狮子头要是做成散沙，那简直就是要把主厨的脸都丢到黄河里去提那汤。
实际上你不想让丸子散了，那是彻底没必要的，只要肉馅攥紧了，火候过了，要么火候没过了，它就能散。我那会儿做这菜，最怕的就是那碗清汤里浮着几朵散碎的丸子，看着就让人心凉。
故此我目前做的时候，脑子里有一条红线：丸子务必是一个个像颗黑芝麻大的球，别让它在那儿游来游去。 要想丸子不散，得从里到外把底子打牢，这比往汤里扔几个肉丸关键多了。先把肉片放宽，切成几块大的，这样中间才不好办碎。猪肉要选三分肥七瘦肉的，肥的局部在下面，瘦肉在上面，煎的时候，那块肥的一面要是金黄焦脆，但千万别糊了，那样肉味会跑到清汤里去，就咸了。煎的具体手法我晓得，得下锅炸两下，然后用铲子把肉片两面都煎熟，这一步要是没煎透，后面煮的时候肉片一打开，中间那个洞一开，那肉馅就肯定是散的，根本没法聚拢。 爆锅里的油分最关键，这油得是热油，不是冷油。油温低了，肉片进去吸油多，炸出来也是湿漉漉的，一煮就散；油温高了又好办把肉煎焦。我就习惯在热锅里把肉片铺到油面上，加热到冒青烟的程度，这时候肉片才嫩，能挂住水淀粉。
接着下入葱姜蒜，别多，别多，一点都不要，多了腥气出来，汤就腥了。小火慢炸，让香味出来，这一步要是上手，这菜就对了。
这时候记得把锅里的肉片挤干水分，不然煮的时候汤会出于水分忒多而稀释，香气也就没了。 熬汤这一步，是拍板狮子头是不是“散”的最终一道关卡。肉片下锅一定要大火，这时候肉片会剧烈颤动，那是它在和油搏斗，在定型。大火冒起来之后，转中小火，让肉慢慢收干水分，这时候要不停用铲子把肉片翻动，不然好办粘锅。转中小火时，汤要搅，千万别让肉沉底。等汤浓稠了，把肉片捞出来，这时候肉片已经有了一层皮，是专门用来锁住肉汁的。
然后再把肉片下锅，里面那当归、陈皮、红枣、枸杞还有那三瓣干姜，一起下进去。
这时候大火再颠动锅子，让所有食材都浮起来，让肉片下的底汁都冒出来，给其他香料腾个地儿。 接下来就是关键的“打水”环节，这一步做得烂，丸子肯定散。把处理好的肉馅分次打水，每次都要打水进去，一边打一边搅，让肉馅里的水分被吸进去。
这时候肉馅会出水，水要倒进汤里，把汤搅热了，让肉馅里的水被逼出来。
这一步不能省，要是水倒少了，丸子煮出来就是硬的，并且好办散。打待会儿，再打待会儿，直到吸尽了所有水分，这时候肉馅的质地就对了，紧实又嫩。 最终就是收汁，把牛肉汤里的水收干，直到碗里只剩下浓稠的酱，这时候把收干的肉片和熬好的肉汤混在一起，大火收汁，让汤汁变成一种膏状的浓油赤酱。
这时候把煮熟的丸子倒进去，这时候丸子会出于热汤和浓汁的包裹而紧紧抱团，一煮就不会散，哪怕汤再白再清，丸子也是圆滚滚的。 实际上大量时候不是肉不好，是手法不对。
比如有人把肉片下锅就直接下肉馅，最终煮的时候肉片打开，中间是空的，丸子自然就散了。再比如有人把肉馅拌得忒湿，下锅后煮出来肉馅出水，汤里就是那种稀薄的水淀粉味，丸子煮久了就散成泥。
还有人认定肉片煎忒老了，肉片一煮就烂，连带着肉馅也散。 故此你看，只要肉片下锅煎透、挤干水、大火颤动定型、收汁够浓，丸子是绝对不会散的。
哪怕你动手慢，只要心里有数，最终出锅的时候，那狮子头就像一个个小狮子，浑身是劲，端在面前那股子精气神就出来了。别忒在意那些技术细节，只要把肉片煎透、水打足、汤收干这三点做到了，别的就都顺了。老北京人常说狮子头是“三分靠肉，七分靠水”，这话没错，但那是泛指。对于狮子头不齐的情况，核心就在于那煎肉片的时候，要把肉片煎得金黄焦脆，别糊了，也别没煎透。多翻几次，多挤几次水，这锅汤煮出来，那丸子自然就是一个个紧实的球，如何煮都是个球，如何煮都是狮子头。
故此说，别瞎琢磨那些富余的步骤，只要把肉片煎好、水打足、汤收干，这狮子头就散不了，这是铁定的道理。