黑鱼，也就是我们俗称的乌鱼，在菜市场那排鱼栏里，总给人一种“沉默寡言又沉默沉甸甸”的错觉。它不像鲫鱼那样细碎灵动，也不像草鱼那样跳跃频繁，它静得像潭水，黑得像墨汁，浑身长满了银鳞，摸起来滑溜溜的，用力一捏，能看出骨头缝里像松香一样软塌塌的。在大量人眼里，黑鱼就是补品，火候一做就老了。但今天给你讲个事儿，如何把它蒸得鲜嫩得像刚出锅的鸡爪子，连牙都舍不得磨。 大量人做黑鱼，最大的毛病就是先烫后蒸。
为啥要烫？出于黑鱼这种鱼，肉身忒硬，直接下锅，外焦里生，中间那层死肉硬得像砖头。我就见过有个大姐，把黑鱼整条拖进滚水里，焯水五分钟就想来蒸，结局那鱼肉像熟透了一口饭，却干硬得像嚼蜡，连辣子都吃不进去。
记住这个，黑鱼务必“静”着走，别给它任何机会去和冷水争抢工夫。 蒸黑鱼，实际上就是个跟它玩捉迷藏的过程。
你想象一下，它在水里深居简出，你把它放在盘子中央，盖上盖子，它就乖乖地在那儿不动了。温度上来，它慢慢透；火气一关，它就不敢乱动。
这样做出来的黑鱼，肉质是那种“煮”出来的嫩，不是“炒”出来的脆。你开火的时候，水要足，鱼不能干烧，水开了下锅，转小火焖三分钟。
这时候，你看它，鳞片在微微颤动，那是它在呼吸。我再拿根叉子戳一下中间，那是一块块白嫩的鱼肉，带着淡淡的清腥香，彻底没有腥味，喉咙里才带着点自然的甘甜。 蒸完这一步，咱得给它做个“去腥”的魔法。黑鱼最怕啥？怕腥味冲鼻。最好办的办法，就是加几瓣老姜，要么切几段香菜，就连放点料酒。但千万别直接扔姜上，那样好办散。最好是把鱼身中间那层最嫩的肉撕开，塞满姜片，要么把鱼肚里塞满姜片，让姜片在鱼肚里吸出里面的油脂。蒸完再漂一下，鱼肚里的水分就吸光了，腥味就没了。
这时候，把鱼身上的鳞去掉，露出里面的肌肉，再像剥皮一样把鱼身肉撕规整，这样蒸出来的味道，才均匀，才不是一团烂糊。 接下来就是上锅了。水开后，把鱼放进去，大火蒸十五分钟。
这时候鱼身上下会冒热气，你看它，鱼皮在鼓动，那是皮正在变薄，肉正在收紧。十五分钟后，关火。
这时候千万别立马揭盖，让热气在里面“歇口气”，等收口，把鱼捞出来，再翻个身，让受热均匀。最终淋点蒸鱼豉油，撒点葱丝、辣子、蒜粒，再点缀点香菜。
这就大功告成了。
这时候你闻一闻，那股子浓郁的香气，顺着热气直往鼻子里钻，是那种醇厚又鲜香的复合味，吃一口腮帮子都酸了。 要是你想钻点细活，想追求极致，还得讲究“炸皮”要么“焖煮”。
比如炸皮，黑鱼皮厚，直接炸挺好办炸焦，但炸完皮脆肉嫩，口感层次就出来了。我先说炸法。取一张黑鱼皮，薄薄地裹上一层干淀粉，两面抹匀。锅里烧油，六成热下去，小火慢慢炸。
看到油星四溅时，下面微微变黄，浮出一层薄脆的鳞片，就立马捞出。
这时候鱼肉还在，但海鲜汤里的鲜味还没上来。紧接着，把鱼肉单独下锅，恢复大火，把鱼肉炸到金黄酥脆，再把鱼皮炸熟。
这时候，鱼皮和鱼肉结合，一咬开，外酥里嫩，那就是独一份的黑鱼料理。 还有一种做法，叫“焖焖”。
这适合那种皮特别厚的黑鱼。先把鱼洗净，铺在盘子里，撒上一点盐、料酒，上面铺一些葱段、姜片、香菜段。在鱼上面再盖一层葱段，把盘子盖严。水开上锅，小火焖十五分钟。
这时候，鱼肉在底下慢慢变熟，上面的水汽慢慢渗入。焖好的鱼，切成小块，淋一点白醋和酱油，撒上葱花，就是那种软糯鲜香的家常菜。
这种吃法，特别适合吃的时候再撒点辣椒面，比直接蒸着吃更有味道。 自然，还有人说黑鱼有刺，不能吃。
实际上这是误区。黑鱼是好鱼，刺少到简直找不到，并且肉质紧实，富含高蛋白，是极好的蛋白质来源。甭管是大块整鱼做红烧，还是撕成小块做糖醋，要么是做成鱼丸，都毫无难题。关键就是“熟”，一定要把鱼理匀，把刺挑透，不然吃起来会有异物感。 说到数据，我就得跟你透个底。有些商家宣传黑鱼，说是每百克鱼含蛋白质高达 25 克就连更多，脂肪含量却不到 2 克。
这可是确实，出于黑鱼是深海幼鱼，生长周期长，故此肉质格外紧实。市面上那种劣质黑鱼，肉质松散，蛋白流失严重，吃起来像嚼面粉。就凭这个数据差别的庞大，你如何下手？别被营销骗了，看肉质，看纹理，看弹性。 再说说价格。一只黑鱼，从几百块到两千多块，看产地和大小。
一般那种小个头的，皮厚肉嫩，价格也就一百多块。
要是是那种长得能站得起来的，皮脆肉厚，价格自然上去了。但甭管你选哪种，核心都是“活”。办证、检疫、放养，这些程序缺一不可。买的时候别只看价格，看鱼是不是活的，看它鳃盖是不是张开的，再看它是不是刚下锅。
要是鱼是死的，蒸出来的味道，那是死鱼的味道，那还不如吃鸡，出于黑鱼本身没腥味。 最终说句心里话，做黑鱼，最讲究的实际上是“静”和“稳”。火大了，鱼皮好办焦；火小了，鱼肉好办老。水温急，鱼肉会紧；水温慢，鱼肉会烂。你心里要有个秤，心里没底，手就抖。要把鱼放在案板中间，不要放在旁边，让鱼自己先醒过来。出锅前，再给你加点料，加点蒜，加点醋，加一点香油提味。
这时候，你就不用做菜了，出于你做的已经比菜更香了。 黑鱼，别把它当成一种食材，把它当成一种哥们儿。它好得挺，只要你给它机会，给足它工夫，给足它那份“静”的尊重。当你打开锅盖，那浓郁的红油里翻滚着鲜红的枸杞和翠绿的香菜，看着就让人食欲大开。一口咬下去，皮脆肉嫩，汁水四溢，那是对食材最大的敬意，也是对你厨艺最大的考验。