把肉切成块儿，那得先把外面的皮给掏空。
这活儿，老手一看就熟，新手练两天也得通，但不同的部位、不同的工具，花样全不一样。 咱们先拿猪排要么深肌理肉来聊聊。先别想着用电动刮刀，那样一刮下来全是碎屑，得把碎渣儿捞干净利落，不然肉腥味就藏不住。手切的实际上更讲究，那种锯齿状的专用刮刀，刀背要贴着肉面，顺着纹理往一个方向推，就像推土机一样，直接把脂肪层和筋膜层给铲走，一直刮到能看到新鲜红肉为止。
这时候刀皮和肉是分开的，剩下的就是连肥带皮的肉块。 关键是“分”。分好之后，还得把中间那层粗壮的筋膜（也就是肥油层）给刮掉。
那层脂肪在肉里像海绵一样，一刮就会掉渣。
这时候就得靠一把小刮子，要么干脆用手卷着慢慢扫，别硬捅，好办伤到肉。扫到露出结缔张罗边缘就行，那是肥油的尽头。 接着就是最费功夫的一步：切块。刀皮和肉分开后，先别急着下刀。把肉在案板上翻转，用铲子把半块肉里的脂肪再刮一遍，确保表面干净利落。
然后顺着肉的纹理（也就是脂肪层和瘦肉之间的分界线）切条，这时候肉块上会残留一层薄薄的脂肪膜，那是正常的，不用急着擦，留着能锁住肉香。 这时候得有个技巧，就是“核”。
要是肉块忒大，切的时候好办断。能够把肉放入冰箱冷冻两三天，让肉收紧，再下刀更好办断。
要么更搞Points 的，用勺子挖掉肉块中间那团硬硬的结缔张罗疙瘩，把脂肪层彻底清理干净利落，这样做出来的肉口感才会更好，嚼起来也不发紧。 切出来之后，还要顺便把肉表面那层白白的筋膜刮一下，这叫“客制化”处理。有些地方的肥油特别厚，主料肌理就没有，那就得把肉劈开，像劈柴一样，把脂肪层一剖，再细细地刮，这样切出来的肉片才薄，炒出来才脆。 最终，这步骤还没完。刮的时候就顺便把肉的脂肪层刮薄，这样上锅之后，肉不会外焦里生，能炒出挺好的焦香。
要是肉忒厚，这时候能够把肉分成小份，不仅撇脱后续切片，还能保证每块肉里脂肪分布均匀，炒出来的菜味道才会爆汁，不会干柴。 大家平时看视频学做，往往只盯着那层白脂肪，却忘了骨头里的筋膜实际上也是脂肪。
故此，切肉时手感要准，不仅要刮掉明显的脂肪层，还要留意那些隐藏在纤维深处的结块，不然最终炒出来的菜，吃起来会有“腻”味，那是真正的翻车。 有时候为了赶工夫，省略了“分”和“刮”这两步，直接切开煮，结局肉夹心了，味道大打折扣。
故此这看似好办的去皮去脂，实际上是拍板一道菜成败的关键细节，这也是为啥专业厨师和老饕们总被问到为啥肉那么嫩的缘由。 总而言之，别指望用机器一遍速成，手感的把控才是关键。把肉刮得像豆腐一样干净利落，那肉才会好。