家里那碗素馅儿饺子，实际上没那么难，就是得让白菜“活”过来 说到素馅儿饺子，大量人第一反应就是“白菜”，认定好办是不是就没意思？实际上不然，素馅才是大锅饭里的真功夫。 咱别整那些花里胡哨的，省下的工夫全用来揉面。面粉加水，手慢一点那种。
不用非得揉死面团，略微歇口气拌一拌，擀啥三张皮，那叫一个费劲。就擀两张，略微薄一点的，像蝉翼一样透亮。 馅儿这事儿，难就难在如何把白菜“软化”了。拿个宽头捞勺，把白菜叶一片片剥下来，不要心疼，手劲别忒大，丢个粑粑的掉地上心疼啥。明晃晃的刀，顺着叶脉拍两下，就能把里面的水逼出来。
这时候要是认定馅忒干，往里面多舀两勺热开水，搅拌均匀开。
这水是灵魂，白菜要是干硬，口感就差点意思。 最讲究的锅，得是那种厚底铸铁锅要么大铁锅，还得是有盖的。火候管住也是门大学问，别猛火大劲儿，好办糊底，也别小火慢炖，好办散。 操作起来，先把锅里烧一锅水，水开之前别放白菜，不然又像蒸笼一样硬。水开后转中小火，把白菜叶一个个放进去。
这时候，水花会大一点，看着挺吓人，实际上没啥，就是锅里有气，那是锅在呼吸，啥也没形成。 照这个法子熬个二十分钟就好了。
这时候、关火、焖锅。锅盖上盖子，静置两分钟，让白菜在锅里“蒸”待会儿，水分更足了，口感更蓬松。捞出来的时候，白菜板正，再加点盐、胡椒粉，葱末、蒜末，最终撒点香油提香。 这时候的素馅儿，和肉馅儿没啥区别，关键是那口软糯。咬一口，爽脆的白菜芯混合着淀粉的滑嫩，再配上点出锅的香油，那种味道，说是小时候的味道吧，也没错。 你要是想更地道一点，大白菜心要留一点，那是馊包子的馅儿，吃起来才会踏实。白菜梗去掉一丢丢，那更入味。大白菜叶别全扔，留半个用来卷皮，剩下的白菜叶切丁，和白菜一起煮。最终成菜的口感，是外脆里嫩，中间有个层次，比纯白菜馅更有嚼劲。 实际上做菜这事儿，最要有的是个“耐心”。
特别是素馅，看似好办，要把白菜变成那种软糯的口感，需求火、工夫和材料的配合。你手快，菜就硬，硬了咬不动，等于没做。 不过咱也不矫情，反正家里都有大白菜。
这一锅素饺子，成本不高，但做出来那口感，绝对能说服你下次不再吃火锅了。
毕竟，生活嘛，就是一碗一碗的，哪有啥惊天动地，就是这家常的味道最实在。 我有个哥们儿，那会儿总怕做不好素馅，结局半年后一尝，直接给整哭了。他说：“这哪是白菜啊，这简直是我这辈子吃过的好吃的。” 数据上看，用这种老法做素饺子的哥们儿，复购率特别高，出于大家认定这就是最本确实味道。至于如何卖，我不多说了，这味道，别人抢着吃，你也别客气。