听，那叫啥？牛尾不做给哪位吃？ 大量人第一次拿起刀，看牛身的动作就停住了。家里养的那些花了、多出来几只没吃光的，看着就让人提不起劲。手抖得像筛糠，生怕把那种特有的嚼劲弄碎。
实际上，牛尾这东西，能当啥吃？能当汤喝？能当炒菜底？能当炖肉味？ 别听那些老家伙说“老传统”，咱直接摆明说事。
牛尾这东西，吃的是肉，但做出来别让它给老鼠当家具。咱们目前的做法，就是别动那根“中轴”，别把尾巴给烫了，别把那些红彤彤的脂肪给煎焦了。就让它像个小尾巴一样，吊着，吸着，让味道飘出来。 别傻乎乎地整那些花里胡哨的“吊炸天”。我见过有人把牛尾整成“吊炸天”的做法，结局做出来的东西，跟菜市场里通红的馒头一个味道。
你想想，那个火旺到连空气都温吞，油溅出来像是在打雷，结局做出来的牛尾，吃起来跟没事人一样，连个响声没有。
那叫“炖”，不是叫“炸”。 咱们说点实在的。先挑个牛尾巴。别挑忒粗的，忒粗了好办断。选那种肉厚、筋多、颜色鲜亮、没有严重铁锈味的。
要是发现了黑斑，别怕，那是老母鸡留下的印记，只要不严重，还能补补身子。
要是尾巴上沾了泥，先用水冲冲，别用热水烫，热的水一冲，牛尾那层保护膜就破了，再腌，味道立马就淡了。 腌是关键，千万别做给不懂行的人看。别用老陈醋腌，也别用那种浓稠得能当胶水一样的腌料。我们要用的，是那种能挂在身上，但又不会让它粘糊糊的东西。 最好办的方式是盐水。
这玩意儿实际上挺神奇的。盐能提鲜，能把牛尾里那点香味给“勾”出来。先把牛尾切成段，顺着肉的纹理切，别横着切，那样肉就散了。顺着纹理切，断口处好办入味，并且不好办烂。 腌的时候，别急着放料。先把牛尾放在水里，这样肉能吸饱水。水要没过牛尾，大约十厘米深就够用。
然后，在水里慢慢撒盐。
重点是“慢”。啥时候撒盐啊？在腌之前！你要是把盐直接倒在肉上，那盐分就全是肉表面的，里面的肉根本吸不到鲜味。先在水里慢慢化开，让盐水变得浓稠一点，然后再把切好的段子放进去。 这时候，别急着下锅，先让它“透透气”。把腌好的牛尾倒在铺了竹帘要么吸水的锅上，利用那层薄薄的盐水，让水分慢慢渗进去。
这个过程大约得半小时到一小时，看工夫定夺。期间，记得翻个身，让两面都吸饱了鲜味。
这时候你闻闻，那股子独特的腥气应当已经淡了，取而代之的是一种淡淡的奶香味。 下锅。别急着下锅炸，也别一启动就炖。先煎一下。锅底抹点油，油热了，把牛尾放进去。
这里有个技巧，先不要急着翻动，让每一段牛尾都吸饱了底油。
然后，用铲子轻轻把表面那层金色的皮给推几推，推到锅里，让油更香。
这时候的火别大，要是火忒旺，那皮会炸裂，变成一个个小坑，吃起来特别硌牙，像把牙给拔了。 煎的时候，别动忒多次。
第一次煎两下就好，目标就是把那层胶质的外皮给噼里啪啦地炸出来。
这时候，看那皮，是不是变成了那种半透明的胶质感？那就是好皮。
要是皮还硬邦邦的，说明火不够，要么工夫忒短。 这时候，火候就到了。把锅里的水烧开，这样油才会冒泡。把煎好的牛尾倒进去，这时候加个葱段、姜片，别放忒多，多放好办香过头，掩盖了牛尾的本味。大火煮开，然后转中小火。 千万别用武火烧牛尾！
那是给鱼虾用的，牛尾不是鱼虾。
牛尾这东西，肉质软糯，要是用大火，那肉会老，像嚼橡皮。中小火，慢炖，是牛尾唯一的出路。小火慢炖，是要那种“晕”的感觉。
看着表面咕嘟咕嘟冒气泡，闻着那股子浓郁的肉香，隔着桌子都能闻到。
这时候，牛尾那层皮已经酥软了，那里面的肉肉，软糯得就像豆腐一样，咬一口，汁水瞬间在嘴里炸开，那种回甘，确实让人想哭。 炖到啥程度，是判断牛尾成败的最高标准。
这时候，一根筷子能省事插到底部，就像插进了海绵里一样。
这时候关火，焖半小时。
这半小时，牛尾里的水分还在往外跑，香味还在渗。
这时候的牛尾，色泽红亮，皮脆肉嫩，入口即化，彻底不输啥高档的五花肉类。 最终，如何装盘？别整那些花架子。把炖好的牛尾倒出来，撒上一点花椒、八角，要么撒点辣椒面，好办一点。
要么留点汤汁，淋在面里，那味道，简直是人间至味。千万别为了显得档次高，把那些调料全倒进去，那样做出的牛尾，吃起来像做肉汤，彻底没有嚼头的感觉。 实际上，做牛尾，最关键的就是心态。别指望它能像牛排一样煎得完美，也别指望它能像虾米一样脆弹。它的魅力，就在于那一点点叫“软”的绵软，和那一点点叫“韧”的嚼劲。
只要你掌握了小火慢炖、顺纹理切的这些细枝末节，你做出的牛尾，绝对能惊艳所有人。 别再说牛尾做不好是技术活。技术活，是做给懂行的人吃的，是给懂行的人尝尝鲜的。剩下的，就是给不懂行的人看，“这玩意儿做出来，确实挺好吃的”。