极致的成熟。要做出这种境界，你得听我几句老规矩，别光看菜谱上的字儿。 先说火候，这是最关键的命门。猪蹄子要是炖不够，口感硬得像石头，那是“硬”；要是炖过头了，水分全跑光了，那就成了发面馒头，那是“面”。我的经验是，大火焯水去腥，冷水下锅没过锅沿，撇去浮沫，这时候得撇干净利落，不然汤浑了，卤汁也挂不住。
接着转中小火，咕嘟咕嘟冒泡，这时候要时刻盯着，水温一降，猪蹄子就缩回去了。
这时候不能急着关火，得让它在锅里“泡”待会儿，像泡澡似的。有个小窍门，尝一尝汤汁，要是认定淡，能够多倒点老抽就是；要是认定腥，能够加一点点冰糖要么黄酒。
这时候你会发现，肉启动卷曲，皮上也缩着水，这是精华被锁住的信号。 至于炖的工夫，看着工夫越长越好，那是拜外行所赐。真正的高手都知道，猪蹄子有个“临界点”。
一般家庭做法，整整炖上一个小时再开火焖半小时，这工夫长度实际上有点让人肉疼。我见过有人炖了个通宵，结局就剩下一罐浑浊的肥肉，皮发硬，肉发灰。
实际上猪蹄子是个“贪吃鬼”，它喜爱被包容，也怕被过度压榨。根据我观察到的数据，对于那种皮厚肉多的老猪蹄，炖够1.5 到 2 个小时，皮启动变得软糯，肉质从紧实转为那种酥烂的状态，这时候要是还能持续煮，它可能会“过火”变成那种糊状的，那就前功尽弃了。
故此，果断停火，利用余温把它焖住。焖的时候，盖子要略微盖住一点缝隙，保温的与此同时让热气透过皮层慢慢渗透进去。
这时候你会发现，皮彻底软下去，轻轻一按就陷进去了，肉色也红亮透亮，这是胶原蛋白充分释放的表现，也是口感变好的关键。 除了肉，皮的处理也别拖泥带水。大量阿姨认定猪蹄子皮厚不好剥，非得一片片刮干净利落，结局刮坏了皮，整条猪蹄子就散了。我的建议是，皮一定要留住，但要处理一下“毛”。把皮上的浮毛轻轻刮下来，要么撒点盐让浮毛自己掉，千万别用手硬抠，那样会损伤表皮，害得炖出来的猪蹄子发灰。在卤制的时候，皮和肉是连在一起的，这时候不要频繁翻动，让它在卤水里自然“翻身”。你会发现，随着工夫推移，皮的颜色从灰白变成枣红色，最终呈现出那种均匀的蜜红色，这时候再抽去浮沫，把猪蹄子捞出来，你会发现肉的颜色深沉、油润，皮也紧紧包裹着，彻底没有分离的迹象。 关于调味，大量人迷信加姜、葱、蒜、八角、桂皮这些香料。
实际上猪蹄子本身味道就挺浓郁，全是肉香，加这些反而好办盖住本味，让味道变得沉闷。我的做法是，靠工夫讲话。靠香料提香，但香料不要放忒多，否则炖出来的味道会发苦。
要是在卤制时加了一勺生抽和一勺老抽，那味道就出来了；要是只想要鲜甜，就只放那勺生抽。出锅前10 分钟，能够加两勺冰糖。冰糖在这个时候融化，不仅能让肉色更亮，还能让汤汁的甜味更醇厚，那种甜是融进肉里的，吃上去是清甜的，不是那种香精味。 最终说说如何吃，这才是体验“烂”肉的关键。猪蹄子炖好了，千万别立马冲个凉水澡，那肉就老了。趁热把它盛出来，趁热吃。
这时候用筷子把皮轻轻一拨，皮是软塌塌的，肉也是湿漉漉的。夹一块下去，那是肉汁在渗出来。
要是你能咬开皮，里面的肉弹牙弹牙的，那绝对是顶级。
这时候再蘸点酱油，肉香瞬间就炸开了。你会发现，这时候的猪蹄子，不再是那种糊糊的，而是有一种滑溜溜、抿嘴就化开的特殊口感，那种舌头舔都舔不掉的肉香，让舌头不由自主地跟着颤。 故此说，要想猪蹄子既烂又好吃，核心就两个字：耐心。别急着求快，也别被那些复杂的调味吓住。火候要足让皮软，工夫要长让肉嫩，调味要稳让味鲜。
只要把这三点拿捏住了，不管你是炖汤还是卤肉，你都能做出那种让人一吃就沦陷的极品猪蹄子。
这时候再尝一口，得哭，那是真香啊！