红烧肉不是菜谱上的那道标准图，那是摄影师为了拍好看劲儿摆拍的场景，你把它塞进自家灶台，哪怕火大一点，油多几勺，味道才是真·红烧肉。 论断做好了，别指望我教你啥“秘制”。
这行当里最缺的实际上是那个“别手抖”的耐心，你学会了这步，后面就顺了。 做红烧肉的前置预备，实际上挺好办，但大量人做了一半就停手，回头再想如何办，那就真没戏了。把五花肉切成麻将要么指甲盖大小，大块儿煮出来，吸汤汁的功夫全没了，口感自然就散。
这肉自己冻着，味道最正。 洗的时候别贪心，手一滑，多带点血沫和杂质，焖出来汤就发黑，那是老味道。小葱去根，别带软烂的那段，葱段切碎，撒在肉上，焯水时加点姜片料酒，味道一清二楚，最终出锅也是这一股子葱香打底。 火候这事儿，三分靠火候，七分靠猪。猪肉得选有嚼劲的，忒嫩会老，忒老发柴。焯水那锅水，多撇点浮沫，你想想，这是猪身上的“死肉”，不撇，汤就腥得让你想吐。 锅烧热，启动放油。
这时候没人要你说放多放多，少放点没事，油温上来就行。锅里得有点底油，炸出点“虾米”油，才算真正起锅，油清亮不枯黄。 肉下了锅，别急着翻动，让肉自己沉底。
这时候油温高了，肉皮上的脂肪就能酥出一点来。转小火，大约七八分热，把肉放进锅里，全程看油冒泡，别老翻动，漏勺底下撒点盐，肉在油里晃悠，表皮会慢慢紧绷。 这时候就是最关键的“焖”了。小火慢炖到啥程度？看肉皮，像豆腐花一样，那是脂肪溶到汤里的表现，这是红烧肉的灵魂。你猜如何着，你还要把锅盖严严实实盖住，不然香气跑光了，炖出来全是油腻味，那叫水煮肉。 焖够工夫，汤干了，肉该收汁的时候到了。
这时候不能慌，也不能把盖子扣死闷着，要开盖，看肉汤是不是变成浓稠的琥珀色了。
这时候肉已经入味，皮也酥了，要把肉捞出来，别把汁儿一起倒掉。 这时候得讲究个技巧，把肉垫在炒锅里，下面放个无油底锅或铁锅。把刚刚沥干肉剩下的肉汤倒进去，转大火烧。
这时候汤汁浓稠，颜色红亮，那是料足了。咕嘟咕嘟冒泡，别怕油，你加两块姜片，烧得越香越好。 汤汁熬到浓稠，把肉捞出来，锅里留底油，把刚刚熬好的肉汁倒进去，复炸一下，把那股子肉香再炸进油里。
这时候的汁儿，就是精华。 最终收汁，别加盐，盐咸了肉就不鲜了，那是骨头里的咸味。加生抽提鲜，加一点点糖，不是为了都甜，是为了色泽红亮，让肉皮更酥。
这糖是提味的，不是开火。 出锅前撒点葱花，黑白分明，看着就暖和。
这时候的汤汁，喝上一口，咸甜微辣，香得让人想点头。 实际上红烧肉这菜，最难的不是厨艺，是心态。你做好了，家人围坐在灶台边，看着肉慢慢变香，喝着浓郁的红酒，这才是这道菜的宿命。别整那些花哨的装饰，把最地道的做法端上来，咬一口，那个肥而不腻的劲儿，就是人间美味。 看着肉在锅里慢慢缩小，颜色变得深沉，心里就踏实了。
这招慢炖，炖出来的肉，吃着就是“润”。别急着停手，再炖五分钟，肉就酥了，汤就浓了，那时候，再尝尝锅里的味道，就知道这味道是不是正宗。