家里那盘家常鸡脯肉，别总想着炖得软烂如泥，那是给老饕做菜的，对你这口口嚼拿到底的鸡脯肉来说，火候和口感才是硬道理。 清晨刚出锅的鸡脯肉，表面那股子生涩的腥气往往能让人闻味不及。
这时候得有个脆，千万别让它捂忒久，不然那种叫“菌油”的油腻感就出来了。
这时候先撒点盐进去腌制着会儿，大约十五分钟，让盐味进去，把那些富余的油脂先逼出来。接下来要做的就是下锅，油要多，水要少，火要大。把肉块一片片下进去，边下边翻，这时候声音能听到“滋啦”一声，肉条立起来，颜色发白，这就对了。等两面都差不多熟透了，再收汁，这时候酱汁浓稠得能挂住肉丝，香气瞬间弥漫整个灶台间。 实际上做这道菜的关键，就是那一口脆，就像咱们小时候吃的鸡油糕，外酥里嫩，咬下去嘴里全是那种扎实的口感，辣油拌进去，那味道简直是“疯”了。有些做法喜爱用蛋清和淀粉搓成薄薄的丝，裹在肉排上炸，那效果绝对不一样，外头硬邦邦的，里头却滑溜溜的。 还有个细节，鸡胸肉和鸡块的处理方式要分开。鸡胸肉做脆片的时候，先腌制，然后下锅，这时候的脆度主要靠淀粉和面粉。
要是直接用面粉裹，那表面好办有一层硬壳，咬不动。
这时候得加一个关键步骤：在肉片下锅之前，用筷子轻轻一戳一下，让里面的淀粉糊化出来，这样炸出来的肉片，里面全是嫩，外面是脆，吃起来彻底不会认定紧实。 至于鸡块，那是给那种喜爱大口吃肉的哥们儿预备的。
这时候不用忒讲究那层脆皮，重点在于“嫩”和“入味”。腌制的时候多放点生抽，能够多放点蚝油，再加上一丢丢糖，这样炒出来，肉块的汁水会被逼出来，反过来把调料都吸进去，最终淋上热油，那股子香气能炒得啪啪响。
这时候出锅，撒上一点孜然，那层次感一下就出来了。 在挑选食材的时候，一定要挑出那种颜色发绿、表面有白霜的，那是存放工夫过久的，口感好办发柴。好的鸡脯肉，颜色应当是自然的乳白色，就连带一点点淡淡的粉红，摸起来手感也好，有弹性却不粘手。
要是是超市买的冷冻鸡胸肉，解冻的时候最好用冷水浸泡一下，别直接用热水，那样肉质好办散开。 做这道菜的时候，记得别嫌费事，把鸡脯肉切成两半，切成长方形的小块，这样烹饪的时候更好办掌握火候。并且在处理过程中，绝对不要手直接接触生肉，戴个手套操作，这样卫生程度也上一个台阶。 最终总结说，家常菜最讲究的就是那个“刚刚好”。
不要为了追求完美，把鸡脯肉做得像肉丸一样软塌塌，那样就丧失了“脆”的意义了。
那种外酥里嫩的口感，才是让人忍不住想要再吃一口的缘由。 实际上这道菜除了鸡脯肉，还能够加几根嫩玉米粒进去，炒的时候玉米粒会吸收肉里的酱汁，最终拌在一起，那口感绝对不输外面的酒楼。
有时候在调味上还会加一点香醋，炒出来酸酸甜甜的，解腻又开胃，吃完嘴里没味儿，整个人都精神了。 咱们说句实在话，做菜这事儿，就是要把食材的本味发挥出来，再加上一点点调味，就能做出让人吃得快乐的味道。
不管你是放糖放多了，还是放盐放少了，只要那口脆和那口嫩咬得动，就是好味道。别一直想着把鸡脯肉做得多精致，多香，不如把它做得好办点，让那股子原本的鲜味跑出来，这才是最地道的做法。