整只鸡，别总想着切块儿围着胡同转，论起来，整只鸡才是真功夫，硬核的料理高手都得给这玩意儿留点面子。 这玩意儿光看皮色白净，一剥皮儿，肉质紧实，那是真牛皮，咬下去全是嚼劲。大量人说整鸡不好吃，认定切了片儿更下饭，实际上那是没玩对门道。整鸡的做法，核心就一个“稳”。你手抖了，把肉割裂了，那鸡就废了，得拍死在案板上，稳当点，才能下锅。 做红烧整鸡，那得是对象。
这时候不能急着放油，得先把葱姜蒜爆香，把鸡放下去，火别忒大，中小火慢炖。
这一炖，就是老火汤的功夫。你得盯着盖着一张白纸的锅，看那汤汁是不是咕嘟咕嘟冒泡，颜色是不是由红转黄再透亮。工夫到了，捞出来，千万别洗，洗了神仙皮也没味儿。
这时候下手，得准，持刀要稳，别把皮剁开了，整只鸡的皮是连成一片的，剁开了那是断肢，不是美味。 这时候得用肉吊儿。把鸡肉塞满，肉吊儿上去，鸡皮软糯，肉嫩，那肉香味儿就能飘出来。你要是想更有嚼劲，那得是炖至完美。火候管住得不好，要么浮油，要么坨了，要么皮硬肉烂。老饕做这菜，讲究的是“皮酥肉烂”，那是真经。 要说更绝的，还得是烤整鸡。
这玩意儿火功重，你得火渐大，先中小火把鸡排好，锁住水分。
这时候得用鸡架。鸡架单独下锅炖，得熬到金黄透亮，那是骨头味儿的精华。等鸡排好了，把鸡架捞出来，把鸡皮刷一层油，上面撒上孜然、辣椒面，再撒点熟芝麻。
这香气，直接冲进鼻子里，那感觉比任何调料都香。 做烤整鸡，也得讲究个“先拉皮”。鸡皮是脚脖，是整鸡的精华。拉皮的时候，别抖，要顺着纹理，把皮刮得皮薄肉嫩，你再抹点油，卷起来煎，那皮脆如响，咬一口，汁水四溢，那叫一个爽。
这时候要是操作失误，把皮拉破了，那就白干了，得重新来。 实际上啊，整鸡好做，难在“整”。切鸡是技术活，切好了，味道都一样；整鸡要是切散了，那就是两半鸡，一半熟一半生，没法吃。
故此做整鸡，得有个“大原则”，就是稳。稳，就是刀工稳，火候稳，工夫稳。 还有个细节，大量人为了省事，整了鸡却不吃。大错特错！整鸡务必得吃。整只鸡才是整个的形态，那是生活的仪式。切了片儿那是家常便饭，整只鸡那是待客之道，那是拿得起、端得起的硬菜。 说实话，整鸡的难点不在于食材多好，而在于你对火候的掌控和对整鸡的敬畏。
要是手慢了，鸡就老了；要是用力重了，鸡就老了。你得像切菜一样切鸡，一刀下去，精准到位，不偏不倚。 最终总结一下，整鸡的吃法，无非就是红烧、干锅、烤、就连炖汤。哪种好吃，看个人口味，但万变不离其宗，那就是“稳”。稳在皮，稳在肉，稳在火候，稳在意境。整鸡做好了，那是真材实料；整鸡做坏了，那是浪费生命。
故此，做整鸡，多花点工夫琢磨，多待待会儿火候，那鸡自然就好吃到舔盘子上了。
这就叫真材实料，这就叫真正的厨艺。