腊猪蹄这玩意儿，看着就像个软趴趴的糯米团子，实际上那是“死肉”里的精华。大量人一捞出来，皮薄得像纸片，轻轻一扯就散了，要么干脆直接掉进碗里当汤喝，捞都捞不干净利落。
要是想做那种皮肉紧实、入口即化的腊猪蹄，光靠下锅焯不就行了吗？别逗了，那是大忌。想要外皮保着，你得先学会如何把那股子“死油”给挤干，然后如何给它“埋”进骨头里。 老用户都知道，买回来的猪蹄在运输途中和冷库里晃悠，肉细胞壁都被撑得鼓鼓囊囊，吸满了寒气。
这一灌凉水，肉就假了。
第一步，得把皮上的那层浮油彻底扒出来。
这时候不能用手直接搓，手上有油，一搓还把自己搓成灰呢。拿刀背要么硬物，沿着皮与肉连接的缝隙，反复刮，直到刮下来的全是油星。
这一步看似好办，实则费力气，出于那层皮是锁住油脂的关键，刮得越干净利落，赶明儿越不好办脱皮。 第二步，也是最关键的一步：入锅。别想着上正火，先放勺子里烧水。水里放了半勺花椒和两勺料酒，先把那些腥味儿和那股子难闻的“陈油味”给跑掉。
那花椒水一下去，那层皮就像被给喝了一口“保酒”，瞬间清醒过来。
这时候再下锅，水开后下，小火慢炖，工夫不够可别想，起码得炖够两个半小时。小火慢炖能让肉纤维慢慢舒展，皮会慢慢变厚，但千万别盖盖子闷着，透气才是王道。 这时候你可能会想，炖久了皮就硬了，如何还能夹起来？这就对了。腊猪蹄的皮，不是煮出来的，是“熬”出来的。你得把锅里的水换成冰水。
这时候，皮就好比是一块被冻住的冰，要是持续加热，冰会裂开。冰水一浇，皮瞬间收缩，紧紧吸附在骨头上。
这时候你会发现，皮和肉是连成一块的，连骨头都被皮裹着，如何夹都夹不住，出于皮已经和肉“老了”。 这就好比给皮穿了一层霜，冷的时候挺紧，热的时候反而松，但只要有一丁点热度，它又会松开。
故此，下锅时务必保持水的“凉”意，加冰水是为了制造这个临界点。大量人当作只要炖够工夫皮就自动紧了，那是错的。皮紧没紧，全看那层“冰霜”是不是够厚够密。 实际上还有一个细节，大量人为了省事，喜爱把煮好的猪蹄直接放冰箱冷藏，第二天早上拿出来才冻。
这行不通。氯化钠也就是盐，对肉纤维有收缩功能，可是把它锁在羊皮里，羊皮就会和骨头粘连。盐要聚拢在肉里，皮就不能跟骨头粘。对的做法是，煮好后捞出，一定要在热锅里把皮上的水分蒸发干，等卤汁略微收一点，这时候把猪蹄捞出来，放凉，要么直接吃，要么冻起来吃。冻熟不冻硬，皮才劲道。
要是直接冷冻，皮里的水分慢慢结成冰，会形成一层硬壳，夹起来才发现皮已经和肉分界了，那种感觉就像是把皮和肉硬生生挑开了。 说到数据，我想说出来你可能不信。
那会儿有些老厨师教过我们，用猪板油拌猪蹄皮。板油里的脂肪会渗进皮里，皮就油润了，并且出于含有胶质，皮在冷却过程中收缩得更快，和肉结合得更紧密。
不过这个方式目前用得少，出于板油价格贵，并且拌的时候好办把皮弄破，留下一个个小疙瘩。 真正的高手，讲究个“透明皮”和“蝉翼皮”。
比如在炖制过程中，会加一点点蛋清要么淀粉水，让皮变薄，色泽发亮。
这时候皮像蝉翼一样薄，不仅不硬，并且挂着酱料特别漂亮。
这种皮，夹起来不仅厚实，并且内外有骨髓。你要是想追求这种效果，能够把卤汁里的料包去掉，只留基础汤，重点在于那个“熬”的过程。熬的时候，锅里的水分要一点点收，让汤汁变得浓稠，把皮里的水分逼出来。
这样皮自然就缩紧了。 不过，有个原则得记牢：皮松肉紧才算好。
要是皮松了，肉就散开了，吃起来一片一片的，全是骨头渣；要是皮硬得像石头，肉都嚼不烂，那就只能当汤喝了。好的腊猪蹄，皮是那种薄薄的、紧致的，像薄纸一样，一夹就开，里面的肉却软糯鲜嫩，膻味和腥味都被逼得一干二净。 最终要说句实在话，做腊猪蹄，千万别迷信“油炸皮”要么“贴锅皮”这种老俗例。
那些皮厚得像猪皮，炖软了反而像烂泥，夹起来费劲。目前的年轻人要么追求快捷，要么追求撇脱，根本没必要费力去处理那一层皮。
要是实在想做得专业，那就把步骤走一遍：刮油、泡酒、下锅、焯水、冰镇。
记住，水是爱，骨是路，皮是衣。衣要厚，路要稳，水要凉。
只要这几个点搭好了，皮不破，肉不烂，那这道菜才算真正做到了“精”字。
毕竟，吃腊猪蹄，吃的不是皮，是皮下的肉，是那一口扎实的劲儿。