要干炸里脊不沾油，核心就三个字：“干”、“脆”、“干”。你不用等它吸满油把皮泡透，也不要用油把肉炸得裹满一层糊糊，要把肉先放干，再脆皮，最终再刷油。 大量人认定老干宝里脊油多，那是没把它炸对火候。你只认准一个动作：上锅前，先倒一半的油进去。
这时候别急着开火，让油热个三分钟左右。
这时候你抓一把面筋要么面，把肉片扔进去炸个脆片。
这一步贼关键，你要看着面筋炸得滋滋冒油，肉片表面瞬间就被油润了一层，这时候肉是湿漉漉的，这时候把肉片捞出来沥一下，沥干了再放肉进去，最终再把剩下的油倒进去。目前你的肉已经裹了一层薄油，这就是你追求的“脆皮”。
接着开大火爆炒，这时候你要用筷子把肉片翻过来，让每一片肉都均匀地裹上那层薄油，这时候大火转中火，看着肉片的表面慢慢收紧，皮色发黄，皮下的油脂都被逼出来了。
这时候要是还要加淀粉糊芡，芡汁要厚，略微有点粘稠，这就锁住了肉的水分，也锁住了那层薄薄的脆皮。出锅前淋一点热油，让肉香飘出来。
这样炸出来的干炸里脊，皮脆肉嫩，彻底不会湿到筷子里，吃起来嗖的一下下去，满嘴都是那种脆生生的感觉，彻底不受油的影响。 再说说如何让里脊皮更薄，如何炸出那种黄金脆感。
实际上道理挺好办，就是“趁热下锅”。你挖两个碗，一个放盐，一个放糖，把里脊切成薄片。盐的那边先下锅，大火炸两下，这时候你会看到盐粒瞬间卷起来，皮就已经脆了。
这时候把里脊捞出来，再切薄片，这时候里脊已经熟透了，皮也是脆的。
这时候把里脊倒进盐的那碗，抖抖身上的油，这时候里脊表面全是盐粒。
这时候把里面那一碗糖也倒进去，一边翻动一边撒盐，这时候里脊表面会有一层白白的糖霜，这时候再淋一点热油，这时候里脊皮就形成了那种特有的光泽，这时候再炸两下，这时候里脊就彻底炸好了。
这时候你看那皮，金黄酥脆， мя 肉到了嘴边，硬硬脆脆的，彻底感觉不到油，只有香。 那你认定老干宝里脊是不是都不中？实际上不然。老干宝里脊之故此费油，是出于它本身 belongs 在一种高盐高糖的配方里，加上酱油的感情色，整个颜色挺深，肉片软塌塌的，根本炸不出脆皮。
这时候你只需求把肉片略微腌一下，加点盐，把肉的表面腌出一个水珠来，这时候里脊的皮就不好办炸得透，不好办湿。
这时候你炸的时候，火候要略细小一点点，不要大火猛烧，把里脊的皮慢慢炸透，这时候你看到肉片边缘微微卷起，皮色变成那种淡淡的金黄色，这时候再淋一点热油，这时候里脊就炸好了。
这时候看看那种脆感，彻底不一样。 实际上不管用啥料炸，只要记住一个逻辑：先干后湿，再刷油。先让肉表面有一层油，这叫干炸的底子。
这时候肉是湿的，这时候把肉表面的油先吸掉，这时候肉皮就紧实了。
然后再刷一层油，这时候肉皮表面有一层油，这时候再进去油，这时候肉皮就形成了那种保护膜，这时候肉就不湿了。
这时候你要是想让它更脆，能够把面筋炸脆片，这时候里脊放进去，面筋吸收了油，这时候里脊就变成了那种脆片，这时候里脊就不吸油了。
这就是不浸油的精髓，不需求等到肉吸饱油，也不需求让肉把油吸满。 最终总结一下，想要不浸油，就要懂这层“薄油”的哲学。油不是用来糊肉，是用来脆皮。油不是用来让肉吸饱，是用来让皮形成一层保护膜。
只要你先把肉炸软，把皮炸脆，再刷一层薄薄的油，这时候再下油，这时候肉就不湿了。
这时候你炸出来的就像吃 теста，脆脆的，彻底不受油的影响。
故此记住，别贪油，油越少，皮越脆。
只要做到这一步，你的里脊也就炸好了，彻底不用揪心沾油，就连能够说是彻底“干”着吃，这才是老干宝里脊该有的样子。