说起墨鱼丸，那会儿总认定那是灶台间小白菜的菜，混杂着海蜇头、海米和淀粉，吃着索然无味。
后来在横店影视城的一次试戏现场，导演让我往海鲜汤里扔一块，结局汤瞬间腥臭，但我没停手，硬是把那个硬邦邦的丸子扔下去。
那一瞬间，汤的质感变了，咸鲜味直接渗进去，我才惊觉，这玩意儿要是做好了，简直是海鲜界的“米饭杀手”，得给做调味的哥们儿点醒醒。 实际上墨鱼丸的精髓不在食材，而在“熟度”和“入味”。做这个最忌讳两个点：一个是丸子忒硬，咬不动；一个是忒烂，像粉一样化在汤底里。就像我前阵子在家自学的教程，把墨鱼肉切薄片，加一点淀粉和蛋清搅匀，再裹上浆糊。
这时候你要是认定粉忒厚，直接扔水里一搓，要么用勺子把面粉挑出来，剩下的就是最清透的浆，这样做出来的丸子才灵魂。记得墨鱼肉要选那种有弹性的，忒差的劣质鱼汤里泡出来的，一煮就坨成一团湿面。 火候这东西，看人的眼力。煮之前，一定要把丸子打散，用筷子戳个洞，这样中间不好办夹生。
然后开水下锅，水开之后千万别急着翻动，那样丸子会散开。让它们在锅里宁静地“焖”三分钟，这时候你会感觉丸子外壳彻底定型，内部则是雪白嫩滑的状态。
这时候要是老了，用筷子轻轻一戳，里面就能听到那种有弹性的“咔嚓”声，这才是好味道。
要是煮过头了，肉质会像嚼橡皮，口感就没了。 入味才是门道，大量人认定墨鱼丸是个半成品，只要煮熟就行。
实际上不然，它才是个会喝汤的。煮好后，不要急着捞出来，把它放在盘子里，再加葱丝、蒜末、姜末，淋点生抽、少许香油。
这时候你记得加一点糖吗？对，一定要加，别看听起来怪，但那个微甜的回味能让海鲜的鲜味被激发出来，并且能中和那些肉味，让口感更清爽。出锅前撒点葱花点缀一下，这时候你端上桌，面对满盘还没彻底融化的墨鱼丸，配上翠绿的香菜，那画面感跟看一部武侠片似的。 实际上做这个最考验耐心。墨鱼丸的粉质比较特殊，它不是那种细腻的淀粉，而是海藻粉和面粉的混合物，故此煮的时候不能煮忒久，不然口感会像嚼烂的豆腐干。我个人有个小窍门，煮完直接把它倒进醋里泡两分钟，酸味能渗透进去，过待会儿捞出，发现里面全是肉味，并且口感更Q弹。再比如做一份给外地的哥们儿，我会把墨鱼丸做成虾仁酱的替代品，加一点黑胡椒和柠檬汁，做成蘸水，蘸着吃反倒更香。 另外，墨鱼丸在烹饪中得讲究个“留白”和“层次”。别整那些复杂的复合调料，单一味道的 Rainbow 才是王道。
比如一定要用那种海米做的底料，要么直接用鲣鱼膏提香，这样味道才够浓郁，不会寡淡。
还有，切肉的时候，记得把肉片切得薄一点，不要厚片，那样更好办入味，也能让丸子更扎实。 最终想跟大伙提个醒，做墨鱼丸这东西，别指望它一次就完美。就像我刚刚试戏时，那个丸子差点炸锅一样。但只要你掌握了“打散、焖煮、加糖、酸泡”这四个步骤，哪怕你用的食材是菜市场随手往塑料袋里抓的，也能做出惊艳的效果。下次做饭，你就把它当成一道好办的海鲜汤底，别怕费事，你一定能做出那种让人连汤带水都想咽下去的滋味。